用的術(shù)語，殺菌鍋是一只封閉、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品對密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性：系統(tǒng)加壓的，傳遞溫度大大高于沸水溫度。

系統(tǒng)使用某種介質(zhì)（稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì)）作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽。熱水（容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物。有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力。這樣做是必要的，因為有些包裝容器對內(nèi)部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋裝、金屬盤、紙板容器和玻璃瓶。在250°F時壓力大約15psig（磅/平方英寸），任何施加于殺菌鍋超過該數(shù)值的壓力都稱之為過壓。提供過壓，例如25-30psig（磅/平方英寸）的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作。該設(shè)備的作業(yè)必須適當(dāng)，以確保容器經(jīng)受殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌。

操作：

一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實現(xiàn)反壓殺菌。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力，因此為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體，蒸汽本身又具有一定的壓力。因此，在殺菌時升溫過程中，不放進(jìn)壓縮空氣，而只達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加0.5-0.8個大氣壓。特經(jīng)過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應(yīng)蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內(nèi)降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。