發(fā)酵過程中產(chǎn)生的發(fā)酵熱會(huì)造成發(fā)酵液溫度升高，影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，因此發(fā)酵過程中必須有冷卻裝置來控制溫度。發(fā)酵罐的冷卻裝置多種多樣，常見的有以下幾種：
a．夾套式冷卻裝置：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，易于制造，罐內(nèi)無冷卻設(shè)備，死角少，易進(jìn)行清潔滅菌，有利于發(fā)酵。但因傳熱壁較厚，冷卻介質(zhì)流速低，傳熱系數(shù)較低，降溫效果差。這種冷卻裝置應(yīng)用于容積較小的發(fā)酵罐、種子罐，夾套的高度比靜止液面高度稍高。
b．豎式蛇管冷卻裝置：豎式的蛇管分組安裝于發(fā)酵罐內(nèi)，有四組、六組、八組不等。傳熱系數(shù)高，管內(nèi)冷卻水流速高，傳熱系數(shù)為1200~4100kj/(m2.h.℃)，用水量較少，但清洗不方便。多用于容積在5m3以上的罐，適用于冷卻水溫度較低的地區(qū)。對(duì)于水溫高的地區(qū)則發(fā)酵時(shí)降溫困難，必須采用冷凍鹽水或冷凍水冷卻，增加了設(shè)備投資及生產(chǎn)成本。
c．豎式列管冷卻裝置：這種裝置在罐內(nèi)分組裝有多根列管，適用于氣溫較高、水源充足的南方地區(qū)。其管內(nèi)水流速快，加工方便，對(duì)于機(jī)械攪拌罐列管式可充當(dāng)擋板。但用水量大，傳熱系數(shù)較蛇管低，一般為1260～1880kl/m2.h.℃）。
d．罐外冷卻設(shè)備：在發(fā)酵過程中把發(fā)酵液引出，進(jìn)入外部冷卻設(shè)備冷卻再回發(fā)酵罐發(fā)酵，即為罐外冷卻。這種形式死角少，清洗、維修方便，冷卻較均勻，但必須添加泵來完成。