引言

在食品、化妝品及日化產(chǎn)品的質(zhì)量評價體系中，“質(zhì)地"是決定消費者接受度的核心感官屬性之一。無論是面包的“松軟"、酸奶的“順滑"、還是餅干的“酥脆"，這些主觀感受背后，需要一套科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)化的評價方法來支撐產(chǎn)品質(zhì)量的客觀衡量。

2025年10月5日，國家市場監(jiān)督管理總局和國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會聯(lián)合發(fā)布了GB/T 16860-2025《感官分析方法 質(zhì)地剖面檢驗》。該標(biāo)準(zhǔn)將于2026年5月1日正式實施，全部代替GB/T 16860-1997版本。這是我國感官分析領(lǐng)域時隔近30年的重大標(biāo)準(zhǔn)更新，標(biāo)志著質(zhì)地剖面檢驗方法正式與國際技術(shù)體系全面接軌。

本文將從標(biāo)準(zhǔn)定位、核心內(nèi)容、新舊差異、對食品企業(yè)的具體要求及實施要點等維度，對GB/T 16860-2025進行全面解讀，幫助食品企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)正式實施前做好充分準(zhǔn)備。

一、標(biāo)準(zhǔn)定位：從“經(jīng)驗判斷"到“科學(xué)方法"的跨越

1.1 標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍

GB/T 16860-2025描述了建立產(chǎn)品質(zhì)地剖面的方法，涵蓋全面建立產(chǎn)品質(zhì)地特性的各項步驟。該標(biāo)準(zhǔn)由全國感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC 566） 提出并歸口，等同采用國際標(biāo)準(zhǔn)ISO 11036:2020《Sensory analysis—Methodology—Texture profile》 。

這一“等同采用"的定位意義重大——它意味著我國質(zhì)地剖面檢驗方法與*新感官分析技術(shù)體系實現(xiàn)了全面接軌，為食品、化妝品等行業(yè)的產(chǎn)品出口與國際貿(mào)易提供了統(tǒng)一的技術(shù)語言。

1.2 適用范圍

該標(biāo)準(zhǔn)適用于食品（固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)）或非食品類產(chǎn)品（如化妝品） 。與1997版相比，新版標(biāo)準(zhǔn)重點補充了非食品類產(chǎn)品（尤其是化妝品）的質(zhì)地剖面檢驗方法，應(yīng)用范圍顯著擴展。

二、核心內(nèi)容：質(zhì)地剖面建立的完整方法體系

GB/T 16860-2025系統(tǒng)規(guī)定了建立產(chǎn)品質(zhì)地剖面的完整流程。

2.1 質(zhì)地剖面的六大階段

新版標(biāo)準(zhǔn)將質(zhì)地剖面的評價過程劃分為六個清晰階段：

1. 觸碰前（視覺特性） ：產(chǎn)品在接觸前的視覺感知，如光澤度、顆粒度等

2. 觸碰（手/身體其他部位） ：接觸時的觸感，如溫度、粗糙度等

3. 感知（食品:嘴唇/舌頭；其他產(chǎn)品:皮膚） ：接觸瞬間的質(zhì)地感知

4. 使用階段（咀嚼食物/涂抹面霜等） ：產(chǎn)品在使用過程中的質(zhì)地表現(xiàn)

5. 剩余階段（咀嚼/吸收過程中的變化） ：質(zhì)地隨時間的變化

6. 后續(xù)階段（吞咽/吸收/擦拭/沖洗等） ：使用結(jié)束后的殘留感受

相比1997版，新版標(biāo)準(zhǔn)的階段劃分更加清晰，適用范圍更廣。

2.2 質(zhì)地特性分類

新版標(biāo)準(zhǔn)將質(zhì)地特性系統(tǒng)分為三大類：

• 機械特性：硬度、彈性、內(nèi)聚性、粘附性等（新增非食品用“阻力"和“涂抹性" ）

• 幾何特性：顆粒度、粗糙度等

• 表面特性：濕潤性、油膩感等

其中，“阻力"（涂抹所需壓力）和“涂抹性"（表面移動容易度）是專為非食品類產(chǎn)品新增的機械特性，充分體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)對化妝品等非食品產(chǎn)品的適配性。

2.3 評價流程要點

標(biāo)準(zhǔn)對評價實施的各個環(huán)節(jié)作出了系統(tǒng)規(guī)定：

• 評價小組的篩選、選拔和培訓(xùn)

• 樣品制備和提供

• 評價實施和數(shù)據(jù)記錄

• 結(jié)果分析與報告

三、新舊版本對比：五大核心變化

相較于GB/T 16860-1997，2025版新國標(biāo)在以下五個方面實現(xiàn)了重要升級：

1. 適用范圍擴展：從單一的食品領(lǐng)域擴展至食品與非食品雙領(lǐng)域，重點補充了化妝品等非食品類產(chǎn)品的質(zhì)地剖面檢驗方法。

2. 機械特性新增：新增“阻力"（涂抹所需壓力）和“涂抹性"（表面移動容易度）兩項非食品特性。這一變化使其能夠更精準(zhǔn)地評價化妝品、護膚品等產(chǎn)品的涂抹性能。

3. 評價流程優(yōu)化：調(diào)整了樣品制備與評價小組選拔的順序，使整體邏輯更加合理。

4. 術(shù)語體系：將“機械特性"、“幾何特性"與“表面特性"的定義整合到“質(zhì)地"定義注釋中，使術(shù)語體系更加清晰。

5. 國際標(biāo)準(zhǔn)接軌：等同采用ISO 11036:2020，實現(xiàn)了與國際最新感官分析技術(shù)體系的全面對接。

四、GB/T 16860-2025對食品企業(yè)質(zhì)控的新要求

4.1 建立或感官評價小組

新國標(biāo)要求企業(yè)系統(tǒng)性地篩選、選拔和培訓(xùn)評價員。對于食品企業(yè)，需重點關(guān)注固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)食品的質(zhì)地特性評價方法。評價人員的篩選、選拔和培訓(xùn)是標(biāo)準(zhǔn)實施的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。

4.2 建立標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)地剖面

標(biāo)準(zhǔn)的主要應(yīng)用包括：

• 建立產(chǎn)品質(zhì)地特性的定義和評價技術(shù)，并對評價員進行指導(dǎo)

• 確定產(chǎn)品質(zhì)地特性中的關(guān)鍵特征，建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)地剖面，用以識別產(chǎn)品后期的任何變化

• 優(yōu)化原有產(chǎn)品，研發(fā)新產(chǎn)品

• 研究可能影響產(chǎn)品質(zhì)地特性的多種因素，如生產(chǎn)工藝、時間、溫度、配料、包裝、貨架期以及儲藏條件等

• 對比相似產(chǎn)品，明確產(chǎn)品的質(zhì)地特性和強度差異

4.3 建立感官評價與儀器測量的相關(guān)性

新國標(biāo)明確要求分析感官評價與儀器測量及/或物理測量之間的相關(guān)性。這一規(guī)定為質(zhì)構(gòu)分析儀（Texture Analyzer） 在質(zhì)地剖面檢驗中的應(yīng)用提供了標(biāo)準(zhǔn)化依據(jù)。

通過TPA（質(zhì)地多面剖析法）測試，質(zhì)構(gòu)儀可以將硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)地特性轉(zhuǎn)化為可量化的力學(xué)參數(shù)。研究表明，TPA實驗中的硬度、膠著性、咀嚼性等參數(shù)與感官評價的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)（α=0.01）。

4.4 質(zhì)地特性評價的標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)要求對評價場地、樣品制備與提供、評價方法等關(guān)鍵技術(shù)內(nèi)容進行規(guī)范。其中重點包括：

• 質(zhì)地特性術(shù)語建立

• 特性質(zhì)地分類與評價技巧

• 定量標(biāo)度使用與參比樣構(gòu)建

• 質(zhì)地特性評價順序要求

五、食品企業(yè)應(yīng)對新國標(biāo)的實施建議

面對即將于2026年5月1日實施的新國標(biāo)，建議食品企業(yè)從以下方面著手準(zhǔn)備：

1. 建立或感官評價體系

按照新國標(biāo)要求，系統(tǒng)性地篩選、選拔和培訓(xùn)評價員。建立適用于固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)食品的質(zhì)地特性評價方法。

2. 配置或升級質(zhì)構(gòu)分析儀

新國標(biāo)強調(diào)感官評價與儀器測量的相關(guān)性分析。建議企業(yè)配備符合標(biāo)準(zhǔn)要求的質(zhì)構(gòu)分析儀，通過TPA測試獲取硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等量化數(shù)據(jù)，建立與感官評價的對應(yīng)關(guān)系模型。

3. 建立標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)地剖面數(shù)據(jù)庫

針對核心產(chǎn)品，按照新國標(biāo)要求建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)地剖面，用以識別產(chǎn)品在儲存、運輸過程中的任何變化，以及不同批次間的質(zhì)量一致性。

4. 更新SOP與質(zhì)量控制文件

將新國標(biāo)的要求納入企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP），更新檢驗記錄模板和報告格式，確保符合新國標(biāo)的技術(shù)要求。

常見問題解答

問：GB/T 16860-2025與GB/T 16860-1997的主要區(qū)別是什么？

答：主要區(qū)別體現(xiàn)在五個方面：適用范圍擴展——從食品擴展至非食品（特別是化妝品）；機械特性新增——新增“阻力"和“涂抹性"兩項非食品特性；評價流程優(yōu)化——階段劃分更加清晰；術(shù)語體系；等同采用ISO 11036:2020，與國際標(biāo)準(zhǔn)全面接軌。

問：新國標(biāo)對食品企業(yè)最核心的要求是什么？

答：最核心的要求是建立從感官評價到儀器測量的完整質(zhì)地剖面檢驗體系。企業(yè)需要：建立標(biāo)準(zhǔn)化的感官評價小組、建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)地剖面、并分析感官評價與儀器測量之間的相關(guān)性。

問：質(zhì)構(gòu)分析儀在新國標(biāo)中扮演什么角色？

答：新國標(biāo)明確要求分析感官評價與儀器測量之間的相關(guān)性。質(zhì)構(gòu)分析儀通過TPA測試可將硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)地特性轉(zhuǎn)化為可量化的力學(xué)參數(shù)。研究證實，TPA參數(shù)與感官評價的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)。新國標(biāo)為企業(yè)建立感官評價與儀器數(shù)據(jù)的對應(yīng)關(guān)系提供了方法學(xué)依據(jù)。

問：新國標(biāo)的實施日期是什么時候？

答：GB/T 16860-2025于2025年10月5日發(fā)布，將于2026年5月1日正式實施。建議企業(yè)在正式實施前完成感官評價體系建設(shè)、質(zhì)構(gòu)分析儀配置和標(biāo)準(zhǔn)剖面數(shù)據(jù)庫建立等工作。

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