卵磷脂和腦磷脂等純品均為白色蠟狀固體, 在低溫下可結(jié)晶。由于磷脂分子中含有大量不飽和脂肪酸, 易被空氣中的氧所氧化, 在空氣 中放置一段時(shí)間后,形成過(guò)氧化物的聚合物, 磷脂顏色 由白色變?yōu)辄S褐色, 久而久之會(huì)變成棕黑色。

大豆磷脂的顏色主要來(lái)自于兩部分: 一部分為大豆原料帶入, 像類(lèi)胡蘿 卜素、葉綠素等; 另一部分為加工過(guò)程中生成的褐色物質(zhì)。褐變反應(yīng)中的胺基可能是磷脂中的磷脂酞膽胺, 磷脂中游離的搪類(lèi)物質(zhì)、結(jié)合的糖類(lèi)物質(zhì)可能提供樂(lè)褐變反應(yīng)所需要的醛基。磷脂中的不飽和脂肪酸在氧化時(shí)形成的醛基也可能是形成醛胺縮合反應(yīng)的因素。磷脂中褐色物質(zhì)具有很多食品中醛胺縮合產(chǎn)物的特征。卵磷脂氧化程度的研究: 卵磷脂分子 中所具有的不飽和鍵易與氧結(jié)合生成二烯鍵的結(jié)構(gòu)而氧化, 顏色由白色變?yōu)辄S色或棕色。卵磷脂氧化后, 會(huì)使制得的脂質(zhì)體包封率低, 滲漏率增加, 且有溶血毒性, 故應(yīng)對(duì)其氧化程度進(jìn)行控制。卵磷脂氧化后 生成的二稀結(jié)構(gòu)在 233 nm 處有吸收