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測定意義：

在食品中，亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定，在食品加工業(yè)中作為保色劑，以維持肉制品的良好外觀，并防止肉毒梭狀芽孢桿菌的產生，提高食用肉制品的安全，但是人體長期攝入亞硝酸鹽過量的食品，可誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變。

測定原理：

在酸性條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸反應生成重氮化合物，再與N-1-萘基乙二胺形成紫紅色偶氮化合物，在540nm處有特征吸收峰。

自備實驗用品及儀器：

天平、研缽或勻漿器、水浴鍋、可見分光光度計/酶標儀、微量石英比色皿/96孔板、蒸餾水。

試劑組成和配制：

提取液一：液體50 mL×1瓶，室溫保存。

提取液二：液體50 mL×1瓶，室溫保存。

提取液三：液體50 mL×1瓶，室溫保存。

粉劑四：粉劑 100 mg ×1支，室溫保存。

試劑一：液體10mL×1瓶，4℃避光保存。

試劑二：液體10mL×1瓶，4℃避光保存。

樣品處理：

稱取樣品約0.2g鮮重或0.05g干重，破碎，加入0.5 mL 提取液一，沸水浴15min，冷卻至室溫，加入0.5 mL提取液二，震蕩搖勻，加0.5 mL 提取液三，用鑷子加少量粉劑四（約1 mg），靜置30min，25℃，8000g離心15 min，取上清液待測。

測定步驟和操作表：

1. 分光光度計/酶標儀預熱30min，調節(jié)波長至540nm，蒸餾水調零。

2. 操作表

注意：空白管只需測定一次。

亞硝酸鹽含量計算：

1. 用微量石英比色皿測定的計算公式如下

標準曲線回歸方程為：y=0.234x + 0.0002，R2= 0. 999  x為標準品亞硝酸濃度（μg/ml） y為吸光值A。

NO2-（μg/g）=（△A-0.0002）÷0.234×V樣÷（V樣÷V樣總×W）×0.6668

                     =（A – 0.086）÷0.234×1.5×0.6668÷W

                     =4.27×（△A-0.0002）÷W

V樣總：加入提取液體積，1.5 mL； V樣：反應中樣品體積，0.07mL；W：樣品質量，g。

b.用96孔板測定的計算公式如下

標準曲線回歸方程為：y=0.141x +0.095，R2= 0. 9991  x為標準品亞硝酸濃度（μg/ml） y為吸光值A。 

NO2-（μg/g ）=（△A-0.0002）÷0.141×V樣÷（V樣÷V樣總×W）×0.6668

                    =（△A-0.0002）÷0.141×1.5×0.6668÷W

                    =7.09×（△A-0.0002）÷W

V樣總：加入提取液體積，1.5 mL； V樣：反應中樣品體積，0.07mL；W：樣品質量，g。

注意事項：

1. 試劑盒2-8℃保存。

2. 試劑對人體有一定的危害，請穿實驗服，戴手套操作。

3. 若檢測出得OD值在標準曲線范圍外，請將樣品進行適當?shù)臐饪s或稀釋（A540 <0.09濃縮，A540 > 1.5 適當稀釋）。

4. 檢出限為0.5μg/g。

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