卵磷脂有廣義和狹義之分，狹義的卵磷脂指磷脂酰膽堿，廣義上的卵磷脂是指包括PC、PE、PI(肌醇磷脂，phosphatidyl inositol)、PS(絲氨酸磷脂， phosphatidyl serines)等在內(nèi)的含磷脂類。磷脂酰膽堿在腦、神經(jīng)組織、肝臟、腎上腺及紅細(xì)胞中含量較多，蛋黃中含量特多(約占8%-10%)，所以叫做卵磷脂。卵磷脂根據(jù)磷酸與甘油連接位置的不同，有α及β兩種異構(gòu)體，自然界的卵磷脂是α型的。Α碳位上連接的幾乎是飽和脂肪酸，而β位上連接的通常是油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等不飽和脂肪酸。卵磷脂中與磷酸相結(jié)合的含氮有機(jī)堿是膽堿。卵磷脂分子中，甘油部分的β碳原子是手性碳原子，因而有D型和L型兩種構(gòu)型。自然界存在的是L型的。

本品是由磷脂分子、不飽和脂肪酸、膽堿和肌醇幾部分組成。卵磷脂純品是吸水性的白色蠟狀物，在空氣中由于不飽和脂肪酸的氧化而變?yōu)?或棕色半透明的蠟狀塊。經(jīng)1析出的卵磷脂呈顆粒狀或粉狀。溶于石油醚、氯仿、乙m、苯和乙醇，不溶于1，難溶于水。有吸濕性，易氧化，在空氣中顏色逐漸變深。卵磷脂在人體水解為甘油、不飽和脂肪酸、膽堿和磷酸，其中的磷酸基基團(tuán)是親水性的，脂肪酸基團(tuán)是親油性的，這兩種基團(tuán)使卵磷脂具有乳化性。

卵磷脂的生理作用：構(gòu)成細(xì)胞膜的主要成分，能促進(jìn)細(xì)胞吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)排除毒性廢物。可輔助脂溶性維生素A、D、E和K的吸收并使這類維生素的利用率增加1，補(bǔ)充足夠的卵磷脂可增進(jìn)細(xì)胞的活力，增強(qiáng)人體免疫力和抗病能力。強(qiáng)有力的乳化劑，它能使血液中的膽固醇和中性脂肪分解成極小的微粒，以便于組織的吸收和代謝，從而預(yù)防了膽固醇在血管內(nèi)的沉積，防止膽固醇沉積所造成的動(dòng)脈硬化、高血壓及心臟病。較典型的兼容分子，參與各種脂蛋白的組成。為各種脂類依賴性酶起催化作用時(shí)*的物質(zhì)。與激素的作用機(jī)理有關(guān)。在神經(jīng)興奮的傳遞中具有重要作用。