1、原料處理

先將核桃篩選．剔除霉?fàn)€變質(zhì)的顆粒，用水淘洗干凈，除去雜物。洗凈的核桃仁再用堿液軟化處理。在ｐＨ值為７．５一８．５的弱堿液中浸泡2一１０小時(shí)。浸泡時(shí)間視氣溫而定，以核桃仁吸足水分力度。然后倒棄有色的浸泡液，換上新的堿液，加熱至沸，將色液棄之：使核桃仁脫除紅色，去除苦澀味，同時(shí)使核桃仁中的脂肪氧化酶失去活性。防止脂肪氧化而影響飲料口感。

2、磨漿

用磨漿機(jī)將核桃粉碎磨漿，注意調(diào)節(jié)好磨隙，以0.05毫米為佳，使之產(chǎn)生與天然牛乳一樣均勻的懸浮膠粒，磨漿時(shí)加水量一般為干核桃仁重量的１０一２０倍是７０～９０度的熱稀堿溶液。

3、分離去渣

分離出來的核桃渣，用80℃以上的熱水沖洗攪拌分離，反復(fù)2一３次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質(zhì)提取出來，以提高核桃乳液的質(zhì)量和利用率。多次濾液合并混勻即為核桃乳液，此時(shí)ｐＨ值約力６.８一７.１。

4、殺菌消毒

將核桃乳液加熱煮沸，當(dāng)溫度達(dá)到８０度以后，液面起泡微沸、可撇去部分泡沫，當(dāng)溫度達(dá)94一９６度時(shí)，液面翻滾，維持１一２分鐘，即可達(dá)到殺菌和消毒的目的。

5、均質(zhì)

在煮沸后的核桃漿液中加入甜味劑、增稠劑和乳化劑等配料，還可加入適量營養(yǎng)強(qiáng)化劑，然后進(jìn)行均質(zhì)．均質(zhì)溫度為７０一９０度。均質(zhì)后的核桃乳立即裝罐，在４℃下貯藏。