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異麥芽酮糖是白色結(jié)晶，無(wú)臭、味甜、甜度約為蔗糖的42%，甜味純正，與蔗糖基本相同，無(wú)不良后味，熔點(diǎn)122～124℃，比旋光度〔α〕20D97.2°，耐酸，耐熱，不易水解(20%溶液在pH2.0時(shí)100℃加熱60min仍不分解，蔗糖在同樣條件下可全部水解)熱穩(wěn)定性比蔗糖低，有還原法，易溶于水，在水中的溶解度比蔗糖低20℃時(shí)為38.4%，40℃時(shí)為78.2%，60℃為133.7%，其水溶液的黏度亦比同等濃度的蔗糖略低。
異麥芽酮糖的功能和應(yīng)用一直被陸續(xù)開發(fā)出來(lái)。它也是一種特殊甜味劑，有*的消化和吸收性。異麥芽酮糖適合應(yīng)用于糖果、飲料及各種食品中。
異麥芽酮糖的加工特點(diǎn)是什么？
1.粘度
異麥芽酮糖的粘度幾乎與蔗糖相同。
2.濕度穩(wěn)定性
異麥芽酮糖只有極低的吸濕性，因此它在速溶粉末中具有自由流動(dòng)性，由于其低結(jié)塊風(fēng)險(xiǎn)，可以很容易地制成飲料或其他類型的產(chǎn)品。
3.酸穩(wěn)定性
使用異麥芽酮糖，添加1.5%~15%的檸檬酸混合，保溫儲(chǔ)藏，22d沒(méi)有轉(zhuǎn)化糖產(chǎn)生。這些特性表明對(duì)于含有機(jī)酸或維生素C的食品來(lái)說(shuō)，用異麥芽酮糖作甜味劑比用蔗糖更為穩(wěn)定。例如，在運(yùn)動(dòng)飲料中，在飲料的保質(zhì)期內(nèi)儲(chǔ)存期間可以保持等滲性(滲透壓等于體內(nèi)流體的滲透壓)。
4.溶解度
在低溫時(shí)異麥芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一半左右，當(dāng)溫度上升則接近于蔗糖。
5.優(yōu)秀口感
異麥芽酮糖口感非常類似于蔗糖，較為溫和和細(xì)致。食用期間與之后都沒(méi)有不良口感，它的甜度大約為蔗糖的42%。
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