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說(shuō)說(shuō)異麥芽酮糖的加工特點(diǎn)是什么?

2024-4-19  閱讀(771)

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  異麥芽酮糖是白色結(jié)晶,無(wú)臭、味甜、甜度約為蔗糖的42%,甜味純正,與蔗糖基本相同,無(wú)不良后味,熔點(diǎn)122~124℃,比旋光度〔α〕20D97.2°,耐酸,耐熱,不易水解(20%溶液在pH2.0時(shí)100℃加熱60min仍不分解,蔗糖在同樣條件下可全部水解)熱穩(wěn)定性比蔗糖低,有還原法,易溶于水,在水中的溶解度比蔗糖低20℃時(shí)為38.4%,40℃時(shí)為78.2%,60℃為133.7%,其水溶液的黏度亦比同等濃度的蔗糖略低。
 
  異麥芽酮糖的功能和應(yīng)用一直被陸續(xù)開發(fā)出來(lái)。它也是一種特殊甜味劑,有*的消化和吸收性。異麥芽酮糖適合應(yīng)用于糖果、飲料及各種食品中。
 
  異麥芽酮糖的加工特點(diǎn)是什么?
 
  1.粘度
 
  異麥芽酮糖的粘度幾乎與蔗糖相同。
 
  2.濕度穩(wěn)定性
 
  異麥芽酮糖只有極低的吸濕性,因此它在速溶粉末中具有自由流動(dòng)性,由于其低結(jié)塊風(fēng)險(xiǎn),可以很容易地制成飲料或其他類型的產(chǎn)品。
 
  3.酸穩(wěn)定性
 
  使用異麥芽酮糖,添加1.5%~15%的檸檬酸混合,保溫儲(chǔ)藏,22d沒(méi)有轉(zhuǎn)化糖產(chǎn)生。這些特性表明對(duì)于含有機(jī)酸或維生素C的食品來(lái)說(shuō),用異麥芽酮糖作甜味劑比用蔗糖更為穩(wěn)定。例如,在運(yùn)動(dòng)飲料中,在飲料的保質(zhì)期內(nèi)儲(chǔ)存期間可以保持等滲性(滲透壓等于體內(nèi)流體的滲透壓)。
 
  4.溶解度
 
  在低溫時(shí)異麥芽酮糖的溶解度只有蔗糖的一半左右,當(dāng)溫度上升則接近于蔗糖。
 
  5.優(yōu)秀口感
 
  異麥芽酮糖口感非常類似于蔗糖,較為溫和和細(xì)致。食用期間與之后都沒(méi)有不良口感,它的甜度大約為蔗糖的42%。
 

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