在傳統(tǒng)中式面點的品質(zhì)評價體系中，饅頭的彈性、硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性是決定其口感和消費者接受度的核心指標(biāo)。饅頭的彈性是指饅頭在受壓變形后恢復(fù)原狀的能力，直接影響?zhàn)z頭是否“松軟有嚼勁"。傳統(tǒng)的感官評價依賴品評師主觀判斷，結(jié)果受個體差異和環(huán)境因素影響大，難以實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。饅頭彈性測試儀（質(zhì)構(gòu)儀） 通過質(zhì)地多面剖析法（Texture Profile Analysis，TPA），利用特定探頭模擬人口腔的咀嚼運動，對樣品進行兩次壓縮，通過軟件對輸出數(shù)據(jù)進行分析，將感官體驗轉(zhuǎn)化為可量化的力學(xué)參數(shù)。

TPA測試是食品物性標(biāo)準(zhǔn)檢測方法，通過一次測試可同時得出樣品的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性、回復(fù)性等多種質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。該方法已被廣泛應(yīng)用于面包、饅頭、花卷等烘焙和蒸制面食品的品質(zhì)評價中。

一、TPA質(zhì)構(gòu)分析的基本原理

質(zhì)構(gòu)儀通過對樣品施加控制力，并以力、形變和時間的形式記錄樣品響應(yīng)來獲取物性數(shù)據(jù)。TPA測試模擬口腔的兩階段咀嚼運動：首先對樣品進行第一次壓縮（模擬牙齒咬合），然后回撤探頭，間隔一定時間后進行第二次壓縮（模擬第二次咀嚼）。通過分析兩次壓縮過程中的力-時間曲線，軟件可計算出多個質(zhì)構(gòu)參數(shù)。

核心質(zhì)構(gòu)參數(shù)及其定義：

硬度：第一次壓縮過程中的峰值力，反映饅頭抵抗變形的能力。硬度過高則口感緊實發(fā)硬，過低則缺乏支撐感。

彈性：樣品在第一次和第二次壓縮之間高度恢復(fù)的程度，反映饅頭受壓后回彈的能力。高彈性與新鮮、松軟有彈性的饅頭口感相關(guān)；低彈性則感覺死氣沉沉或易碎。

內(nèi)聚性：第二次壓縮曲線與第一次壓縮曲線下面積之比，反映饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)的結(jié)合力。內(nèi)聚性低意味著饅頭容易散開或感覺干燥。

咀嚼性：綜合參數(shù)（硬度 × 內(nèi)聚性 × 彈性），反映將饅頭咀嚼成可吞咽狀態(tài)所需的能量。

回復(fù)性：變形樣品在與導(dǎo)致變形同樣的速度、壓力條件下回復(fù)的程度，反映饅頭的彈性恢復(fù)能力。

二、饅頭與花卷TPA測試的樣品制備

樣品制備是影響TPA測試結(jié)果重復(fù)性的關(guān)鍵因素。饅頭和花卷在質(zhì)構(gòu)特性上存在一定差異：饅頭組織結(jié)構(gòu)相對致密均勻，而花卷因?qū)盈B結(jié)構(gòu)具有分層特征，在測試時需注意取樣的一致性。

根據(jù)行業(yè)通用的測試方法：

饅頭樣品制備：

• 用切片機從垂直方向?qū)z頭切成15mm的均勻薄片

• 取中部兩片進行測試

• 確保樣品表面平整，厚度均勻

花卷樣品制備：

• 花卷因?qū)哟谓Y(jié)構(gòu)，取樣時應(yīng)取中心部位的代表性區(qū)域

• 切除表層后取厚度均勻的片狀樣品

• 注意標(biāo)注取樣方向

樣品規(guī)格對測試結(jié)果的影響：研究證實，取樣規(guī)格對硬度、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性均有顯著影響。在取樣直徑不變的情況下，取樣高度對硬度影響顯著——樣品高度越小，產(chǎn)生的堆積作用越強，硬度越大。取樣高度對彈性的影響同樣顯著，高度越小越不易發(fā)生破裂和傾倒，彈性值越大。建議在質(zhì)控中固定取樣規(guī)格（直徑與高度比例），以保證批次間數(shù)據(jù)的可比性。

三、饅頭與花卷TPA測試的參數(shù)設(shè)置

推薦測試參數(shù)：

測試條件的影響：研究指出，在TPA測定模式下，樣品質(zhì)構(gòu)特性的測定結(jié)果受測試條件影響顯著，主要涉及壓縮速率、壓縮變形量、測前速率等因素。壓縮程度對硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)有顯著影響，壓縮速率對彈性和內(nèi)聚性影響顯著。

饅頭測試的注意要點：TPA測試對饅頭樣品進行兩次壓縮時，若壓縮量過大（如超過60%），樣品可能發(fā)生破裂傾倒，導(dǎo)致內(nèi)部緊密組織結(jié)構(gòu)被破壞，影響彈性、內(nèi)聚性等參數(shù)的準(zhǔn)確性。因此建議壓縮比例控制在60%左右，既能獲得穩(wěn)定的力值信號，又不至于破壞樣品結(jié)構(gòu)。

四、饅頭花卷TPA測試的儀器要求

一臺適用于饅頭和花卷質(zhì)構(gòu)分析的饅頭彈性測試儀應(yīng)滿足以下技術(shù)要求：

• 力量感應(yīng)元：0.5～100 kg可選，推薦選擇5 kg或10 kg量程

• 力值分辨率：≥0.01 kg（推薦1g或更高精度）

• 形變分辨率：≥0.001 mm

• 試驗速度：1～1000 mm/min無級調(diào)速

• 行程距離：≥360 mm

• 探頭配置：球形探頭（?15mm）及圓柱形探頭（?25mm、?50mm等）

• 數(shù)據(jù)采集速度：≥333個樣/秒

五、常見問題解答

問：饅頭TPA測試中，硬度、彈性和咀嚼性分別代表什么感官體驗？

答：硬度反映饅頭抵抗咬合壓力的能力，硬度過高則口感發(fā)硬，過低則缺乏支撐感；彈性反映饅頭受壓后回彈的能力，高彈性與新鮮松軟的口感相關(guān)；咀嚼性是將饅頭咀嚼至可吞咽狀態(tài)所需的能量，軟面包通常需要一定嚼勁以避免“糊狀"，但又不能太硬。

問：如何判斷TPA測試中的參數(shù)設(shè)置是否合適？

答：合格的標(biāo)準(zhǔn)包括：讀數(shù)在儀器量程的合理范圍內(nèi)（通常建議10%～90%）；力-時間曲線形態(tài)正常，無異常波動或提前破裂；同一樣品多次測試的變異系數(shù)（CV%）控制在合理范圍內(nèi)。建議每批次測試前進行預(yù)試驗驗證參數(shù)的適用性。

問：饅頭和花卷的質(zhì)構(gòu)特性有何主要區(qū)別？測試時需要注意什么？

答：饅頭組織結(jié)構(gòu)相對致密均勻，測試時取樣位置相對靈活；花卷因?qū)盈B結(jié)構(gòu)具有分層特征，取樣時建議取中心部位的代表性區(qū)域，并注意標(biāo)注取樣方向?；ň淼膶娱g油脂和調(diào)料分布可能影響局部的硬度值，建議增加測試點數(shù)量以保證數(shù)據(jù)代表性。

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