發(fā)酵過程中產生的發(fā)酵熱會造成發(fā)酵液溫度升高，影響發(fā)酵的正常進行，因此發(fā)酵過程中必須有冷卻裝置來控制溫度。發(fā)酵罐的冷卻裝置多種多樣，常見的有以下幾種：
a．夾套式冷卻裝置：結構簡單，易于制造，罐內無冷卻設備，死角少，易進行清潔滅菌，有利于發(fā)酵。但因傳熱壁較厚，冷卻介質流速低，傳熱系數較低，降溫效果差。這種冷卻裝置應用于容積較小的發(fā)酵罐、種子罐，夾套的高度比靜止液面高度稍高。
b．豎式蛇管冷卻裝置：豎式的蛇管分組安裝于發(fā)酵罐內，有四組、六組、八組不等。傳熱系數高，管內冷卻水流速高，傳熱系數為1200~4100kj/(m2.h.℃)，用水量較少，但清洗不方便。多用于容積在5m3以上的罐，適用于冷卻水溫度較低的地區(qū)。對于水溫高的地區(qū)則發(fā)酵時降溫困難，必須采用冷凍鹽水或冷凍水冷卻，增加了設備投資及生產成本。
c．豎式列管冷卻裝置：這種裝置在罐內分組裝有多根列管，適用于氣溫較高、水源充足的南方地區(qū)。其管內水流速快，加工方便，對于機械攪拌罐列管式可充當擋板。但用水量大，傳熱系數較蛇管低，一般為1260～1880kl/m2.h.℃）。
d．罐外冷卻設備：在發(fā)酵過程中把發(fā)酵液引出，進入外部冷卻設備冷卻再回發(fā)酵罐發(fā)酵，即為罐外冷卻。這種形式死角少，清洗、維修方便，冷卻較均勻，但必須添加泵來完成。