果蔬類食品、等類型食品的變質(zhì)主要是由于它們的呼吸和蒸發(fā)、微生物生長、食品成分氧化或褐變等作用，而這些作用與食品儲藏環(huán)境中氣體有密切的關(guān)系，如氧氣、二氧化碳、水分、溫度等。如果能控制食品儲藏環(huán)境中氣體的組成就能控制果蔬類食品保鮮冷庫|散裝果蔬、箱裝果蔬保鮮冷庫類食品的呼吸和蒸發(fā)、抑制微生物的生長，抑制食品成分的氧化或褐變，從而達到延長食品保鮮或保藏期的目的。通過氣調(diào)冷藏或控制食品在適宜的溫度下，改變冷藏環(huán)境中的氣體成分，主要是控制氧和二氧化碳的濃度，使食品獲得保鮮，并達到延長儲藏期的目的。



冷庫對食品的保鮮效果主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
（1)抑制鮮活食品的新陳代謝；
（2)抑制鮮活食品的呼吸作用；
（3）抑制果蔬乙烯的生成和作用；
（4）抑制食品的脂肪氧化酸敗和其他食品成分的氧化反應(yīng)。
（5）抑制微生物的生長繁殖。
 
 以下列出了一些果蔬的氣調(diào)冷藏條件和冷藏時間
一些果蔬的氣調(diào)冷藏條件和冷藏時間：

品種	溫度/℃	溫度/%	氣體組成/%		冷藏時間
			二氧化碳	氧氣	CA冷藏	普通冷藏
蘋果（紅玉）	0	90-95	3	3	6—7個月	4個月
梨（二十世紀）	0	85—95	3—4	4—5	6—7個月	3—4個月
柿子（富有）	0	90—95	7—8	2—3	5—6個月	2個月
板栗	0	80—90	5—7	2—4	7—8個月	5—6個月
馬鈴薯（男爵）	3	85—90	2—3	3—5	8個月	6個月
山藥	3	90—95	4—4	4—7	8個月	4個月
胡蘿卜	0	80—85	5—8	2—4	10個月	4—5個月
綠熟番茄	10-12	90—95	2	3—5	5—6周	3—4周
萵苣	0	90—95	2—3	3—5	3—4周	2—3周

 氣調(diào)冷藏保鮮方法：
    一、自然降氧法：
    1、自然降氧法（普通氣調(diào)冷藏，即MA儲藏）
    指在氣密的庫房或塑料薄膜賬里，利用果蔬本身的呼吸作用達到自然降氧的目的。當(dāng)空氣中的氧減少到要求的含量范圍后，要加以調(diào)節(jié)并控制其在需要的范圍內(nèi)。儲存初期果蔬呼吸強度較高，產(chǎn)生的過多二氧化碳可用消石灰來吸收或利用塑料薄膜對氣體的滲透性來排除或用二氧化化碳洗滌器來消除，以減少對果蔬的生理病害。這種方法操作簡單、本成低、易推廣，特別適用于庫房氣密性好，儲藏的果蔬為一次整進整出的情況。它的缺點是降氧速度慢，一般為20d，中途不能打開庫門進貨或出貨。同時由于呼吸強度高，儲藏環(huán)境的溫度也高，前期氣調(diào)效果較差，如不注意消毒防腐，易產(chǎn)生微生物對果蔬造成危害。
    2、氣體通過交換法
    氣體通過交換法是利用聚乙烯塑料薄膜透氣性能好、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定、耐低溫、密封性好、衛(wèi)生、價格便宜等優(yōu)點、將新果蔬放入聚乙烯塑料膜內(nèi)密封的方法。由于果蔬自身呼吸作用吸收氧氣而放出二氧化碳，這時，在薄膜內(nèi)產(chǎn)生兩個作用：一是氣體成分發(fā)生改變，二是薄膜內(nèi)外出現(xiàn)壓差，于是使氣體從分壓高的一側(cè)向低的一側(cè)移動，而這種移動都是通過薄膜進行內(nèi)外交換的。
    （1）氣體通過交換法的優(yōu)點。可防止果蔬減重，保鮮度好，品質(zhì)優(yōu)良；防止?jié)穸炔▌佣Y(jié)露；防止機械損傷；抑制果蔬呼吸作用而延緩后熟。采用取乙烯塑料薄膜儲藏果蔬，發(fā)展速度很快。
    （2）氣體通過交換法的具體方法；
    （3） 塑料薄膜大賬氣調(diào)冷藏。在冷藏庫內(nèi)掛起聚乙烯大帳，將果蔬放在其中儲藏。當(dāng)二氧化碳濃度聚積到一定程度時便會從帳內(nèi)透出，當(dāng)氧濃度低到一定程度時外界氧會從外透入，從而使大帳內(nèi)空氣組成大體維持一定的含量。大塑料帳有尖頂和平頂兩種，關(guān)頂大帳一般用于散裝果蔬的儲藏，而平頂大帳則用于筐裝或箱裝果蔬的儲藏。