果糖的特性,果糖的九大特性
1.甜味
果葡糖漿的甜味接近于蔗糖(10%~25%干基甜度比),其味覺(jué)甜度比蔗糖濃。在與其它甜味劑共同使用時(shí),具有的協(xié)同增效作用。
2.風(fēng)味
果葡糖漿的主要成分和性質(zhì)接近于天然果汁,有水果的清香,且有清涼感。
3.冷甜性
果葡糖漿的甜度與溫度有很大關(guān)系,40℃以下時(shí)溫度越低,甜度越高。
4.溶解度高
果葡糖漿中的果糖溶解度為糖類中*高,當(dāng)溫度為20℃、30℃、40℃、50℃時(shí),其溶度為蔗糖的 1.88 倍、2.0 倍、2.3 倍、3.1 倍。葡萄糖溶解度比蔗糖低,但果糖、葡萄糖隨溫度上升其溶解的速度比蔗糖快,故使得果葡糖漿具有較高的溶解度。
5.抗結(jié)晶性好
果葡糖漿中的果糖較蔗糖難于結(jié)晶,使果葡糖漿應(yīng)用在某些產(chǎn)品上可表現(xiàn)出抗結(jié)晶性。
6.保濕性好
由于果葡糖漿中的果糖為無(wú)定形單糖,很容易從空氣中吸收水份,帶有一分子的結(jié)晶水,吸濕性大,具有良好的保水分能力和耐干燥能力。
7.滲透壓大
物質(zhì)的濃度差造成滲透壓力。糖的滲透壓力與物質(zhì)的分子大小有關(guān),即與分子量有關(guān),分子量小的物質(zhì)滲透壓大于分子量大的物質(zhì)。果葡糖漿組成是單糖,分子量小,其滲透壓高于雙糖(如蔗糖)。
8.發(fā)酵性能好
果葡糖漿組成(葡萄糖和果糖)屬于單糖,能被乳酸菌和酵母菌直接利用,因此,可提高乳酸菌發(fā)酵制品和酵母菌發(fā)酵制品的發(fā)酵速度。因果糖不是口腔微生物的合適底物,口腔中的細(xì)菌對(duì)果糖發(fā)酵性差,這利于保護(hù)牙齒琺瑯質(zhì),不易造成齲齒。
9.代謝特性
糖類物質(zhì)(包括大量食進(jìn)的淀粉)被人體吸收的形式是葡萄糖。蔗糖為雙糖,食用后需經(jīng)轉(zhuǎn)化成果糖和葡萄糖方可被吸收。如食用果葡糖漿,其中的果糖、葡萄糖可直接被吸收,這對(duì)老、弱、病、孕、嬰是很為有利的。
