D-海藻糖|99-20-7|食品添加劑

【D-海藻糖】產(chǎn)品名稱： D-海藻糖 
【D-海藻糖】CAS： 99-20-7 
【D-海藻糖】標(biāo)準(zhǔn)： 國標(biāo) 
【D-海藻糖】天然/合成： 天然 
【D-海藻糖】提取來源： 玉米淀粉 
【D-海藻糖】級別： 食品級 
【D-海藻糖】含量： 99% 
【D-海藻糖】外觀： 白色粉狀 
【D-海藻糖】包裝： 25KG/復(fù)合編織袋 可拆分 
【D-海藻糖】理化屬性： 海藻糖，又稱α，α-海藻糖、 α-D-吡喃葡萄糖基-α-D-吡喃葡萄糖苷、 Mycose,為兩分子D-吡喃葡萄糖的異頭碳原子(C1)上的半縮醛羥基之間去水縮合而成的非還原性雙糖。主要分為α，α-海藻糖、α，β-海藻糖和β，β-海藻糖等三種。存在于霉菌、藻類、干酵母、麥角等中，也可由人工合成。其具有保存生物活力的特殊功能, 能有效地保護(hù)細(xì)胞膜和蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu), 使生物體在異常情況下, 如高溫脫水(干燥、高滲透壓)、冷凍時(shí)仍保持細(xì)胞內(nèi)濕潤, 防止細(xì)胞因失水而造成養(yǎng)分的損失和細(xì)胞的損傷.而且體外海藻糖同樣具有穩(wěn)定生物膜和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的特性, 上用它保護(hù)基因工程酶類、各種病毒、疫苗、抗體、蛋白質(zhì)因子、核酸等，同時(shí)作為生物活性物質(zhì)的穩(wěn)定劑和保護(hù)劑, 其在食品、保健品、化妝品、醫(yī)藥、分子生物學(xué)和農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域有著廣闊的應(yīng)用前景。 
【D-海藻糖】類別： 天然食品 
【D-海藻糖】行業(yè)： 食品 
【D-海藻糖】領(lǐng)域： 矯味、矯臭 
【D-海藻糖】下延產(chǎn)品： 冰激凌、月餅、醬油 、陳米、魚糕、 
【D-海藻糖】運(yùn)用： 矯味、矯臭作用：海藻糖的第三個(gè)功能，就是*的矯味、矯臭作用。在低鹽醬油里添加2％左右的海藻糖，成味即刻增加，變成可與濃味醬油匹敵的味道。不過，作為海藻糖在這方面的作用，大多數(shù)還是掩蔽一些令人不愉快的氣味和味道，或使之向降低的方向移動。例如，葡萄柚和蘆薈的苦味、豆?jié){和蛋的生腥味、加熱臭、陳米臭等等。在這些食品里面，只要添加少量的海藻糖，其苦味或異臭味就可以得到大大改善。像這種由于其微妙的味道或氣味而影響其品質(zhì)的食品有許多。因此，今后海藻糖在這方面將有很大的利用價(jià)值。在食品工業(yè)上的應(yīng)用：a.防止淀粉老化：使用淀粉的食品，放在常溫或低溫下，就會因淀粉的老化而變硬，出現(xiàn)松散、白濁等現(xiàn)象，從而引起品質(zhì)的下降，尤其是冷凍食品，淀粉的老化現(xiàn)象更為顯著。過去，是采用添加糖類、酶制劑、乳化劑等方法來抑制淀粉的老化，但這些方法都不夠*，綜合來看，添加糖類是較為有效的。將12％的淀粉溶液與2％的糖等量混合，糊化后保存在4，以保存前和保存12h后的濁度比為淀粉的老化率，比較蔗糖、麥芽糖、海藻糖的防止淀粉老化效果，就會發(fā)現(xiàn)添加海藻糖的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過其他糖類。因此，使用海藻糖能夠抑制淀粉的老化，改善品質(zhì)，對于利用冷凍來流通的食品來說，今后可廣泛使用海藻糖。 b.防止蛋白質(zhì)變性 ：取蛋中的蛋白為蛋白質(zhì)，在里面添加5％的糖在-20冷凍5d，以冷凍前和解凍后的濁度比為蛋白質(zhì)的變性率，比較蔗糖、麥芽糖、海藻糖的防止蛋白質(zhì)變性效果，同樣可以發(fā)現(xiàn)，海藻糖的防蛋白質(zhì)變性效果佳。另外，牛奶酪蛋白長時(shí)間加熱后，伴隨蛋白質(zhì)的變性會發(fā)生凝聚從而產(chǎn)生沉淀。例如，調(diào)試牛奶咖啡使之在55保存4周，在使用精制細(xì)砂糖的牛奶咖啡里，清楚見到牛奶酪蛋白的凝聚，但如果用海藻糖替換其中四分之一的精制細(xì)砂糖，牛奶酪蛋白就非常穩(wěn)定，幾乎見不到蛋白質(zhì)的凝聚。從上述可以看出，海藻糖具有防止蛋白質(zhì)變性或說使之穩(wěn)定的效果，今后在含蛋白質(zhì)食品以及各種酶制劑、醫(yī)藥品等領(lǐng)域可以充分應(yīng)用海藻糖。 d.保持食品組織的新鮮度：貯存蔬菜、水果、谷類時(shí)，由于酶或非酶的因素會引起褐變、軟化，從而使新鮮度降低。為此，經(jīng)常采用預(yù)熱處理或化學(xué)藥劑等一些對策。例如，為防止蘋果的褐變，常常用食鹽水浸泡處理，但有時(shí)會感到有咸味或因組織軟化而影響口感，很難達(dá)到人們滿意的結(jié)果。這種情況，如果用5％的海藻糖溶液浸泡處理蘋果，不但能防止褐變，同時(shí)其組織感覺也很好。海藻糖不僅對蘋果、黃瓜、蘿卜等新鮮的水果蔬菜，對白菜、黃瓜的鹽腌制品等同樣起著保鮮用。此外，對采摘的玫瑰花等也有保鮮、延長壽命的功能。 e.非齲齒性現(xiàn)已有實(shí)驗(yàn)證明，海藻糖也不被齲齒菌所利用。人在攝入使用海藻糖的巧克力后的30分鐘內(nèi)，觀察其牙垢的pH變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)pH值不會下降到5.7以下。盡管海藻糖不是糖醇而是糖類，它不能作為無糖食品的素材來使用，但上述的非齲齒性，與糖醇具有同樣的意義。今后可作為非齲齒的糖類甜味劑而用于嗜好食品以及飲料等。 
【D-海藻糖】用法用量： 冰淇淋 1、配料蛋黃4個(gè)，白砂糖80g，全脂牛奶150g，淡奶油250g，鹽少許。 2、操作流程 ①將牛奶、細(xì)砂糖（60克），鹽放入盆內(nèi)，將混合物加熱并攪拌至糖溶解，煮到沸騰。 ②將蛋黃放入另一個(gè)盆內(nèi)，用打蛋器不斷攪打，邊攪打邊倒入煮好的牛奶，直到牛奶全部倒完，成為蛋黃牛奶混合液（圖1）。 ③將蛋黃牛奶混合液小火加熱并不斷攪拌，直到混合物變得越來越濃稠（圖2）。 ④蛋黃牛奶混合液達(dá)到要求后，立刻關(guān)火并把奶鍋?zhàn)诶渌铮粩鄶嚢枋瑰伬锏幕旌衔锢鋮s。冷卻以后，可以放入冰箱冷藏到6℃左右待用。 ⑤將淡奶油放入碗里，用電動打蛋器高速打發(fā)淡奶油，打至四五成，表面有紋路即可（圖3）。 ⑥將冰箱中的蛋黃牛奶混合液倒入打發(fā)好的淡奶油中，用刮刀拌勻，即成冰淇淋液。 ⑦將冰淇淋液放入冰箱冷凍（若想組織蓬松可以不時(shí)攪打）。 3、操作過程中的現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)原配方中的糖替換成海藻糖，冰淇淋糊粘稠，且冷凍過程中若攪打會有拉絲感。 4、成品冰淇淋的感官表現(xiàn) 海藻糖 感官比較 0% 甜膩，口感稀薄，有冰渣，室溫下易化 50% 甜味清爽，口感厚重拉絲，組織細(xì)膩，室溫下不易融化 * 甜味寡淡，余味很淡，口感拉絲、細(xì)膩，室溫下不易融化 5、融化性將冰淇淋（盡量保持相同質(zhì)量與體積）于同條件下放置，觀察其融化現(xiàn)象。 相同條件下，添加海藻糖的冰淇淋室溫下不容易融化，且融化后也是粘稠有紋路。 6、總結(jié) ①海藻糖能結(jié)合部分游離水，在冰淇淋中能抑制形成過大冰晶，使得組織細(xì)膩。②海藻糖甜度低，抗齲齒，使得冰淇淋甜味清爽不膩且保護(hù)牙齒。③海藻糖與水、乳分子間結(jié)合，形成穩(wěn)定體系，使得冰淇淋口感厚重拉絲，不易融化。④海藻糖的使用也會飽和，過多添加并不能起到更大作用且會使得冰淇淋口味寡淡。⑤本試驗(yàn)冰淇淋中海藻糖替代量50%為宜。  

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