引言

在食品、化妝品及日化產(chǎn)品的質(zhì)量評(píng)價(jià)體系中，“質(zhì)地"是決定消費(fèi)者接受度的核心感官屬性之一。無(wú)論是面包的“松軟"、酸奶的“順滑"、還是餅干的“酥脆"，這些主觀感受背后，需要一套科學(xué)、標(biāo)準(zhǔn)化的評(píng)價(jià)方法來(lái)支撐產(chǎn)品質(zhì)量的客觀衡量。

2025年10月5日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)聯(lián)合發(fā)布了GB/T 16860-2025《感官分析方法 質(zhì)地剖面檢驗(yàn)》。該標(biāo)準(zhǔn)將于2026年5月1日正式實(shí)施，全部代替GB/T 16860-1997版本。這是我國(guó)感官分析領(lǐng)域時(shí)隔近30年的重大標(biāo)準(zhǔn)更新，標(biāo)志著質(zhì)地剖面檢驗(yàn)方法正式與國(guó)際技術(shù)體系全面接軌。

本文將從標(biāo)準(zhǔn)定位、核心內(nèi)容、新舊差異、對(duì)食品企業(yè)的具體要求及實(shí)施要點(diǎn)等維度，對(duì)GB/T 16860-2025進(jìn)行全面解讀，幫助食品企業(yè)在標(biāo)準(zhǔn)正式實(shí)施前做好充分準(zhǔn)備。

一、標(biāo)準(zhǔn)定位：從“經(jīng)驗(yàn)判斷"到“科學(xué)方法"的跨越

1.1 標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍

GB/T 16860-2025描述了建立產(chǎn)品質(zhì)地剖面的方法，涵蓋全面建立產(chǎn)品質(zhì)地特性的各項(xiàng)步驟。該標(biāo)準(zhǔn)由全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC 566） 提出并歸口，等同采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 11036:2020《Sensory analysis—Methodology—Texture profile》 。

這一“等同采用"的定位意義重大——它意味著我國(guó)質(zhì)地剖面檢驗(yàn)方法與*新感官分析技術(shù)體系實(shí)現(xiàn)了全面接軌，為食品、化妝品等行業(yè)的產(chǎn)品出口與國(guó)際貿(mào)易提供了統(tǒng)一的技術(shù)語(yǔ)言。

1.2 適用范圍

該標(biāo)準(zhǔn)適用于食品（固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)）或非食品類產(chǎn)品（如化妝品） 。與1997版相比，新版標(biāo)準(zhǔn)重點(diǎn)補(bǔ)充了非食品類產(chǎn)品（尤其是化妝品）的質(zhì)地剖面檢驗(yàn)方法，應(yīng)用范圍顯著擴(kuò)展。

二、核心內(nèi)容：質(zhì)地剖面建立的完整方法體系

GB/T 16860-2025系統(tǒng)規(guī)定了建立產(chǎn)品質(zhì)地剖面的完整流程。

2.1 質(zhì)地剖面的六大階段

新版標(biāo)準(zhǔn)將質(zhì)地剖面的評(píng)價(jià)過(guò)程劃分為六個(gè)清晰階段：

1. 觸碰前（視覺(jué)特性） ：產(chǎn)品在接觸前的視覺(jué)感知，如光澤度、顆粒度等

2. 觸碰（手/身體其他部位） ：接觸時(shí)的觸感，如溫度、粗糙度等

3. 感知（食品:嘴唇/舌頭；其他產(chǎn)品:皮膚） ：接觸瞬間的質(zhì)地感知

4. 使用階段（咀嚼食物/涂抹面霜等） ：產(chǎn)品在使用過(guò)程中的質(zhì)地表現(xiàn)

5. 剩余階段（咀嚼/吸收過(guò)程中的變化） ：質(zhì)地隨時(shí)間的變化

6. 后續(xù)階段（吞咽/吸收/擦拭/沖洗等） ：使用結(jié)束后的殘留感受

相比1997版，新版標(biāo)準(zhǔn)的階段劃分更加清晰，適用范圍更廣。

2.2 質(zhì)地特性分類

新版標(biāo)準(zhǔn)將質(zhì)地特性系統(tǒng)分為三大類：

• 機(jī)械特性：硬度、彈性、內(nèi)聚性、粘附性等（新增非食品用“阻力"和“涂抹性" ）

• 幾何特性：顆粒度、粗糙度等

• 表面特性：濕潤(rùn)性、油膩感等

其中，“阻力"（涂抹所需壓力）和“涂抹性"（表面移動(dòng)容易度）是專為非食品類產(chǎn)品新增的機(jī)械特性，充分體現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)對(duì)化妝品等非食品產(chǎn)品的適配性。

2.3 評(píng)價(jià)流程要點(diǎn)

標(biāo)準(zhǔn)對(duì)評(píng)價(jià)實(shí)施的各個(gè)環(huán)節(jié)作出了系統(tǒng)規(guī)定：

• 評(píng)價(jià)小組的篩選、選拔和培訓(xùn)

• 樣品制備和提供

• 評(píng)價(jià)實(shí)施和數(shù)據(jù)記錄

• 結(jié)果分析與報(bào)告

三、新舊版本對(duì)比：五大核心變化

相較于GB/T 16860-1997，2025版新國(guó)標(biāo)在以下五個(gè)方面實(shí)現(xiàn)了重要升級(jí)：

1. 適用范圍擴(kuò)展：從單一的食品領(lǐng)域擴(kuò)展至食品與非食品雙領(lǐng)域，重點(diǎn)補(bǔ)充了化妝品等非食品類產(chǎn)品的質(zhì)地剖面檢驗(yàn)方法。

2. 機(jī)械特性新增：新增“阻力"（涂抹所需壓力）和“涂抹性"（表面移動(dòng)容易度）兩項(xiàng)非食品特性。這一變化使其能夠更精準(zhǔn)地評(píng)價(jià)化妝品、護(hù)膚品等產(chǎn)品的涂抹性能。

3. 評(píng)價(jià)流程優(yōu)化：調(diào)整了樣品制備與評(píng)價(jià)小組選拔的順序，使整體邏輯更加合理。

4. 術(shù)語(yǔ)體系：將“機(jī)械特性"、“幾何特性"與“表面特性"的定義整合到“質(zhì)地"定義注釋中，使術(shù)語(yǔ)體系更加清晰。

5. 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌：等同采用ISO 11036:2020，實(shí)現(xiàn)了與國(guó)際最新感官分析技術(shù)體系的全面對(duì)接。

四、GB/T 16860-2025對(duì)食品企業(yè)質(zhì)控的新要求

4.1 建立或感官評(píng)價(jià)小組

新國(guó)標(biāo)要求企業(yè)系統(tǒng)性地篩選、選拔和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。對(duì)于食品企業(yè)，需重點(diǎn)關(guān)注固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)食品的質(zhì)地特性評(píng)價(jià)方法。評(píng)價(jià)人員的篩選、選拔和培訓(xùn)是標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。

4.2 建立標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)地剖面

標(biāo)準(zhǔn)的主要應(yīng)用包括：

• 建立產(chǎn)品質(zhì)地特性的定義和評(píng)價(jià)技術(shù)，并對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行指導(dǎo)

• 確定產(chǎn)品質(zhì)地特性中的關(guān)鍵特征，建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)地剖面，用以識(shí)別產(chǎn)品后期的任何變化

• 優(yōu)化原有產(chǎn)品，研發(fā)新產(chǎn)品

• 研究可能影響產(chǎn)品質(zhì)地特性的多種因素，如生產(chǎn)工藝、時(shí)間、溫度、配料、包裝、貨架期以及儲(chǔ)藏條件等

• 對(duì)比相似產(chǎn)品，明確產(chǎn)品的質(zhì)地特性和強(qiáng)度差異

4.3 建立感官評(píng)價(jià)與儀器測(cè)量的相關(guān)性

新國(guó)標(biāo)明確要求分析感官評(píng)價(jià)與儀器測(cè)量及/或物理測(cè)量之間的相關(guān)性。這一規(guī)定為質(zhì)構(gòu)分析儀（Texture Analyzer） 在質(zhì)地剖面檢驗(yàn)中的應(yīng)用提供了標(biāo)準(zhǔn)化依據(jù)。

通過(guò)TPA（質(zhì)地多面剖析法）測(cè)試，質(zhì)構(gòu)儀可以將硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)地特性轉(zhuǎn)化為可量化的力學(xué)參數(shù)。研究表明，TPA實(shí)驗(yàn)中的硬度、膠著性、咀嚼性等參數(shù)與感官評(píng)價(jià)的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)（α=0.01）。

4.4 質(zhì)地特性評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)評(píng)價(jià)場(chǎng)地、樣品制備與提供、評(píng)價(jià)方法等關(guān)鍵技術(shù)內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范。其中重點(diǎn)包括：

• 質(zhì)地特性術(shù)語(yǔ)建立

• 特性質(zhì)地分類與評(píng)價(jià)技巧

• 定量標(biāo)度使用與參比樣構(gòu)建

• 質(zhì)地特性評(píng)價(jià)順序要求

五、食品企業(yè)應(yīng)對(duì)新國(guó)標(biāo)的實(shí)施建議

面對(duì)即將于2026年5月1日實(shí)施的新國(guó)標(biāo)，建議食品企業(yè)從以下方面著手準(zhǔn)備：

1. 建立或感官評(píng)價(jià)體系

按照新國(guó)標(biāo)要求，系統(tǒng)性地篩選、選拔和培訓(xùn)評(píng)價(jià)員。建立適用于固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)食品的質(zhì)地特性評(píng)價(jià)方法。

2. 配置或升級(jí)質(zhì)構(gòu)分析儀

新國(guó)標(biāo)強(qiáng)調(diào)感官評(píng)價(jià)與儀器測(cè)量的相關(guān)性分析。建議企業(yè)配備符合標(biāo)準(zhǔn)要求的質(zhì)構(gòu)分析儀，通過(guò)TPA測(cè)試獲取硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等量化數(shù)據(jù)，建立與感官評(píng)價(jià)的對(duì)應(yīng)關(guān)系模型。

3. 建立標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)地剖面數(shù)據(jù)庫(kù)

針對(duì)核心產(chǎn)品，按照新國(guó)標(biāo)要求建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)地剖面，用以識(shí)別產(chǎn)品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中的任何變化，以及不同批次間的質(zhì)量一致性。

4. 更新SOP與質(zhì)量控制文件

將新國(guó)標(biāo)的要求納入企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程（SOP），更新檢驗(yàn)記錄模板和報(bào)告格式，確保符合新國(guó)標(biāo)的技術(shù)要求。

常見(jiàn)問(wèn)題解答

問(wèn)：GB/T 16860-2025與GB/T 16860-1997的主要區(qū)別是什么？

答：主要區(qū)別體現(xiàn)在五個(gè)方面：適用范圍擴(kuò)展——從食品擴(kuò)展至非食品（特別是化妝品）；機(jī)械特性新增——新增“阻力"和“涂抹性"兩項(xiàng)非食品特性；評(píng)價(jià)流程優(yōu)化——階段劃分更加清晰；術(shù)語(yǔ)體系；等同采用ISO 11036:2020，與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)全面接軌。

問(wèn)：新國(guó)標(biāo)對(duì)食品企業(yè)最核心的要求是什么？

答：最核心的要求是建立從感官評(píng)價(jià)到儀器測(cè)量的完整質(zhì)地剖面檢驗(yàn)體系。企業(yè)需要：建立標(biāo)準(zhǔn)化的感官評(píng)價(jià)小組、建立產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)地剖面、并分析感官評(píng)價(jià)與儀器測(cè)量之間的相關(guān)性。

問(wèn)：質(zhì)構(gòu)分析儀在新國(guó)標(biāo)中扮演什么角色？

答：新國(guó)標(biāo)明確要求分析感官評(píng)價(jià)與儀器測(cè)量之間的相關(guān)性。質(zhì)構(gòu)分析儀通過(guò)TPA測(cè)試可將硬度、彈性、咀嚼性等質(zhì)地特性轉(zhuǎn)化為可量化的力學(xué)參數(shù)。研究證實(shí)，TPA參數(shù)與感官評(píng)價(jià)的筋道感、硬度、彈性呈高度顯著正相關(guān)。新國(guó)標(biāo)為企業(yè)建立感官評(píng)價(jià)與儀器數(shù)據(jù)的對(duì)應(yīng)關(guān)系提供了方法學(xué)依據(jù)。

問(wèn)：新國(guó)標(biāo)的實(shí)施日期是什么時(shí)候？

答：GB/T 16860-2025于2025年10月5日發(fā)布，將于2026年5月1日正式實(shí)施。建議企業(yè)在正式實(shí)施前完成感官評(píng)價(jià)體系建設(shè)、質(zhì)構(gòu)分析儀配置和標(biāo)準(zhǔn)剖面數(shù)據(jù)庫(kù)建立等工作。

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