蒸汽式夾層鍋通過使用反向壓力烹飪。簡單就是用壓縮空氣進入鍋中來增加壓力，防止罐裝的凸罐和跳蓋，對其操作程序的分析如下:壓縮空氣是壞導體，而蒸汽本身有一定的壓力。所以在滅菌過程中，不要放在壓縮空氣中，但只有在殺菌溫度處于保溫狀態(tài)之后。當滅菌完成后，冷卻水停止，冷卻水被壓入噴淋管。由于蒸汽式夾層鍋中的溫度下降，蒸汽冷凝，降低了壓縮空氣內(nèi)部壓力的壓力來補償。在滅菌過程中，應注意排氣方式，蒸汽將會流動。蒸汽式夾層鍋也可以每15到20min使用一下，以促進換熱。無論如何，蒸汽式夾層鍋須符合滅菌條件的規(guī)定，按照一定的程序，滅菌溫度，壓力殺菌的大小，滅菌時間長短以及滅菌操作方法等所有罐裝產(chǎn)品作出具體規(guī)定。