食品凍干設(shè)備的使用給工業(yè)帶來(lái)很多方便，例如食品的加工就會(huì)用到食品凍干設(shè)備，從而提高了使食品的加工速度，食品凍干設(shè)備干燥食品的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單。
與其它干燥方法一樣，要維持升華干燥的不斷進(jìn)行，必須滿足兩個(gè)基本條件，即熱量的不斷供給和生成蒸汽的不斷排除。在開(kāi)始階段，如果物料溫度相對(duì)較高，升華所需要的潛熱可取自物料本身的顯熱。但隨著升華的進(jìn)行，食品凍干設(shè)備中物料溫度很快就降到與干燥室蒸汽分壓相平衡的溫度，此時(shí)，若沒(méi)有外界供熱，升華干燥便停止進(jìn)行。在外界供熱的情況下，升華所生成的蒸汽如果不及時(shí)排除，蒸汽分壓就會(huì)升高，物料溫度也隨之升高，當(dāng)達(dá)到物料的凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，食品凍干設(shè)備中物料里的冰晶就會(huì)融化，冷凍干燥也就無(wú)法進(jìn)行了。
供給熱量的過(guò)程是一個(gè)傳熱過(guò)程，排除蒸汽的過(guò)程是一個(gè)傳質(zhì)的過(guò)程，因此，升華干燥過(guò)程實(shí)質(zhì)上是一個(gè)傳熱、傳質(zhì)同時(shí)進(jìn)行的過(guò)程。自然界中所發(fā)生的任何過(guò)程都有驅(qū)動(dòng)力，升華干燥中的傳熱驅(qū)動(dòng)力為熱源與升華界面之間的溫差，而傳質(zhì)驅(qū)動(dòng)力為升華界面與蒸汽捕集器（或冷阱）之間的蒸汽分壓差。溫差愈大，傳熱速率愈快；蒸汽分壓差愈大，傳質(zhì)（即蒸汽排除）速率愈快。