一、引言：餅干酥脆度為什么需要標準化測量？

餅干是全球消費量最大的烘焙食品之一。根據(jù)GB/T 20980-2021《餅干質(zhì)量通則》的定義，餅干是以小麥粉為主要原料，加入糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉、成形、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。酥脆性是餅干最核心的品質(zhì)特征，也是消費者評判餅干品質(zhì)的首要標準。

長期以來，餅干酥脆度評價主要依靠感官鑒定——由品評人員品嘗后打分。這種方法存在明顯的局限：不同評價人員對“酥脆"的理解和感知存在差異；同一評價人員在不同時間的判斷也可能不一致。更關(guān)鍵的是，缺乏統(tǒng)一的檢測標準使得不同實驗室之間的評價結(jié)果難以橫向?qū)Ρ取?/span>

餅干酥脆度檢測儀（又稱質(zhì)構(gòu)儀或物性測試儀）的出現(xiàn)，為這一行業(yè)痛點提供了科學(xué)的解決方案。該儀器通過模擬牙齒咬合與折斷的力學(xué)過程，將餅干的“酥脆性"轉(zhuǎn)化為可量化的數(shù)據(jù)。但僅有儀器還不夠——檢測方法必須遵循統(tǒng)一的標準，才能確保不同設(shè)備、不同實驗室之間的數(shù)據(jù)具有可比性。

二、國際標準：AACC餅干質(zhì)構(gòu)檢測方法體系

美國谷物化學(xué)師協(xié)會（AACC International）制定了一系列餅干品質(zhì)評價的標準方法，構(gòu)成了餅干質(zhì)構(gòu)檢測的國際標準體系。

2.1 AACC 10-50D系列標準

美國曲奇餅干的實驗室制作一般以AACC Methods 10-50D、10-52、10-53和10-54為標準。這些標準涵蓋了餅干從實驗室制作到品質(zhì)評價的全流程：

• AACC 10-50D：曲奇餅干實驗室制作的標準方法，規(guī)定了原料配比、混合工藝、成型方式和烘烤條件。該方法被廣泛應(yīng)用于弱筋小麥加工品質(zhì)評價和餅干原料篩選研究。

• AACC 10-52：餅干直徑與厚度（直厚比）的測定方法

• AACC 10-53 / 10-54：餅干表面紋理和質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)的評價方法

AACC 10-50D系列標準的核心評價指標包括餅干直徑、厚度（直厚比）、表面紋理和質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)。其中，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)正是餅干酥脆度檢測儀所輸出的核心數(shù)據(jù)，包括硬度、脆性、斷裂強度等關(guān)鍵指標。

2.2 AACC 74-09面包硬度測試標準

AACC 74-09是AACC于1986年發(fā)布的標準方法，用于測量面包片的硬度。該標準規(guī)定使用標準面包厚度（25mm），測量壓縮至高度25%所需的力值。

雖然AACC 74-09主要針對面包，但其測試原理——通過質(zhì)構(gòu)儀對烘焙食品進行壓縮測試并量化硬度參數(shù)——同樣適用于餅干等脆性烘焙食品的質(zhì)構(gòu)評價。在烘焙行業(yè)中，質(zhì)構(gòu)儀的應(yīng)用遵循AACC 74-09標準，該標準提供了詳細的測試方法和操作流程。

三、國內(nèi)標準：GB/T 20980-2021餅干質(zhì)量通則

在國內(nèi)，餅干品質(zhì)評價的核心標準是GB/T 20980-2021《餅干質(zhì)量通則》。

3.1 標準基本信息

GB/T 20980-2021是在整合了QB/T 1433.1-2005《酥性餅干》等13項行業(yè)標準的基礎(chǔ)上制定的。該標準規(guī)定了餅干的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、包裝、運輸及貯存。

標準按加工工藝將餅干分為酥性餅干、韌性餅干、發(fā)酵餅干、壓縮餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干、蛋圓餅干、蛋卷、煎餅、裝飾餅干、水泡餅干和其他餅干共13類。

3.2 標準與質(zhì)構(gòu)儀檢測的關(guān)聯(lián)

GB/T 20980-2021在感官評價方面要求評價餅干的色澤、形態(tài)、滋味與氣味、組織結(jié)構(gòu)等指標。其中，組織結(jié)構(gòu)的酥脆度分級正需要借助餅干酥脆度檢測儀進行量化評價。

研究表明，我國酥性餅干制作標準結(jié)合了質(zhì)構(gòu)儀三點彎曲參數(shù)進行評價。這標志著餅干酥脆度檢測儀的儀器檢測方法已經(jīng)融入國家標準評價體系中。

四、TPA全質(zhì)構(gòu)測試在餅干酥脆度檢測中的應(yīng)用

TPA（Texture Profile Analysis，全質(zhì)構(gòu)分析）是餅干酥脆度檢測儀常用的測試模式之一，又稱“兩次咀嚼測試"，主要是通過模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮。

在烘焙食品領(lǐng)域，TPA測試可以量化產(chǎn)品的柔軟度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等屬性。TPA全質(zhì)構(gòu)、單次壓縮、三點彎曲、剪切、穿刺等主流測試方法，覆蓋面包、蛋糕、餅干、酥餅等全品類烘焙產(chǎn)品的檢測需求。

對于餅干類產(chǎn)品，TPA測試可輸出以下核心參數(shù)：硬度（第一次壓縮過程中的最大力值）、脆性（樣品破裂瞬間的力值）、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性。

五、三點彎曲法：餅干酥脆度檢測的專用方法

三點彎曲法是餅干酥脆度檢測儀檢測餅干酥脆性的專用方法，也是GB/T 20980標準中質(zhì)構(gòu)儀評價的重要組成。

5.1 測試原理

三點彎曲測試是將樣品放置在兩個支點中央，探頭從中心點以恒定速度向下施壓，使餅干發(fā)生彎曲變形直至斷裂。餅干酥脆度檢測儀通過精密控制，完整記錄餅干從受力、變形到最終斷裂的整個過程。

5.2 核心輸出指標

• 破裂強度：餅干斷裂瞬間的最大力值。曲線最大壓力數(shù)值可以表達樣品的破裂強度。數(shù)值越大，餅干越堅硬、不易碎；數(shù)值越小，餅干越酥脆。

• 斷裂位移：餅干從開始受力到斷裂的位移變化量

• 脆性功：力-位移曲線下斷裂前的面積，綜合反映餅干的酥脆程度

5.3 典型應(yīng)用案例

在實際檢測中，三點彎曲法可用于評估不同包裝方式對餅干酥脆性的影響。研究表明，舊包裝的餅干在硬度、最大硬度時的位移均大于新包裝的餅干，其中舊包裝餅干在位移達到0.66mm時折斷，而新包裝餅干折斷時的位移僅為0.39mm——結(jié)合硬度值判斷，新包裝下的餅干更酥脆，舊包裝可能因密封不良導(dǎo)致產(chǎn)品受潮使酥脆性下降。

六、標準與檢測方法對企業(yè)的實際價值

保障產(chǎn)品質(zhì)量一致性：通過標準化的酥脆度檢測方法，企業(yè)可以確保不同批次餅干的酥脆口感一致。

提升檢測效率與降低成本：儀器測定的酥脆度數(shù)據(jù)比感官評價更穩(wěn)定、更可重復(fù)，一次完整的儀器測試僅需幾分鐘。

建立科學(xué)的供應(yīng)商評價體系：對面粉、油脂等原料進行標準化的餅干烘焙試驗和酥脆度數(shù)據(jù)評估，可以建立科學(xué)的供應(yīng)商評價體系。

滿足監(jiān)管與認證要求：遵循GB/T 20980-2021和AACC標準進行檢測，是滿足政府監(jiān)管和國際認證的基本要求。

常見問題解答

問1：餅干酥脆度檢測主要依據(jù)哪些標準？

餅干酥脆度檢測主要依據(jù)國際標準AACC 10-50D系列（曲奇餅干實驗室制作與質(zhì)構(gòu)儀評價）和AACC 74-09（面包硬度測試），以及國內(nèi)標準GB/T 20980-2021《餅干質(zhì)量通則》。此外，AIB（美國烘焙技術(shù)研究所）也制定了餅干硬度的標準測試方法。不同標準各有側(cè)重——AACC 10-50D側(cè)重于餅干制作與品質(zhì)評價的全流程，GB/T 20980側(cè)重于產(chǎn)品質(zhì)量要求和試驗方法。

問2：餅干酥脆度檢測儀測出來的數(shù)據(jù)和人的口感評價差距大嗎？

餅干酥脆度檢測儀能夠很好地“翻譯"人的口感感受。三點彎曲測試中，儀器的破裂強度、斷裂位移等參數(shù)直接對應(yīng)著人咬下餅干時的“酥脆"感受。儀器測試不僅與感官評價高度相關(guān)，而且比感官評價更穩(wěn)定、更可重復(fù)，可以有效消除因評價人員不同、評價時間不同帶來的主觀誤差。

問3：餅干酥脆度檢測應(yīng)該選擇TPA測試還是三點彎曲測試？

這取決于檢測目的。如果需要對餅干進行全面的質(zhì)構(gòu)特性評估（包括硬度、彈性、咀嚼性等），建議選擇TPA全質(zhì)構(gòu)測試。如果主要關(guān)注餅干的酥脆性和斷裂特性，三點彎曲法是更直接、更常用的選擇。三點彎曲測試能夠模擬人手掰斷餅干的過程，直接反映餅干的酥脆程度和斷裂行為。在實際應(yīng)用中，兩種方法可以互為補充。

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