在食糖品類中，方糖以其純凈潔白、棱角完整、溶解迅速的特點(diǎn)，成為咖啡、紅茶等飲品中重要的糖品。方糖亦稱半方糖或白方糖，是用細(xì)晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀（即立方體的一半）的高級(jí)糖產(chǎn)品。三種名稱指向的是同一類產(chǎn)品——半方糖側(cè)重于形態(tài)描述（半方塊狀），白方糖側(cè)重于外觀特征（潔白有光澤），而方糖則是統(tǒng)稱。

方糖硬度計(jì)正是依據(jù)QB/T 1214-2002、QB/T 5011-2016及GB/T 35888-2018等標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的專用檢測(cè)設(shè)備，通過(guò)測(cè)量方糖破碎時(shí)的極限壓強(qiáng)，為方糖生產(chǎn)企業(yè)的品質(zhì)控制、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)的監(jiān)督檢驗(yàn)提供科學(xué)、可靠的數(shù)據(jù)支持。

一、半方糖與白方糖的定義關(guān)系

從產(chǎn)品定義來(lái)看，半方糖與白方糖并無(wú)本質(zhì)區(qū)別。方糖亦稱半方糖，是用細(xì)晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀（即立方體的一半）的高級(jí)糖產(chǎn)品。方糖也叫白方糖，其特點(diǎn)是質(zhì)量純凈，潔白而有光澤，糖塊棱角完整，有適當(dāng)?shù)膱?jiān)固度，不易碎裂，但在水中快速溶解，溶液清澈透明。半方糖則側(cè)重于強(qiáng)調(diào)其半方塊狀的幾何形態(tài)。

不完整方糖又稱半方糖，是以細(xì)晶粒精制砂糖為原料壓制成的半方塊狀糖制品，具有質(zhì)量純凈、棱角完整、孔隙率0.40～0.35及快速溶解特性。

二、硬度標(biāo)準(zhǔn)要求的一致性分析

無(wú)論是半方糖還是白方糖，在現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)體系中適用同一套硬度要求：

QB/T 1214-2002《方糖》 是我國(guó)方糖產(chǎn)品的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，于2002年9月21日發(fā)布，2002年12月1日實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，硬度是指“方糖破碎時(shí)承受的極限壓強(qiáng)，以MPa表示"。硬度指標(biāo)要求為1.5～6.0 MPa，這一要求適用于精制、優(yōu)級(jí)、一級(jí)三個(gè)級(jí)別的方糖產(chǎn)品。

GB/T 35888-2018《方糖》 規(guī)定白方糖需棱角完整、質(zhì)地均勻。

QB/T 5011-2016《方糖試驗(yàn)方法》 進(jìn)一步明確了硬度測(cè)試范圍為1.5～6.0 MPa。該標(biāo)準(zhǔn)于2016年7月11日發(fā)布，2017年1月1日實(shí)施，規(guī)定了方糖感官、碎糖量、蔗糖分、還原糖分、電導(dǎo)灰分、干燥失重、色值、混濁度、不溶于水雜質(zhì)、硬度的測(cè)定方法。

上述標(biāo)準(zhǔn)均未對(duì)方糖與半方糖區(qū)分硬度指標(biāo)，說(shuō)明兩者的硬度要求一致，不因形態(tài)名稱不同而有所區(qū)別。

三、硬度差異的真正來(lái)源

既然標(biāo)準(zhǔn)要求一致，那么實(shí)際產(chǎn)品中的硬度差異來(lái)源于哪里？研究表明，方糖的硬度取決于原料純度、成型工藝及孔隙率（通常為0.40～0.35）。

孔隙率是影響硬度的核心因素。方糖的孔隙率由壓制工藝決定——壓制壓力越大，孔隙率越低，糖粒之間結(jié)合越緊密，硬度越高；壓制壓力不足則孔隙率偏高，糖塊結(jié)構(gòu)疏松，硬度偏低。半方糖的“半方塊狀"形態(tài)（即立方體的一半）與正方糖相比，在壓制時(shí)受力面積和壓力分布存在差異，可能導(dǎo)致孔隙率有所變化。

此外，半方糖多采用連續(xù)化生產(chǎn)、滾筒式壓制方法，正方糖則采用半機(jī)械化生產(chǎn)、螺旋式壓制方法。不同成型工藝對(duì)糖粒的排列方式、孔隙分布和最終硬度均會(huì)產(chǎn)生影響。

四、硬度檢測(cè)方法對(duì)比

無(wú)論是檢測(cè)半方糖還是白方糖，硬度檢測(cè)的方法一致：

樣品制備：隨機(jī)抽取5塊方糖樣品，在恒溫恒濕環(huán)境下平衡2小時(shí)。

尺寸測(cè)量：用卡尺測(cè)量方糖樣品的長(zhǎng)度和寬度并記錄數(shù)值。

測(cè)試程序：以方糖塊最大面積的平面平放在硬度測(cè)試板上。將糖塊夾緊，啟動(dòng)方糖硬度計(jì)以恒定速度加壓，直至方糖塊破碎，記錄破碎瞬間的壓力值(MPa)。同一樣品隨機(jī)抽取5塊方糖進(jìn)行重復(fù)測(cè)定。

結(jié)果計(jì)算：根據(jù)壓強(qiáng)公式自動(dòng)計(jì)算硬度值，取5次平均值作為最終結(jié)果。若硬度超出1.5～6.0 MPa范圍，需優(yōu)化糖漿配比或干燥工藝。

五、方糖硬度檢測(cè)儀的技術(shù)要求

一臺(tái)符合QB/T 1214-2002、QB/T 5011-2016及GB/T 35888-2018標(biāo)準(zhǔn)的方糖硬度計(jì)應(yīng)滿足以下技術(shù)指標(biāo)：

六、標(biāo)準(zhǔn)適用性分析

對(duì)于半方糖與白方糖的硬度檢測(cè)，QB/T 5011-2016適用于以白砂糖為原料生產(chǎn)的方糖，無(wú)論產(chǎn)品標(biāo)記為“半方糖"還是“白方糖"，均屬該標(biāo)準(zhǔn)的適用范疇。選購(gòu)方糖硬度計(jì)時(shí)，建議確認(rèn)設(shè)備是否同時(shí)滿足QB/T 1214-2002、QB/T 5011-2016和GB/T 35888-2018標(biāo)準(zhǔn)要求。

常見(jiàn)問(wèn)題解答

問(wèn)：半方糖與白方糖在硬度要求上有區(qū)別嗎？

答：沒(méi)有區(qū)別。半方糖和白方糖是同一產(chǎn)品的不同稱呼——半方糖側(cè)重于形態(tài)描述（半方塊狀），白方糖側(cè)重于外觀特征（潔白有光澤）。在QB/T 1214-2002和QB/T 5011-2016標(biāo)準(zhǔn)中，兩者的硬度要求一致，均為1.5～6.0 MPa。

問(wèn)：半方糖與白方糖的硬度差異主要由什么因素造成？

答：硬度差異主要由孔隙率和成型工藝決定?？紫堵释ǔ?.40～0.35，壓制壓力越大、孔隙率越低，糖粒結(jié)合越緊密，硬度越高。半方糖多采用滾筒式壓制，正方糖多采用螺旋式壓制，不同工藝對(duì)孔隙分布和最終硬度均有影響。

問(wèn)：檢測(cè)半方糖和白方糖硬度時(shí)，檢測(cè)方法是否相同？

答：相同。均采用QB/T 5011-2016規(guī)定的檢測(cè)方法：隨機(jī)抽取5塊樣品，以最大面積平面平放于測(cè)試板，恒速加壓至破碎，記錄壓力值，取5次平均值。方糖硬度計(jì)可同時(shí)滿足半方糖和白方糖的檢測(cè)需求。

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