一、真空冷凍干燥食品的特點：

1. 營養(yǎng)成分基本保持不變 由于食品處于低溫、低氧、避光等環(huán)境中加工，因此，無論是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)或者維生素，其損耗都小，特別是對那些熱敏性物質(zhì)更為突出。

2. 保持原有新鮮食品的形態(tài) 由于食品中的水分是由冰轉變?yōu)樗羝?。根?jù)平衡原理，供給冰結晶升華的熱量，只能使冰升華，不會導致物料溫度升高，所以，食品不會發(fā)生干縮和干裂現(xiàn)象。另外，食品中的水分在干燥之前，已凍結成冰晶，溶于水中的無機鹽被均勻地分配在食品中。當冰晶升華時，無機鹽不會隨水蒸汽而帶到食品表面。所以，冷凍干燥不會產(chǎn)生“表面硬化”現(xiàn)象。

3. 色澤保持不變 在凍結過程中，食品的溫度非常低，酶的活性很小，并且，又在高真空狀態(tài)下干燥，即氧氣的含量極低，因此，凍結干燥的產(chǎn)品，產(chǎn)生酶褐變和非酶褐變的程度都很低，所以，凍結干燥的食品，幾乎保持了原來的色澤。

4. 風味基本保持不變 每一種食品都有其*的風味，良好的風味又是構成質(zhì)量的重要因素之一。冷凍干燥，因干燥溫度很低，風味物質(zhì)損失少，基本保持了原產(chǎn)品的風味。如冷凍干燥的韭菜、香菜，復水后具有韭菜、香菜的風味，而熱力干燥的韭菜、香菜，復水后風味很淡。

5. 復水性較佳冷凍干燥食品的多孔性是由于在干燥時，食品的形態(tài)固定不變，冰升華后留下的孔隙造成的。這樣結構是海綿狀多孔結構，孔多、且分布均勻，并無堵塞。復水性好，可以在幾秒鐘之內(nèi)，恢復到凍干前狀態(tài)。

6. 保存方便 便于運輸 凍干食品可以在常溫下*貯藏，不需要復雜的冷鏈，且重量輕，便于運輸。

7. 凍干食品所具有的多孔海綿狀結構，既有其有利的一面，也有其不利的一面。首先，凍干食品一旦暴露在空氣中容易吸濕潮解，故包裝材料要有很高的隔濕性能。其次，它具有較大的比表面積，使得空氣中的氧氣可與凍干食品充分接觸，如果時間較長，食品中的脂肪就會氧化酸敗。所以， 凍干食品應進行真空包裝或真空充惰氣包裝 。

二、冷凍干燥和熱力干燥產(chǎn)品質(zhì)量的比較

冷凍干燥和常規(guī)的熱力干燥，都是采用相變而除去水分。不同的是：熱力干燥使水分從液態(tài)變?yōu)槠麘B(tài)，干燥過程是在高溫下進行。冷凍干燥使水分從液態(tài)到固態(tài)，又從固態(tài)到汽態(tài)，干燥過程是在低溫下進行。所以，冷凍干燥的食品和熱力干燥的食品，兩者的質(zhì)量差別較大。

1、物理方面

食品如水果，蔬菜在收獲以后， 仍然能不同程度地保持原有的形狀，但當壓力過大，超過彈力極限，它再也難以恢復原來的狀態(tài)。干縮正是食品失去彈性時出現(xiàn)的一種變化，也是熱力干燥中zui常見和zui顯著的變化之一。

在熱力干燥的同時，如果表面溫度很高，使食品內(nèi)部水分未能及時轉移到表面，卻在表面迅速形成一層干硬膜。當食品中心干燥和收縮時，又會出現(xiàn)內(nèi)裂空隙和蜂窩狀結構。由于干硬膜的形成使食品表面形成硬化現(xiàn)象。這實際上是食品表面收縮和封閉的一種特殊現(xiàn)象。

在冷凍干燥過程中，食品中的水分是由冰轉化為水蒸汽。根據(jù)平衡原理，供給冰結晶升華的熱量，只能使冰升華，不會導致物料溫度升高，所以，食品不會發(fā)生干縮和干裂現(xiàn)象。另外，食品中的水分在干燥之前，已凍結成冰晶，溶于水中的無機鹽被均勻地分配在食品中。當冰結晶升華時，無機鹽不會隨水蒸汽帶到食品表面。所以，冷凍干燥不會產(chǎn)生表面硬化現(xiàn)象。

(2)多孔性

在熱力干燥和冷凍干燥時，食品內(nèi)部都形成多孔性。熱力干燥的多孔性是由于快速干燥時，食品表面硬化及其內(nèi)部蒸汽壓的建立造成的。并且，在熱力干燥中還會使食品干縮和干裂。因此，熱力干燥形成的孔少，且大小不均勻，并有孔的堵塞。

冷凍干燥食品的多孔性是由于在干燥時，食品的形態(tài)固定不變，冰升華后留下的空隙造成的。這樣結構是海綿多孔結構，孔多，且分布均勻，并無堵塞。

(3)復水性

冷凍干燥的食品由于是海綿狀多孔結構，并無表面硬化現(xiàn)象，因此，復水性好，可以在幾秒鐘之內(nèi)，恢復到凍干前狀態(tài)。熱力干燥的食品，由于孔少，并有堵塞，因此，復水時間長，需幾小時并且還達不到食品干燥前的色澤和風味等。

(4)熱縮性

含糖份及其它物質(zhì)高的食品，在加熱時會軟化或融化，當濃度越來越高時，呈熱縮性粘質(zhì)狀態(tài)，并粘結在加熱設備上，影響傳熱效率。這種現(xiàn)象在熱力干燥中會經(jīng)?？吹?，給生產(chǎn)帶來很大麻煩。而在冷凍干燥中，由于是在冰結晶狀態(tài)下干燥，因此，不會使以上食品軟化或融化而出現(xiàn)熱縮性。

2、化學方面

無論是冷凍干燥或熱力干燥， 食品在干制過程中和冷藏中都會發(fā)生一些化學變化，這些變化對干制品的品質(zhì)將產(chǎn)生影響。但是，冷凍干燥和熱力干燥，因加熱溫度不同，這些變化的程度不同， 結果，兩者的產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生較大的差別。

(1)營養(yǎng)成分的變化

食品干燥后失去水分，殘留物中營養(yǎng)成分的含量卻反而增加，復水后的食品，由于加工過程中熱的作用，冰晶的作用，其成分和組織結構受到一定程度的破壞，因此，它們和新鮮的食品相比較其品質(zhì)總是低于新鮮產(chǎn)品。在熱力干燥中，由于加工溫度較高，食品中的化合物，脂肪，蛋白質(zhì)和維生素等成分都有很大程度的消耗。如在水果中不穩(wěn)定的果糖和葡萄糖極易分解，并隨溫度的升高，其分解速度加快，而導致糖分的減少。又如水果、蔬菜中的維生素 C 和胡蘿卜素因氧化而遭受消耗，核黃素對熱及其敏感，硫胺素對熱抵抗力弱。在熱力干燥中，高溫、氧化、光等作用幾乎都會產(chǎn)生，所以，熱力干燥極易使維生素受到破壞。

在冷凍干燥過程中，由于食品處于低溫、低氧、避光等環(huán)境中加工，無論是碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)或者維生素，其損耗都小，因此冷凍干燥加工的制品營養(yǎng)價值高。

(2)色澤的變化

食品，尤其是水果、蔬菜的色澤一般都比較鮮艷，但在干制過程中水果、蔬菜的花色素、類胡蘿卜素、葉綠素等往往發(fā)生一些變化。尤其在熱力干燥中，這些變化更加突出，因此，使水果、蔬菜的顏色常常變成黃色、褐色和黑色，一般將這種現(xiàn)象稱為 褐變 。因生成的原因不同可分為酶褐變和非酶褐變。

控制酶褐變和非酶褐變的主要方式是降低食品加工的溫度和貯藏的溫度。因為只有在低溫下才可減緩所有的化學反應速度，延緩酶褐變和非酶褐變的過程。

在凍結過程中，食品的溫度非常低，酶的活性很小，并且又在高真空狀態(tài)下干燥，即氧氣的含量極低，因此冷凍干燥的產(chǎn)品，產(chǎn)生褐變和非酶褐變的程度都很低。所以，冷凍干燥的食品在復水后，幾乎保持了原來的色澤。

2.3 風味的變化

每一種食品都有其*的風味，良好的風味又構成質(zhì)量的重要因素之一。

風味物質(zhì)主要具有下列特點：

1、 成分繁多而含量甚微。如草莓的香氣成分竟達 150 種以上。

2、多數(shù)對熱敏感，不穩(wěn)定，易破壞。

3、一般易揮發(fā)，并隨溫度的升高其揮發(fā)加劇。

在熱力干燥過程中，由于加熱溫度較高，不耐熱的風味物質(zhì)易破

壞和揮發(fā)，因此，使食品尤其是水果、蔬菜的風味物質(zhì)易破壞和揮發(fā)，因此使水果、蔬菜的風味明顯下降，失去香氣。

冷凍干燥，因干燥溫度很低，風味物質(zhì)損失少，基本保持了原產(chǎn)品的風味。如冷凍干燥的韭菜、香菜，復水后具有韭菜、香菜的風味，而熱力干燥的韭菜、香菜，復水后風味很淡。

從冷凍干燥的食品和熱力干燥的食品質(zhì)量的比較，可以明顯的看出，冷凍干燥的食品品質(zhì)比熱力干燥的品質(zhì)要*的多。