大豆的蛋白含量較高而且營養(yǎng)豐富，一般含蛋白30%-50%。大豆蛋白含有8種人體必需氨基酸，且比例比較合理，只是賴氨酸相對稍高，而蛋氨酸和半胱氨酸含量較低。目前大豆蛋白已成為一種重要的蛋白資源，特別是大豆分離蛋白含蛋白質(zhì)90%以上，是一種優(yōu)良的食品原料。

　　大豆分離蛋白主要由11S球蛋白和7S球蛋白組成，大約占整個大豆籽粒貯存蛋白的70%。這兩種球蛋白的組成、結(jié)構(gòu)和構(gòu)象不同，大豆分離蛋白的功能特性也不同。大豆分離蛋白在提取、加工和貯運過程中會發(fā)生物理和化學變化，這些適當?shù)母淖兛梢蕴岣叽蠖沟鞍自谑称分袘玫墓δ芴匦?。下面向大家介紹大豆分離蛋白的提取和改性方法。

　　大豆分離蛋白的傳統(tǒng)提取方法是堿提酸沉法。將脫脂豆粕與蒸餾水以1:10的比例混合，用NaOH調(diào)整混合物的pH為7-9，充分攪拌浸提堿溶大豆蛋白，離心分離，用稀HCI調(diào)整上清液的pH值為4.5-4.8，沉淀出蛋白質(zhì)，離心分離，沉淀重新溶于pH7.0-8.0的NaOH溶液中，噴霧或冷凍干燥即得大豆分離蛋白，其蛋白含量可達90%以上，得率24%-38%。

　　聶幼華等研究了用膜分離技術(shù)制取大豆分離蛋白。先用Ca(OH)2的稀溶液浸提脫脂大豆粕，蛋白浸出率可達80%左右。將浸提液進行循環(huán)超濾分離，截留液的濃度可達13%左右。把截留液噴霧或冷凍干燥，即得大豆分離蛋白產(chǎn)品，其蛋白含量可達95%以上。

　　用膜分離技術(shù)制取大豆分離蛋白與傳統(tǒng)的堿提酸沉法比較，產(chǎn)物得率高，質(zhì)量好，能耗少，廢水排放污染也一定程度上得到解決。