蔬菜保鮮冷庫(kù)

     果蔬類食品、等類型食品的變質(zhì)主要是由于它們的呼吸和蒸發(fā)、微生物生長(zhǎng)、食品成分氧化或褐變等作用，而這些作用與食品儲(chǔ)藏環(huán)境中氣體有密切的關(guān)系，如氧氣、二氧化碳、水分、溫度等。如果能控制食品儲(chǔ)藏環(huán)境中氣體的組成就能控制果蔬類食品保鮮冷庫(kù)|散裝果蔬、箱裝果蔬保鮮冷庫(kù)類食品的呼吸和蒸發(fā)、抑制微生物的生長(zhǎng)，抑制食品成分的氧化或褐變，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保鮮或保藏期的目的。通過(guò)氣調(diào)冷藏或控制食品在適宜的溫度下，改變冷藏環(huán)境中的氣體成分，主要是控制氧和二氧化碳的濃度，使食品獲得保鮮，并達(dá)到延長(zhǎng)儲(chǔ)藏期的目的。



冷庫(kù)對(duì)食品的保鮮效果主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：
（1)抑制鮮活食品的新陳代謝；
（2)抑制鮮活食品的呼吸作用；
（3）抑制果蔬乙烯的生成和作用；
（4）抑制食品的脂肪氧化酸敗和其他食品成分的氧化反應(yīng)。
（5）抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。
 
 以下列出了一些果蔬的氣調(diào)冷藏條件和冷藏時(shí)間
一些果蔬的氣調(diào)冷藏條件和冷藏時(shí)間：

品種	溫度/℃	溫度/%	氣體組成/%		冷藏時(shí)間
			二氧化碳	氧氣	CA冷藏	普通冷藏
蘋(píng)果（紅玉）	0	90-95	3	3	6—7個(gè)月	4個(gè)月
梨（二十世紀(jì)）	0	85—95	3—4	4—5	6—7個(gè)月	3—4個(gè)月
柿子（富有）	0	90—95	7—8	2—3	5—6個(gè)月	2個(gè)月
板栗	0	80—90	5—7	2—4	7—8個(gè)月	5—6個(gè)月
馬鈴薯（男爵）	3	85—90	2—3	3—5	8個(gè)月	6個(gè)月
山藥	3	90—95	4—4	4—7	8個(gè)月	4個(gè)月
胡蘿卜	0	80—85	5—8	2—4	10個(gè)月	4—5個(gè)月
綠熟番茄	10-12	90—95	2	3—5	5—6周	3—4周
萵苣	0	90—95	2—3	3—5	3—4周	2—3周

 氣調(diào)冷藏保鮮方法：
    一、自然降氧法：
    1、自然降氧法（普通氣調(diào)冷藏，即MA儲(chǔ)藏）
    指在氣密的庫(kù)房或塑料薄膜賬里，利用果蔬本身的呼吸作用達(dá)到自然降氧的目的。當(dāng)空氣中的氧減少到要求的含量范圍后，要加以調(diào)節(jié)并控制其在需要的范圍內(nèi)。儲(chǔ)存初期果蔬呼吸強(qiáng)度較高，產(chǎn)生的過(guò)多二氧化碳可用消石灰來(lái)吸收或利用塑料薄膜對(duì)氣體的滲透性來(lái)排除或用二氧化化碳洗滌器來(lái)消除，以減少對(duì)果蔬的生理病害。這種方法操作簡(jiǎn)單、本成低、易推廣，特別適用于庫(kù)房氣密性好，儲(chǔ)藏的果蔬為一次整進(jìn)整出的情況。它的缺點(diǎn)是降氧速度慢，一般為20d，中途不能打開(kāi)庫(kù)門(mén)進(jìn)貨或出貨。同時(shí)由于呼吸強(qiáng)度高，儲(chǔ)藏環(huán)境的溫度也高，前期氣調(diào)效果較差，如不注意消毒防腐，易產(chǎn)生微生物對(duì)果蔬造成危害。
    2、氣體通過(guò)交換法
    氣體通過(guò)交換法是利用聚乙烯塑料薄膜透氣性能好、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、耐低溫、密封性好、衛(wèi)生、價(jià)格便宜等優(yōu)點(diǎn)、將新果蔬放入聚乙烯塑料膜內(nèi)密封的方法。由于果蔬自身呼吸作用吸收氧氣而放出二氧化碳，這時(shí)，在薄膜內(nèi)產(chǎn)生兩個(gè)作用：一是氣體成分發(fā)生改變，二是薄膜內(nèi)外出現(xiàn)壓差，于是使氣體從分壓高的一側(cè)向低的一側(cè)移動(dòng)，而這種移動(dòng)都是通過(guò)薄膜進(jìn)行內(nèi)外交換的。
    （1）氣體通過(guò)交換法的優(yōu)點(diǎn)。可防止果蔬減重，保鮮度好，品質(zhì)優(yōu)良；防止?jié)穸炔▌?dòng)而結(jié)露；防止機(jī)械損傷；抑制果蔬呼吸作用而延緩后熟。采用取乙烯塑料薄膜儲(chǔ)藏果蔬，發(fā)展速度很快。
    （2）氣體通過(guò)交換法的具體方法；
    （3） 塑料薄膜大賬氣調(diào)冷藏。在冷藏庫(kù)內(nèi)掛起聚乙烯大帳，將果蔬放在其中儲(chǔ)藏。當(dāng)二氧化碳濃度聚積到一定程度時(shí)便會(huì)從帳內(nèi)透出，當(dāng)氧濃度低到一定程度時(shí)外界氧會(huì)從外透入，從而使大帳內(nèi)空氣組成大體維持一定的含量。大塑料帳有尖頂和平頂兩種，關(guān)頂大帳一般用于散裝果蔬的儲(chǔ)藏，而平頂大帳則用于筐裝或箱裝果蔬的儲(chǔ)藏。