沙拉醬跟蛋黃醬生產(chǎn)原料有：油、水、淀粉、黃原膠、蛋液、鹽、醋、葡萄糖、香精、檸檬酸等。植物油選擇色拉油，新鮮雞蛋，*純正的香辛料，食用膠。兩者的區(qū)別以油脂和蛋黃的含量而確定：

蛋黃醬：zui低75%油脂和6%以上蛋黃；

沙拉醬：zui低50%油脂和3.5%以上蛋黃；

一般蛋黃醬中的水含量?jī)H為10%—20%，沙拉醬中的水含量為15%—35%。

有些國(guó)家則規(guī)定蛋黃醬不得使用雞蛋以外的乳化穩(wěn)定劑，若使用時(shí)，產(chǎn)品只能稱(chēng)作沙拉醬。所以制作蛋黃醬的工藝就更加的難，對(duì)于制作蛋黃醬的設(shè)備要求也更高，蛋黃中起乳化作用的物質(zhì)是卵磷脂。它以一種空間完整的保護(hù)膜包圍油滴。乳化劑保擴(kuò)膜具有彈性，直到還沒(méi)破裂的程度都是可變形的。從而使水包油型的乳狀液體系非常穩(wěn)定。除用蛋黃作為乳化劑外，檸檬酸甘油單和二酸酯，乳酸甘油單和二酸酯和卵磷脂復(fù)配使用，也能使脂肪細(xì)微的分布，并可改善蛋黃醬類(lèi)產(chǎn)品的粘稠度和穩(wěn)定性。若乳化劑用量過(guò)多或類(lèi)型不對(duì)，都會(huì)影響產(chǎn)品的稠度和口感，為了使產(chǎn)品產(chǎn)生*的口感，變性淀粉，水溶性膠體，起乳化作用的物質(zhì)和乳化劑的復(fù)雜協(xié)同作用特別重要。選用的乳化劑和增稠劑必須是耐酸的，乳化劑不可全部代替蛋黃，其用量為原料總量的0.5%左右。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)

顏色淡黃，組織細(xì)膩、粘稠、不分層、無(wú)斷裂、無(wú)油水分離現(xiàn)象。

2.理化指標(biāo)

水分8％一25％，脂肪50％-80％，灰分2．4％左右，蛋白質(zhì)3％左右。

其中影響沙拉醬制品的好壞與制作沙拉醬的難點(diǎn)在于水相，油相的混合的環(huán)節(jié)與均質(zhì)乳化機(jī)的過(guò)程。

混合攪拌

將全部原料分別稱(chēng)量后，將少量的原輔料用水溶化，除植物油、醋以外，全部倒入攪拌機(jī)中，開(kāi)啟攪拌使其充分混合，呈均勻的混合液?；旌弦杭訜岬?0度左右倒入乳化機(jī)中邊攪拌邊徐徐加入植物油．加油速度宜慢不宜快，直至攪成粘稠的半透明漿狀

設(shè)備的選型

為了得到組織細(xì)膩的蛋黃醬或沙拉醬，避免分層，用乳化機(jī)進(jìn)行乳化，選擇設(shè)備是至關(guān)重要的，乳化的轉(zhuǎn)速必須高，剪切效率直接影響蛋黃醬的口感，及是否能夠制備出高質(zhì)量的蛋黃醬或者沙拉醬，在兩相物質(zhì)混合的瞬間，快速把物料進(jìn)行乳化反應(yīng)，可以得到更優(yōu)質(zhì)的蛋黃醬。JPS系列沙拉醬乳化機(jī)高品質(zhì)機(jī)器的核心是一臺(tái)PLM型混合分散機(jī)，涵蓋了以下多種功能：抽吸、粉液混合、混合、分散、自清洗。

多功能真空乳化機(jī)主要設(shè)備有：罐體、攪拌裝置和間歇式高剪切乳化機(jī)或管線式高剪切乳化機(jī)組成。 慢速攪拌器是由中間的折葉槳式攪拌器與能混合高粘度的框式攪拌器組成，在框式攪拌器的周邊裝有刮壁的刮板，刮板的作用是使容器內(nèi)壁與物料不斷產(chǎn)生新的界面而不再留有任何死角。高速均質(zhì)乳化器是由高速旋轉(zhuǎn)的葉輪與具有放射狀導(dǎo)流槽的定子而構(gòu)成，經(jīng)特殊設(shè)計(jì)的葉輪上下翼葉高速旋轉(zhuǎn)，從而將物料從葉輪上下分別高壓吸入，后經(jīng)葉輪以離心力高速拋射。因葉輪與定子間有較小的間隙，所以物料在被吸入與拋出過(guò)程中經(jīng)過(guò)了強(qiáng)烈的剪切、擠壓、混合、噴射、高頻震蕩等一系列復(fù)雜的物理反應(yīng)，從而將混合物料充分乳化，因慢速攪拌為同速逆向左旋不斷進(jìn)行，zui終使整個(gè)容器內(nèi)的物料由上而下不斷循環(huán)進(jìn)行混合、分散、均質(zhì)、乳化。

多功能真空乳化機(jī)*的新混合概念-多功能混合分散乳化設(shè)備，能夠確保產(chǎn)品的高質(zhì)量，并且*縮短生產(chǎn)時(shí)間。

JPS沙拉醬乳化機(jī)高品質(zhì)機(jī)器設(shè)備的核心是分散機(jī)PLM系列，該系列機(jī)器直接和預(yù)混罐安裝在一起，有2級(jí)設(shè)計(jì)，擁有更多的功能和靈活性。

PLM是新的多功能混合系統(tǒng)MP的核心，其*的設(shè)計(jì)特點(diǎn)提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，縮短了生產(chǎn)時(shí)間，即使對(duì)于物料粘度變化較大的情形，也同樣如此。

新的JPS可提高您現(xiàn)有系統(tǒng)的性能，用技術(shù)改進(jìn)生產(chǎn)。系統(tǒng)工程師可減少其他設(shè)備的投入，節(jié)省資金。JPS是如何改進(jìn)您的生產(chǎn)工藝和減少您的生產(chǎn)成本，就讓江科團(tuán)隊(duì)來(lái)向您展示吧！