果糖（fructose，fruit sugar）又稱左旋糖，是一種已酮糖^[1]。通常與蔗糖共存於水果及蜂蜜中，是天然糖類中甜度最高的糖。

果糖是最常見(jiàn)的六碳酮糖，存在於果汁、花蜜、蜂蜜及動(dòng)物精液中。天然的果糖均爲(wèi)D構(gòu)型。遊離的D-果糖以吡喃型爲(wèi)主，寡糖和果聚糖中處?kù)督Y(jié)合狀態(tài)的果糖，則以呋喃型和其他糖聯(lián)接，如：蔗糖及菊科植物根中的菊粉，均含有結(jié)合的呋喃型果糖。在一定的條件下，可自水溶液得到果糖的晶體，果糖晶體熔點(diǎn)爲(wèi)102～104℃，比旋-132.2°，變旋達(dá)平衡時(shí)爲(wèi)-92.2°。果糖可以被還原爲(wèi)糖醇，也可以被氧化爲(wèi)糖酸。果糖還具有一些醛糖所沒(méi)有的性質(zhì)，如：與間苯二酚的呈色反應(yīng)等。

果糖是棱柱狀晶體，熔點(diǎn)103～105℃，是所有的糖中最甜的一種，它比蔗糖甜一倍，廣泛用於食品工業(yè)，如製糖果、糕點(diǎn)、飲料等。果葡糖漿的甜度與蔗糖相當(dāng)，但它是用澱粉做原料生產(chǎn)出來(lái)的，不但成本低，還具有天然蜂蜜的香味，在食品工業(yè)中比果糖有更廣的用途。果糖以遊離的形式大量存在於水果的漿汁和蜂蜜中，是牛和人的精液中存在的的還原糖。

果糖是一種簡(jiǎn)單的糖（單糖），在許多食品中存在，和葡萄糖，半乳糖一起構(gòu)成了血糖的三種主要成份。蜂蜜，樹(shù)上的水果，漿果，瓜類，以及一些根類蔬菜，如甜菜、甜土豆、歐洲蘿蔔、洋蔥等含有果糖；通常與蔗糖與葡萄糖在一起形成化合物。果糖也是蔗糖分解的產(chǎn)物，蔗糖是一種雙糖，可分解爲(wèi)一分子的葡萄糖和一分子的果糖，在消化過(guò)程中，由於酶的催化特性而分解。

在生物體內(nèi)，果糖也可以被氧化以提供能量，糖尿病患者對(duì)果糖的耐受力大於葡萄糖，用果糖作患者的甜味劑，一般不影響病情。果糖的甜度是蔗糖的一倍半，是糖類中最甜的。工業(yè)上，利用酶轉(zhuǎn)化法大量地把葡萄糖轉(zhuǎn)變爲(wèi)果糖，供應(yīng)糖果、糕點(diǎn)等食品工業(yè)的需要。

4 果糖的選購(gòu)

果糖以遊離的形式大量存在於水果的漿汁和蜂蜜中，是牛和人的精液中存在的的還原糖。水果的主要成分是果糖，無(wú)需通過(guò)胃來(lái)消化，它可直接進(jìn)入小腸被吸收。