藥用輔料麥芽糖簡(jiǎn)介

麥芽糖

從化學(xué)觀點(diǎn)說(shuō)：麥芽糖（Maltose，orMaltSugar）是一個(gè)化學(xué)名詞，屬雙糖(二糖）類。它是白色針狀結(jié)晶。而常見(jiàn)的麥芽糖是沒(méi)有結(jié)晶，而且在烹調(diào)時(shí)由于加入了蔗糖，令白色的麥芽糖亦轉(zhuǎn)至為金黃色，增加了它的色香味 麥芽糖的化學(xué)式是：C12H22O11

由兩個(gè)D-葡萄糖分子通過(guò)α構(gòu)型的1，4鍵連接起來(lái)的雙糖，具有還原性。由它的水溶液或稀醇溶液中析出的晶體為含一個(gè)水分子的β型水合物。

麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等大分子多糖類物質(zhì)在β-淀粉酶催化下的主要水解產(chǎn)物，再經(jīng)麥芽糖酶催化，則被水解成兩個(gè)D-葡萄糖分子。無(wú)機(jī)酸如鹽酸也可以水解麥芽糖。游離形式的麥芽糖似不存在于細(xì)胞中。

麥芽糖是食用飴糖的主要成分，制作時(shí)以淀粉為原料，在麥芽中的淀粉酶作用下，可得含麥芽糖為主的產(chǎn)物。

藥用輔料麥芽糖簡(jiǎn)介

麥芽糖漿用途廣泛，用于食品行業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域，固體食品、液體食品、冷凍食品、膠體食品(如果凍)，。麥芽糖在食品中不僅是甜味劑，而且是添加劑、 保鮮劑、保濕劑。(1)麥芽糖漿中含有大量糊精,具有良好的抗結(jié)晶性，在冷凍食品中也不會(huì)有結(jié)品出，還有防止其它糖產(chǎn)生結(jié)品的效果，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時(shí)防止蔗糖的結(jié)晶析出,延長(zhǎng)食品的保存期。(2)麥芽糖具有良好的發(fā)酵性，故也 大量用于面包、糕點(diǎn)、啤酒的制造，有防止淀粉凝沉和老化作用，可以增加果凍、果醬和加淀粉的罐頭的保質(zhì)期。(3)麥芽糖甜度低，吸濕性低，保濕性高,具有一分子結(jié)構(gòu)水的麥芽糖非常穩(wěn)定，增加了食品的保濕性。在糕點(diǎn)中加入麥芽糖漿可使糕點(diǎn)新鮮可口。但當(dāng)麥芽糖吸收了6%-12%的水分后，就不再吸水，也不釋水,這種特性能使 食品抑脫水和防止食品老化，使食品長(zhǎng)期處于綿、軟、濕潤(rùn)、新鮮、可口。增加食品的貨架期。(4)麥芽糖對(duì)酸和熱均比較穩(wěn)定，在PH3和120°C加熱90min幾乎不分解,熬糖溫度可達(dá)160C,加熱時(shí)不易發(fā)生美拉特反應(yīng)而變色，故在常溫下不會(huì)因麥芽糖的分解而引起食品的變質(zhì)變味。(5)高麥芽糖漿在糖果工業(yè)中可替代水解的淀粉糖漿，不僅制品口味溫和，甜味適中,產(chǎn)品不易變色而且硬糖具有良好的透明度，有較好的抗砂抗烊性，從而可延長(zhǎng)保存期。高麥芽糖漿因絕少含有蛋白質(zhì)、氨基酸等可與糖類發(fā)生美拉特反應(yīng)的物質(zhì)，故熱穩(wěn)定性好，在制造糖果時(shí)更適合于用真空薄膜法熬制糖和澆鑄成型。(6)在醫(yī)藥上用純麥芽糖輸液滴注靜脈時(shí)，血糖不會(huì)升高，適合于糖尿病人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。麥芽糖在人體代謝中不需胰島素就能被吸收，是糖尿病患者的保健食品和功能性食品的甜味劑。