速凍冷庫是指食品迅速通過其冰晶生成區(qū)，當平均溫度達到-18 ℃時而迅速凍結(jié)的方法。食品在凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的變化，如物理變化，細胞組織變化以及生物和微生物變化等。一般溫度速凍冷庫的溫度一般為-15℃～-35℃。速凍冷庫主要用于食品、藥品、藥材、化工原料等物品的低溫冷凍。

規(guī)范適用于肉、禽、蛋、水產(chǎn)類冷加工和儲藏的各類冷庫。

一、總則

1.1 冷庫是食品冷藏加工企業(yè)的主要組成部分，擔負著易腐食品的冷凍加工和儲藏任務，起著促進農(nóng)副漁業(yè)生產(chǎn)、調(diào)劑市場季節(jié)供求、配合完成出口任務的作用。

1.2 冷庫結(jié)構(gòu)復雜，技術性強，冷庫的使用、維修、管理，必須嚴格按照科學辦事，認真執(zhí)行國家頒布的有關標準和法規(guī)，做到安全、衛(wèi)生、低消耗。

1.3 冷庫及各級主管部門在抓使用的同時，要抓好日常維護檢修工作，切實做到使用好、管理好冷庫。

1.4 冷庫全體職工要鉆研業(yè)務，掌握科學技術，熱愛本職工作，愛護國家財產(chǎn)。要加強科學研究，充分發(fā)揮科技人員的作用，采用技術，努力趕超水平。

二、人員

2.1 企業(yè)必須按有關規(guī)定配備受過專門教育和培訓，具有冷藏、加工、制冷、電器、衛(wèi)檢等專業(yè)知識、生產(chǎn)經(jīng)驗和組織能力的各級管理人員和技術人員，有一定數(shù)量的技師、助理工程師、工程師、高級工程師負責冷庫的生產(chǎn)、技術、管理、科研工作。

2.2 冷庫的壓縮機房操作人員，必須具有初中以上文化程度，經(jīng)過專業(yè)培訓，獲得合格證書，方能上崗操作。

2.3 負責冷庫生產(chǎn)和管理的企業(yè)人，應具有冷庫管理的專業(yè)知識和實踐經(jīng)驗。要定期組織專業(yè)技術人員和操作人員進行技術學習和經(jīng)驗交流，要對本規(guī)范的實施負全部責任。

三、庫房的使用管理

3.1 冷庫的使用，應按設計要求，充分發(fā)揮凍結(jié)、冷藏能力，確保安全生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量，養(yǎng)護好冷庫建筑結(jié)構(gòu)。庫房管理要設專門小組，責任落實到人，每一個庫門，每一件設備工具，都要有人負責。

3.2 冷庫是用隔熱材料建成的，具有怕水、怕潮、怕熱氣、怕跑冷的特性，要把好冰、霜、水、門、燈五關。

3.2.1 穿堂和庫房的墻、地、門、頂?shù)榷疾坏糜斜⑺?、水，有了要及時清除。

3.2.2 庫內(nèi)排管和冷風機要及時掃霜、沖霜，以提高制冷效能。沖霜時必須按規(guī)程操作，凍結(jié)間至少要做到出清一次庫，沖一次霜。冷風機水盤內(nèi)和庫內(nèi)不得有積水。

3.2.3 冷庫內(nèi)嚴禁多水性作業(yè)。

3.2.4沒有經(jīng)過凍結(jié)的貨物，不準直入凍結(jié)物冷藏間，以保證商品質(zhì)量，防止損壞冷庫。

3.2.5 要嚴格管理冷庫門，商品出入庫時，要隨時關門，庫門如有損壞要及時維修，做到開啟靈活、關閉嚴密、防止跑冷。凡接觸外界空氣的門，均應設空氣幕，減少冷熱空氣對流。

3.3 防止建筑結(jié)構(gòu)凍融循環(huán)、凍酥、凍臌。

3.3.1 各類冷庫庫房必須按設計規(guī)定用途使用，冷卻物、結(jié)凍物冷藏間不能混淆使用。原設計有冷卻工藝的凍結(jié)間，如改為一次凍結(jié)時，要配備足夠的制冷設備。冷卻物冷藏間、結(jié)凍物冷藏間、原設計的兩用間確需改換用途的，由設計部門設計并按程序報批。

3.3.2 空庫時，凍結(jié)間和凍結(jié)物冷藏間應保持在—5℃以下，防止凍融循環(huán)。冷卻物冷藏間應保持在零點溫度以下，避免庫內(nèi)滴水受潮。

3.4 保護地坪（樓板），防止凍臌和損壞。

3.4.1 不得把商品直接散鋪在地坪上或墊上席子等凍結(jié)；拆肉垛不得采用倒垛的方法；脫鉤和脫盤不準在地坪上摔擊，以免砸壞地坪，破壞隔熱層。

3.4.2 商品堆垛、吊軌懸掛，其重量不得超過設計負荷。

3.4.3 沒有地坪防凍措施的冷卻物冷藏間，其庫溫不得低于0℃，以免凍臌。

3.4.4 冷庫地下自然通風道應保持暢通，不得積水、有霜，不得堵塞，北方地區(qū)要做到冬堵春開。采用機械通風或地下油管加熱等設備，要專人負責，定期檢查，根據(jù)要求，及時開啟通風機、加熱器等裝置。

3.5 冷庫必須合理利用倉容，不斷總結(jié)、改進商品堆垛方法，安全、合理安排貨位和堆垛高度，提高冷庫利用率。堆垛要牢固、整齊，便于盤點、檢查、進出庫。

3.6 庫內(nèi)貨位堆垛要求： 　　距凍結(jié)物冷藏間頂棚0.2米。

距冷卻物冷藏間頂棚0.3米。

距頂排管下側(cè)0.3米。

距頂排管橫側(cè)0.2米。

距無排管的墻0.2米。

距墻排管外側(cè)0.4米。

距冷風機周圍1.5米。

距風道底面0.2米。

3.7 庫房要留有合理的走道，便于庫內(nèi)操作、車輛通過、設備檢修，保證安全。

3.8 商品進出庫及庫內(nèi)操作，要防止運輸工具和商品碰撞庫門、電梯門、柱子、墻壁和制冷系統(tǒng)管道等工藝設備，在易受碰撞之處，應加防護裝置。

3.9庫內(nèi)電器線路要經(jīng)常維護，防止漏電，出庫房要隨手關燈。

3.10 冷庫不宜采用包庫制度，防止違章使用。