在肉牛產(chǎn)業(yè)的育種篩選與肉品質(zhì)量控制中，嫩度是決定牛肉等級、售價與消費者接受度的核心感官指標。傳統(tǒng)的感官評價依賴品評師經(jīng)驗判斷，結(jié)果主觀性強、重復(fù)性差，難以建立統(tǒng)一的品質(zhì)控制標準。Warner-Bratzler（W-B）剪切力法通過模擬人類牙齒切割肌纖維的力學(xué)過程，將主觀的“嫩不嫩"轉(zhuǎn)化為客觀的力學(xué)數(shù)值，已為肉嫩度測定的“黃金標準"。

NY/T 2660-2014《肉牛生產(chǎn)性能測定技術(shù)規(guī)范》于2014年10月17日發(fā)布，2015年1月1日正式實施，由農(nóng)業(yè)部畜牧業(yè)司提出，全國畜牧業(yè)標準化技術(shù)委員會（SAC/TC 274）歸口，起草單位包括中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所、全國畜牧總站，主要起草人為李俊雅、高雪、劉海良等。該標準從生產(chǎn)性能測定的維度，將W-B剪切力法納入肉質(zhì)性狀的核心評價體系，明確引用NY/T 1180-2006作為剪切力的測定依據(jù)，為肉牛選種、宰前選育與宰后分級提供了科學(xué)、統(tǒng)一的客觀方法。牛肉剪切力儀正是依據(jù)上述標準設(shè)計的專業(yè)檢測設(shè)備，本文對NY/T 2660-2014標準下牛肉剪切力測定的技術(shù)要點進行全面解讀，深入探討其在肉牛育種與宰后分級的雙重應(yīng)用。

一、NY/T 2660-2014標準概述與剪切力值的定位

1. 標準體系與適用范圍

NY/T 2660-2014《肉牛生產(chǎn)性能測定技術(shù)規(guī)范》規(guī)定了肉牛主要生產(chǎn)性能測定的性狀與方法，適用于肉牛生產(chǎn)與經(jīng)營中的性能測定。該標準涵蓋了肉牛產(chǎn)業(yè)的完整測定體系，包括生長發(fā)育性狀（初生、6月齡、12月齡、18月齡、24月齡、36月齡等月齡段的體重及體尺性狀）、肥育性狀（育肥始重、育肥終重、育肥期日增重、飼料轉(zhuǎn)化率）、胴體性狀（宰前重、胴體重、胴體等級、屠宰率、凈肉率、骨肉比、眼肌面積、背膘厚）以及肉質(zhì)性狀四大類。

2. 肉質(zhì)性狀中剪切力值的核心地位

在肉質(zhì)性狀方面，NY/T 2660-2014明確規(guī)定了六大核心評價指標：肉色、脂肪顏色、大理石花紋、剪切力值、肌肉脂肪含量、pH、滴水損失。其中，剪切力值是直接量化口感的客觀力學(xué)指標，在育種篩選與屠宰線上都扮演著關(guān)鍵角色。標準在規(guī)范性引用文件中明確引用NY/T 1180《肉嫩度的測定 剪切力測定法》作為剪切力值的測定依據(jù)。

這一指標體系的建立，從根本上解決了“什么樣的牛肉算是品質(zhì)優(yōu)良"這一核心問題，為畜禽育種和分類定級提供了政策支持。在NY/T 676-2003《牛肉質(zhì)量分級》的基礎(chǔ)上，NY/T 2660-2014進一步將剪切力值作為肉質(zhì)分級的重要指標，形成了從生產(chǎn)性能測定到質(zhì)量分級的完整標準鏈條。

二、Warner-Bratzler剪切力法的原理與技術(shù)要點

1. 測試原理

Warner-Bratzler剪切力法的核心原理是：通過模擬人類的咀嚼動作，以恒定速度垂直切割肌纖維，記錄切割過程中的最大剪切力值（單位：牛頓N）。該力值反映肌纖維、結(jié)締組織及肌內(nèi)脂肪對剪切作用的綜合阻力，數(shù)值越小表明肉質(zhì)越嫩。嫩度是指肉在切割時所需的剪切力，剪切力是指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力。

2. NY/T 1180-2006對測定儀器的精度要求

NY/T 1180-2006對Warner-Bratzler剪切力測定儀的儀器精度提出了嚴格的技術(shù)要求：

測定儀器的準確度應(yīng)使用國家法定計量單位認可的標準砝碼測試校正，測定值與檢測標準砝碼準確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)。

3. 標準化樣品處理流程

NY/T 1180-2006規(guī)定了從取樣到樣品處理再到測定的完整流程，這是確保測定結(jié)果準確性和可比性的關(guān)鍵。

取樣要求：依據(jù)NY/T 2660-2014及配套方法，取樣部位為肉牛第12-13肋間處的背最長?。ㄑ奂。?/span>，取長×寬×高不少于6cm×3cm×3cm的整塊肉樣，剔除肉樣表面的筋、腱、膜及脂肪，并確保肉樣中心溫度保持在0℃~4℃。

熟化處理：取樣后將冷卻肉樣在室溫下靜置1小時，真空包裝后放入80℃恒溫水浴鍋加熱，用熱電偶測溫儀監(jiān)測中心溫度，待達到70℃時取出，自然冷卻至室溫（約20℃）。

鉆切孔樣：從與肌纖維垂直方向切取1.5cm厚肉片，用直徑1.27cm圓形取樣器沿肌纖維平行方向鉆切孔樣，孔樣長度不少于2.5cm。取樣位置距樣品邊緣不少于5mm，兩孔邊緣間距不少于5mm，有效孔樣數(shù)量不少于3個。在NY/T 1180-2006標準中，這一指標是確保測定結(jié)果穩(wěn)定性和統(tǒng)計有效性的核心參數(shù)。

測定操作：將處理好的孔樣置于儀器的刀槽上，使肌纖維與刀口走向垂直。啟動儀器剪切肉樣，記錄刀具切割這一用力過程中的最大剪切力值（峰值），為孔樣剪切力的測定值。

嫩度計算：取各個孔樣剪切力測定值的平均值扣除空載運行的最大剪切力，計算肉樣的嫩度值。同一肉樣有效數(shù)據(jù)測量值的允許相對偏差值應(yīng)≤15%。

三、牛肉剪切力值的正常范圍與等級判定

根據(jù)NY/T 2793-2015《肉的食用品質(zhì)客觀評價方法》標準規(guī)定，牛肉（牛、羊肉）宰后72h的剪切力正常范圍應(yīng)≤60N。

結(jié)合NY/T 676-2003及行業(yè)研究，牛肉嫩度等級的剪切力參考范圍如下：

在國際上，Warner-Bratzler剪切測試是肉品嫩度評定的標準方法，優(yōu)質(zhì)牛肉的峰值力通常在20到60N之間。根據(jù)NY/T 2793-2015標準的進一步規(guī)定，特級牛肉剪切力應(yīng)≤41.4N（肉質(zhì)嫩，消費者易于接受）；一級牛肉剪切力介于41.4N~55.4N（肉質(zhì)適中）；二級及以下則剪切力>55.4N（肉質(zhì)較韌，口感不佳）。企業(yè)可在這一國家標準基礎(chǔ)上建立更嚴格的內(nèi)控標準，建議設(shè)為≤50N（約5.1kgf），以保障產(chǎn)品在終端市場具備競爭力。

四、剪切力測定在肉牛育種與宰后分級中的雙重應(yīng)用

1. 育種篩選：從種源開始優(yōu)化肉質(zhì)品質(zhì)

剪切力值在育種選擇中扮演著關(guān)鍵角色。研究證實，嫩度性狀具有較強的遺傳基礎(chǔ)，通過剪切力測定可篩選肉質(zhì)優(yōu)良的種源。NY/T 2660-2014標準明確要求將剪切力值納入肉質(zhì)性狀指標體系，配合生長發(fā)育性狀和肥育性狀的測定，為種畜科學(xué)選育提供直接的數(shù)據(jù)支撐。

具體檢測節(jié)點建議如下：

通過標準化的剪切力測定，育種工作者能夠早期淘汰嫩度性狀表現(xiàn)差的個體，縮短育種周期，加速優(yōu)質(zhì)肉質(zhì)性狀的遺傳傳遞。在全球牛肉市場競爭日趨激烈的背景下，基于剪切力數(shù)據(jù)的科學(xué)選育已成為提升肉牛產(chǎn)業(yè)核心競爭力的關(guān)鍵手段。

2. 宰后分級：胴體等級劃分與工藝優(yōu)化

在屠宰加工環(huán)節(jié)，通過剪切力測定對胴體進行嫩度等級劃分，直接指導(dǎo)產(chǎn)品的差異化定價、工藝優(yōu)化與渠道分配：

研究表明，宰后排酸成熟能夠顯著改善牛肉的嫩度，且隨排酸時間的延長，嫩度改善程度越明顯。此外，肉牛品種對肉嫩度也有一定影響。檢測結(jié)果亦可作為供應(yīng)商評級與質(zhì)量追溯的依據(jù)，幫助企業(yè)與下游客戶建立信任，減少供應(yīng)鏈爭議。

五、牛肉剪切力儀的選型配置與精度驗證

一臺符合NY/T 2660-2014及NY/T 1180-2006標準的牛肉剪切力儀應(yīng)滿足以下技術(shù)要求：

儀器精度驗證方法：使用國家法定計量單位認可的、精度至少優(yōu)于千分之一的標準砝碼，測定值與檢測標準砝碼準確值的誤差范圍應(yīng)在±0.1%以內(nèi)，并出具第三方計量證書。

功能特性：專業(yè)測控軟件自動化運行，無需手動運算，放入試樣后只需按下測試鍵，自動下壓，軟件自動判斷試驗完畢。隨機內(nèi)嵌式高速熱敏打印機，實驗結(jié)束后可隨時打印結(jié)果。整機配備電磁限位、急停按鈕等多重保護，保證操作安全。

常見問題解答

問：NY/T 2660-2014標準中規(guī)定的肉質(zhì)性狀有哪些？剪切力值在其中的地位是什么？

答：NY/T 2660-2014標準明確將肉色、脂肪顏色、大理石花紋、剪切力值、肌肉脂肪含量、pH、滴水損失列為肉質(zhì)性狀的六大核心評價指標。其中，剪切力值是直接量化口感的客觀力學(xué)指標。該標準在規(guī)范性引用文件中明確引用NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》作為測定依據(jù)，形成了從育種篩選到品質(zhì)評價的完整標準鏈條。

問：牛肉剪切力測定中取樣要求是什么？如何確保樣品處理符合標準？

答：依據(jù)NY/T 2660-2014及配套方法，取樣部位應(yīng)為肉牛第12-13肋間處的背最長肌（眼?。?/span>，取長×寬×高不少于6cm×3cm×3cm的整塊肉樣，剔除筋、腱、膜及脂肪，確保中心溫度保持在0℃~4℃。處理過程嚴格遵循NY/T 1180-2006標準：將冷卻肉樣在室溫下靜置1小時，真空包裝后放入80℃恒溫水浴鍋加熱，用熱電偶測溫儀監(jiān)測中心溫度，待達到70℃時取出自然冷卻至室溫。冷卻后從與肌纖維垂直方向切取1.5cm厚肉片，用直徑1.27cm圓形取樣器沿肌纖維平行方向鉆切孔樣，取樣位置距邊緣不少于5mm，兩孔邊緣間距不少于5mm，有效孔樣數(shù)量不少于3個。在NY/T 1180-2006標準中，這一取樣數(shù)量要求是確保測定結(jié)果穩(wěn)定性和統(tǒng)計有效性的核心參數(shù)。

問：牛肉剪切力儀適用于哪些檢測場景？在肉牛產(chǎn)業(yè)鏈中如何應(yīng)用？

答：牛肉剪切力儀在肉牛產(chǎn)業(yè)鏈中具有雙重應(yīng)用價值。在育種篩選環(huán)節(jié)，可在12月齡后備種牛階段進行剪切力抽檢，篩選肉質(zhì)優(yōu)良的種源，淘汰嫩度指標差的個體；建立種牛剪切力值檔案，關(guān)聯(lián)基因型與肉質(zhì)性狀表現(xiàn)，為分子育種提供表型數(shù)據(jù)支撐。在宰后分級環(huán)節(jié)，可根據(jù)不同成熟階段的剪切力值變化，確定最佳排酸周期；結(jié)合NY/T 676分級標準劃分胴體等級，差異化定價；并對不同分割部位進行成品抽檢，確保每批次嫩度穩(wěn)定在預(yù)設(shè)范圍內(nèi)，提升產(chǎn)品一致性，降低客訴率。

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