醫(yī)藥用級果糖特點2020藥典備案

果糖是一種六碳聚羥基酮。 由于其半縮酮和內(nèi)部氫鍵的穩(wěn)定性，結(jié)晶果糖采用環(huán)狀六元結(jié)構(gòu)，稱為 β-d-吡喃果糖。 在溶液中，果糖作為互變異構(gòu)體 β-d-吡喃果糖、β-d-呋喃果糖、α-d-呋喃果糖、α-d-吡喃果糖和酮-d-果糖（非環(huán)狀形式）的平衡混合物存在。

什么是果糖 果糖是水果和花蜜中的一種糖分。在各種天然糖中，果糖的甜度最高，其甜度大約是蔗糖的1．8倍。在蜂蜜中約含49％的果糖。[2]

果糖中含6個碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖。純凈的果糖為無色晶體，熔點為103～105℃,它不易結(jié)晶，通常為黏稠性液體，易溶于水、乙醇和乙。D-果糖是最甜的單糖。

一種提煉自各種水果和谷物，全天然、甜味濃郁的新糖類，因不易導致高血糖，易產(chǎn)生脂肪堆積而發(fā)胖，更不會產(chǎn)生齲齒，而被更多的人們所認識。果糖主要產(chǎn)自天然的水果和谷物之中，具有口感好、甜度高、升糖指數(shù)低以及不易導致齲齒等優(yōu)點。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍，是所有天然糖中甜度最高的糖，所以在同樣的甜味標準下，果糖的攝入量僅為蔗糖的一半。

醫(yī)藥用級果糖特點2020藥典備案果糖是單糖，分子比蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出一倍，能較快地穿透細胞組織，有利于抑制食品表面微生物生長，防腐性能好。果糖的溶解度高于蔗糖，含量在75%以上的果糖固形物仍能流動自如(蔗糖在67%以上就不再溶解) ^[4]。果糖的溶解度高，在水中擴散速度快，難結(jié)晶，在20℃時，溶解度為蔗糖的1.9倍，葡萄糖的3.7倍。一般來說，糖溶液的濃度愈低，微生物的繁殖力愈強，濃度愈高則愈安全。這對于采用果糖加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品十分有利，不僅能保留果品的風味本色，還可防止其表面干涸返砂，具有較好的保藏效果。