麥芽糊精是DE值5-20的淀粉水解產(chǎn)物。它介于淀粉和淀粉糖之間，是一種價格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養(yǎng)性多糖。麥芽糊精一般為多種DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是濃縮液體。流動性良好，無異味，幾乎沒有甜度。溶解性能良好，有適度的粘度。吸濕性低，不易結(jié)團(tuán)。有較好的載體作用，是各種甜味劑、香味劑、填充劑等的優(yōu)良載體。有很好的乳化作用和增稠效果。有促進(jìn)產(chǎn)品成型和良好地抑制產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)的作用。成膜性能好，既能防止產(chǎn)品變形又能改善產(chǎn)品外觀。易被人體吸收，特別適宜作病人和嬰幼兒童食品的基礎(chǔ)原料。對食品飲料的泡沫有良好的穩(wěn)定效果。對結(jié)晶性糖具有抑制晶體析出的作用，有顯著的“抗砂”“抗烊”作用和功能。

增稠劑，甜味劑，營養(yǎng)添加劑，乳化劑，品質(zhì)改良劑，穩(wěn)定劑（1）麥芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，速溶，沖調(diào)性好，延長產(chǎn)品貨架期，同時降低成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。也可改善營養(yǎng)配比，提高營養(yǎng)比價，易消化吸收。麥芽糊精在配制功能奶粉，特別是無蔗糖奶粉、嬰兒助長奶粉等中的作用已得到確認(rèn)。用量5%~20%。（2）用在豆奶粉、速溶麥片和麥乳精等營養(yǎng)休閑食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分層現(xiàn)象，能吸收豆腥味或奶膻味，延長保持期，參考用量10%~25%。（3）在固體飲料，如奶茶、果晶、

藥用級麥芽糊精應(yīng)用

1、麥芽糊精用于食品干燥助劑麥芽糊精流動性、溶解性好，耐熱性強(qiáng)，吸濕性低，不結(jié)團(tuán)，無異味，即使在濃度高的狀態(tài)下也不會掩蓋其他原料的風(fēng)味和香味，具有很好的載體作用。常用在果汁類產(chǎn)品的干燥過程中起到助干劑的作用，從而防止果汁粉產(chǎn)品結(jié)塊，增加產(chǎn)品的溶解性，改善產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)。2、麥芽糊精在包埋方面的應(yīng)用麥芽糊精是用于食品微膠囊的良好壁材之一。微膠囊技術(shù)已經(jīng)廣泛應(yīng)用于生物、醫(yī)學(xué)、食品、農(nóng)藥、化妝品等領(lǐng)域。一般情況下微膠囊的長度不會超過3mm，根據(jù)包埋產(chǎn)物的尺寸可分為:納米級(1～100nm)和微米級(100～1000nm)。對于物質(zhì)包埋很重要的一步是篩選微膠囊的壁材，好的壁材需要滿足以下條件：良好的乳化特性及成膜特性；在高固形物含量下較低的黏度和吸濕性；對芯材較佳的保護(hù)性;加工和儲藏過程中的穩(wěn)定性；無味道；價格低廉。而麥芽糊精作為微膠囊壁材已經(jīng)開始應(yīng)用于一些不同食品領(lǐng)域中，比如包埋功能性油脂，生物活性類物質(zhì)、風(fēng)味物質(zhì)、益生菌等。3、麥芽糊精在奶粉中的應(yīng)用麥芽糊精由于自身特性，可使產(chǎn)品體積膨脹，不易結(jié)塊，沖調(diào)性好，添加于奶粉等乳制品中，具有乳化、增稠、增加溶解性、改善口感等作用。

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藥用級麥芽糊精應(yīng)用

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