一、引言：面包硬度為什么需要標(biāo)準(zhǔn)化測量？

面包是全球消費(fèi)量最大的烘焙食品之一，其硬度——是否松軟、是否新鮮——直接影響消費(fèi)者的購買決策。面包在貯藏過程中會發(fā)生老化現(xiàn)象，表現(xiàn)為水分減少、淀粉回生、硬化掉渣，其新鮮度通常以硬度來衡量。長期以來，面包硬度評價主要依靠感官鑒定——用手按壓或由品評人員品嘗后打分。這種方法存在明顯的局限：同一款面包不同人評價結(jié)果可能不同；同一評價人員在不同時間的判斷也可能不一致；不同實驗室之間的評價結(jié)果更難以橫向?qū)Ρ?/span>。

面包硬度測試儀的出現(xiàn)，為這一行業(yè)痛點(diǎn)提供了科學(xué)的解決方案。該儀器通過模擬口腔咀嚼過程中的力學(xué)作用，將面包的“硬度"轉(zhuǎn)化為可量化的數(shù)據(jù)。但僅有儀器還不夠——檢測方法必須遵循統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，才能確保不同設(shè)備、不同實驗室之間的數(shù)據(jù)具有可比性。因此，了解面包硬度測試儀所遵循的檢測標(biāo)準(zhǔn)，是每個烘焙企業(yè)、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)和研發(fā)人員的基本功。

二、國際標(biāo)準(zhǔn)：AACC 74-09面包硬度測試

AACC 74-09是由美國谷物化學(xué)師協(xié)會（AACC International）于1986年發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)方法，專門用于面包片硬度的精確測定。

標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)原理

該標(biāo)準(zhǔn)方法的科學(xué)性在于它模擬了人體咀嚼過程中牙齒對面包的壓縮作用，通過儀器測量獲得可量化的質(zhì)地參數(shù)。該標(biāo)準(zhǔn)的核心邏輯是：面包的老化程度與面包屑的堅實度呈正相關(guān)，而面包屑堅實度與消費(fèi)者對新鮮度的感知之間存在強(qiáng)烈的相關(guān)性。因此，通過測量面包的硬度，可以客觀評價面包的新鮮度和品質(zhì)。

標(biāo)準(zhǔn)方法的具體參數(shù)

根據(jù)AACC 74-09標(biāo)準(zhǔn)，測試采用以下關(guān)鍵參數(shù)：

• 探頭規(guī)格：36mm直徑的柱形探頭（帶圓角邊緣，避免測試過程中切割樣品）

• 樣品厚度：標(biāo)準(zhǔn)面包厚度25mm

• 壓縮深度：壓縮至樣品高度的25%

• 測試前速度：100 mm/min

• 測試速度：500 mm/min（相當(dāng)于8.3mm/s）

• 測試后速度：10 mm/s

測試速度是該標(biāo)準(zhǔn)的一個關(guān)鍵參數(shù)。500 mm/min相當(dāng)于8.3mm/s，這一速度要求遠(yuǎn)高于常規(guī)質(zhì)構(gòu)儀的測試能力——許多質(zhì)構(gòu)儀的上限僅為10mm/s，仍可滿足此標(biāo)準(zhǔn)要求。

樣品制備要求

標(biāo)準(zhǔn)方法對樣品制備有嚴(yán)格規(guī)定：

• 將面包用機(jī)器或手工切成相等的厚度，例如25mm或12.5mm的厚度

• 對于12.5mm厚度的面包片，需要將兩片疊在一起進(jìn)行測試

• 將測試樣品的邊緣和表面的硬皮去除

• 對于25mm厚度的樣品可單片直接進(jìn)行檢測

樣品制備中需要注意的是，面包屑在面包中心部位比兩端更硬，因此通常通過在面包的同一位置持續(xù)切片來消除這種差異。另一個需要考慮的因素是壓縮量的選擇——當(dāng)面包片被壓縮時，存在一個超過面包屑彈性極限的點(diǎn)，壓縮曲線的斜率會發(fā)生變化。從可重復(fù)性的角度來說，在該斜率變化之后進(jìn)行讀數(shù)更為理想。

典型應(yīng)用場景

采用AACC 74-09標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行的研究通常涉及：表面活性劑的效果評估、不同面粉（如全麥粉）的使用、新酶制劑的應(yīng)用、小麥品種和加工條件的影響，以及蜂蜜等其他配料的添加對延緩老化的作用。

三、TPA全質(zhì)構(gòu)測試與AACC 74-09的關(guān)聯(lián)

TPA（Texture Profile Analysis，全質(zhì)構(gòu)分析）是面包硬度測試儀常用的測試模式之一，又稱“兩次咀嚼測試"，通過模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動，對樣品進(jìn)行兩次壓縮。

通過力-時間曲線，軟件可以計算出硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性等參數(shù)。在烘焙領(lǐng)域，硬度值（即第一次下壓樣品時的壓力峰值）是評價面包品質(zhì)的核心指標(biāo)。研究表明，硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質(zhì)成負(fù)相關(guān)，即這3個指標(biāo)數(shù)值越大，面包品質(zhì)越差。

AACC 74-09標(biāo)準(zhǔn)在操作層面通常采用以下配置：

• 探頭：36mm柱型探頭

• 力量感應(yīng)元：5kg

• 測試模式：單次測試模式

• 壓縮比：40%

• 測定前速度：1.0 mm/s

• 測定速度：1.7 mm/s

• 測定后速度：10 mm/s

• 兩次壓縮之間停留時間：10 s

四、國家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 14611-2008糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗

在國內(nèi)，面包品質(zhì)評價的核心標(biāo)準(zhǔn)之一是GB/T 14611-2008《糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗 直接發(fā)酵法》 。

標(biāo)準(zhǔn)基本信息

該標(biāo)準(zhǔn)于2008年11月4日發(fā)布，2009年1月1日正式實施。標(biāo)準(zhǔn)由全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（TC270）歸口，TC270SC1（全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會原糧及制品分會）執(zhí)行，主管部門為國家糧食和儲備局。主要起草單位包括國家糧食局科學(xué)研究院、東海糧油工業(yè)（張家港）有限公司、河南工業(yè)大學(xué)、農(nóng)業(yè)部谷物及制品監(jiān)督檢測中心（北京）、安琪酵母股份有限公司等機(jī)構(gòu)。

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍與內(nèi)容

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了直接發(fā)酵法面包烘焙試驗的原理、材料、儀器和設(shè)備、操作步驟、結(jié)果與評價，以及允許差。標(biāo)準(zhǔn)適用于評價小麥或小麥粉以及其他配料對面包烘焙品質(zhì)的影響。該標(biāo)準(zhǔn)是對GB/T 14611-1993的修訂，在原料要求、配方、操作工藝等方面均有更新。

五、國家標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 20981-2021面包質(zhì)量通則

GB/T 20981-2021《面包質(zhì)量通則》規(guī)定了面包的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、技術(shù)要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸及貯存。該標(biāo)準(zhǔn)將面包分為軟式面包、硬式面包、起酥面包等多個類別。

其中，硬式面包定義為“表皮較硬或有裂紋，內(nèi)部組織柔軟的面包"，軟式面包則指“組織松軟、氣孔較均勻的面包"。面包硬度測試儀在這些不同類別面包的品質(zhì)評價中均發(fā)揮著重要作用——通過量化的硬度數(shù)據(jù)，企業(yè)可以客觀判斷產(chǎn)品是否符合相應(yīng)類別的品質(zhì)要求。

六、其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

面包硬度測試儀還可參照以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測：

• AACC 66-50.01：面條堅實度測定（國際標(biāo)準(zhǔn)）

• GB 28304-2012：可得然膠凝膠強(qiáng)度測定

• GB 6783-2013：食品添加劑（明膠）凝凍強(qiáng)度測定

• GB/T 36187-2018：魚糜凝膠強(qiáng)度測定

• NY/T 1180-2006：肉嫩度的測定

七、標(biāo)準(zhǔn)對企業(yè)的實際價值

保障產(chǎn)品質(zhì)量一致性：通過標(biāo)準(zhǔn)化的檢測方法，企業(yè)可以客觀評價面包的新鮮度和硬度，確保不同批次產(chǎn)品的品質(zhì)一致。AACC 74-09標(biāo)準(zhǔn)已被廣泛用于評價面包屑的堅實度，是面包行業(yè)品質(zhì)控制的重要工具。

減少主觀誤差：將面包硬度測試儀應(yīng)用于烘焙的品質(zhì)評價工作中，可以減少感官分析評價過程中因主觀因素造成的誤差，提高感官評價的可靠性、準(zhǔn)確性及可操作性。

建立科學(xué)的供應(yīng)商評價體系：對面粉等原料進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的面包烘焙試驗和硬度數(shù)據(jù)評估，可以建立科學(xué)的供應(yīng)商評價體系。

滿足監(jiān)管與認(rèn)證要求：遵循GB/T 14611-2008和GB/T 20981-2021等國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測，是滿足政府監(jiān)管和體系認(rèn)證的基本要求。

常見問題解答

問1：AACC 74-09和GB/T 14611-2008這兩個標(biāo)準(zhǔn)有什么區(qū)別？我應(yīng)該優(yōu)先遵循哪個？

AACC 74-09是國際標(biāo)準(zhǔn)，由美國谷物化學(xué)師協(xié)會制定，專門用于面包硬度的精確測定，測試對象是已成品的面包片。GB/T 14611-2008是中國國家標(biāo)準(zhǔn)，側(cè)重于小麥粉面包烘焙品質(zhì)的試驗方法，適用于評價小麥粉以及其他配料對面包烘焙品質(zhì)的影響。兩者側(cè)重不同——AACC 74-09關(guān)注成品面包的硬度評價，GB/T 14611-2008關(guān)注面粉原料的烘焙表現(xiàn)。如果您的產(chǎn)品面向國內(nèi)市場，建議同時關(guān)注兩項標(biāo)準(zhǔn)；如果產(chǎn)品出口或?qū)?biāo)**品質(zhì)，則需重點(diǎn)關(guān)注AACC 74-09。

問2：面包硬度測試儀測出來的數(shù)據(jù)和人的口感評價差距大嗎？

面包硬度與消費(fèi)者對新鮮度的感知之間存在強(qiáng)烈的相關(guān)性。面包硬度測試儀能夠很好地“翻譯"人的口感感受，而且比人的評價更穩(wěn)定、更可重復(fù)。儀器測試可以消除因評價人員不同、評價時間不同帶來的主觀誤差，為企業(yè)提供客觀、可追溯的品質(zhì)數(shù)據(jù)。

問3：不同品牌的面包硬度測試儀測出的數(shù)據(jù)能直接對比嗎？

這取決于儀器是否遵循相同的檢測標(biāo)準(zhǔn)。如果兩臺儀器都按照AACC 74-09等統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測試——包括相同的樣品制備方法（25mm厚度、去除硬皮）、相同的測試參數(shù)（36mm探頭、500mm/min速度、25%壓縮深度）——那么測出的數(shù)據(jù)是具有可比性的。這也是檢測標(biāo)準(zhǔn)存在的核心價值：確保不同設(shè)備、不同實驗室之間的數(shù)據(jù)可以橫向?qū)Ρ取?/span>

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