榨菜是我國*的蔬菜加工腌制品，具有鮮、香、嫩、脆的特點，現(xiàn)多采用塑料袋包裝，成本低，清潔美觀，運輸方便，深受廣大消費者的歡迎。但是，榨菜在生產(chǎn)中極易受到細菌的污染，使塑料袋裝榨菜發(fā)生胖袋和變質(zhì)。采用微波殺菌設備處理，能夠殺死這些有害細菌，同時又可延長袋裝榨菜的保質(zhì)期。
微波殺菌設備具有加熱時間短、 升溫速度快、能耗少、殺菌均勻、食品營養(yǎng)成分和風 味物質(zhì)破壞和損失少等特點；因此，食品的微波殺菌保鮮技術(shù)已被越來越多的食品生產(chǎn)廠家所采用。
微波是波長為1mm～1m，頻率為300 ～300000MHz的電磁波，其方向和大小以每秒數(shù)億次的驚人速度進行周期變化。在微波電場內(nèi)，構(gòu)成微生物的各種高分子極性基團和可動性基團等被激烈地極化與振動，使蛋白質(zhì)及核酸等發(fā)生變異。食品中的菌體也會因自身水分子極化而同時吸收微波能升溫。由于它們是凝聚態(tài)介質(zhì)，分子間的強作用力加強了微波能向熱能的能量轉(zhuǎn)化，從而使菌體內(nèi)蛋白質(zhì)同時受到無極性熱運動和極性轉(zhuǎn)變兩個方面的作用，使其空間結(jié)構(gòu)變化或破壞而導致變性。蛋白質(zhì)變性后，其溶解度、粘 度、膨脹性、滲透性、穩(wěn)定性都已發(fā)生明顯變化，從而使細胞失去生物活性。
據(jù)專家分析，采用微波殺菌設備不能用錫箔袋包裝，以免損壞殺菌設備。微波殺菌時間不宜過長，在保證殺菌效果的前提下，盡量縮短殺菌時間。因殺菌時間稍長，榨菜中的水分受熱而產(chǎn)生更多氣體可沖出袋口 。殺菌時，可根據(jù)微波輸出功率的大小選擇合適的時間。殺菌時，塑料袋口折疊是為了防止二次污染。因此 ，殺菌后取出時如有袋口被沖開的應隨即折疊，待封口時再打開折疊。
總結(jié)：塑料袋裝榨菜采用微波殺菌是一種保證榨菜品質(zhì)，延長保質(zhì)期的有效方法，且對人體無害。同時 ，由于微波殺菌在短時間內(nèi)完成，又對周圍環(huán)境無污染。因此，又是一種經(jīng)濟、環(huán)保的滅菌方法 。
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