引 言
丙烯酰胺(Acrylamide)是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，具有強(qiáng)極性，易溶于水、丙酮、乙醇等溶劑。這個(gè)看似普通的化合物，危害卻不能小覷。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性、生殖毒性、免疫毒性及潛在致癌性。并于1994年被國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)認(rèn)定為2A類致癌物。
主要來源
食物中的丙烯酰胺主要來源于高溫加工過程中的美拉德反應(yīng)。當(dāng)富含碳水化合物(如淀粉、葡萄糖)和蛋白質(zhì)(特別是天冬氨酸)的食物在高溫(通常>120℃)加熱時(shí)，還原糖和氨基酸就會(huì)發(fā)生這種反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺。常見的高含量食品包括：薯片等油炸制品、面包等烘焙食品、烘焙的咖啡豆、燒烤類食品以及高溫?zé)捴频挠椭取?br />
在水處理以及食品行業(yè)，聚丙烯酰胺通常作為絮凝劑。然而其在生產(chǎn)、使用的過程中可能會(huì)緩慢釋放出丙烯酰胺單體。通過飲食進(jìn)入人體，可能會(huì)給人體健康帶來潛在的危害。
國內(nèi)外限量標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀
目前我國尚未對食品中的丙烯酰胺規(guī)定強(qiáng)制性限量標(biāo)準(zhǔn)。世界衛(wèi)生組織(WHO)規(guī)定食品中丙烯酰胺含量不得超過1mg/kg，成人每日每公斤體重允許攝入量為0.2μg；歐盟制定更為細(xì)致的限量標(biāo)準(zhǔn)，如嬰幼兒食品40μg/kg、炸薯片750μg/kg、烘焙咖啡400μg/kg等。飲用水方面，我國《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》擴(kuò)展指標(biāo)規(guī)定丙烯酰胺的最大限值為 0.5 μg/L，和WHO建議值一致，而歐盟的要求更為嚴(yán)格，規(guī)定公共供水系統(tǒng)中不得超過0.1 μg/L。
新國標(biāo)解讀：檢測技術(shù)全面升級
新國標(biāo)均采用液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜法(LC-MS/MS)作為核心檢測技術(shù)。該方法結(jié)合了液相色譜的較高的分離能力和三重四極桿質(zhì)譜的高靈敏度、高選擇性，特別適合對復(fù)雜基質(zhì)中痕量物質(zhì)的檢測。LCMSMS檢測丙烯酰胺優(yōu)勢主要有：
1 高靈敏度：可檢測μg/kg甚至ng/kg級別的痕量濃度；
2 高選擇性：通過多反應(yīng)監(jiān)測模式有效排除基質(zhì)干擾；
3 準(zhǔn)確性高：采用同位素內(nèi)標(biāo)法定量，補(bǔ)償前處理損失和基質(zhì)效應(yīng)
4 適用范圍廣：適用于水質(zhì)、食品等多種復(fù)雜基質(zhì)；
表1現(xiàn)有食品和水中丙烯酰胺LCMSMS檢測方法對比
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賽默飛三重四極桿質(zhì)譜平臺(tái)：
丙烯酰胺檢測的利器
賽默飛LC-MSMS平臺(tái)：TSQ QuantisPlus及TSQ Altis Plus
賽默飛世爾的TSQ系列三重四極桿質(zhì)譜為丙烯酰胺檢測提供強(qiáng)有力的解決方案。方法選用Acclaim RSLC 120 C18柱，以甲醇-水(水相中含0.1%甲酸)為流動(dòng)相，采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行高靈敏度定量分析。一個(gè)方法，可兼顧多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)對于不同離子對的定量定性分析要求。
丙烯酰胺及其內(nèi)標(biāo)離子對參數(shù)
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對于HJ 1418-2025要求的0.02μg/L方法檢出限和GB 5009.204-2025的嚴(yán)格限量要求。賽默飛LCQQQ能夠通過直接進(jìn)樣，即能滿足標(biāo)準(zhǔn)超低檢測限要求，即使在復(fù)雜的食品基質(zhì)中也能準(zhǔn)確檢測超低濃度的丙烯酰胺。同時(shí)在給定的線性動(dòng)態(tài)范圍內(nèi)，確保從低濃度到高濃度的樣品都能獲得準(zhǔn)確的定量結(jié)果。
丙烯酰胺靈敏度及線性評估
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無論是實(shí)驗(yàn)室的水質(zhì)基質(zhì)，還是客戶端對于復(fù)雜的食品基質(zhì)的加標(biāo)回收驗(yàn)證，丙烯酰胺都有非常好的回收率結(jié)果及RSD結(jié)果，表明檢測數(shù)據(jù)具有良好可靠性和穩(wěn)定性。
表2不同基質(zhì)樣品加標(biāo)回收驗(yàn)證評估
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結(jié) 語
2026年，伴隨GB5009.204-2025和HJ1418-2025兩項(xiàng)新國標(biāo)的發(fā)布實(shí)施，我國在食品和水質(zhì)中丙烯酰胺檢測將邁入了新的階段。液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜法作為核心技術(shù)，為丙烯酰胺的精準(zhǔn)檢測提供可靠的分析手段。本文通過賽默飛TSQ質(zhì)譜平臺(tái)對丙烯酰胺及其內(nèi)標(biāo)進(jìn)行充分的優(yōu)化，能夠?qū)崿F(xiàn)一針數(shù)據(jù)采集，滿足多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)需求，同時(shí)實(shí)現(xiàn)高靈敏度，高特異性，高準(zhǔn)確度的定性定量分析，是新國標(biāo)檢測的理想選擇，可為食品安全、環(huán)境監(jiān)測等機(jī)構(gòu)的丙烯酰胺檢測提供強(qiáng)有力的技術(shù)保障。
參考文獻(xiàn)：
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[6]賽默飛液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法快速測定GB5749-2022生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的擴(kuò)展指標(biāo)AN
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