引言

冷凍魚(yú)糜是魚(yú)丸、蟹棒、魚(yú)糕、魚(yú)豆腐等魚(yú)糜制品的核心原料，其凝膠強(qiáng)度是決定終端產(chǎn)品彈性和口感的關(guān)鍵質(zhì)量指標(biāo)。凝膠強(qiáng)度不僅是魚(yú)糜加工企業(yè)質(zhì)量控制的核心參數(shù)，也是上下游產(chǎn)業(yè)鏈貿(mào)易結(jié)算的重要依據(jù)。

然而，在SC/T 3702-2014出臺(tái)之前，冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)各有一套自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的判定與評(píng)價(jià)上存在差異，容易導(dǎo)致交易中的貿(mào)易糾紛。2014年6月1日，SC/T 3702-2014《冷凍魚(yú)糜》 由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)布，2017年6月1日正式實(shí)施，這是*冷凍魚(yú)糜的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范了冷凍魚(yú)糜的名詞術(shù)語(yǔ)和定義，明確了加工過(guò)程要求，并統(tǒng)一了凝膠強(qiáng)度的檢測(cè)方法，對(duì)規(guī)范行業(yè)秩序具有里程碑意義。

當(dāng)前，魚(yú)糜行業(yè)已進(jìn)入 “雙標(biāo)準(zhǔn)”時(shí)代——SC/T 3702-2014與現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 36187-2024《冷凍魚(yú)糜》并行。SC/T 3702-2014雖已被GB/T 36187-2024替代，但其確立的凝膠強(qiáng)度測(cè)定方法體系仍被廣泛沿用，兩者在核心參數(shù)與操作流程上高度統(tǒng)一。本文將對(duì)SC/T 3702-2014的凝膠強(qiáng)度測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行系統(tǒng)解讀。

一、標(biāo)準(zhǔn)概述：首*冷凍魚(yú)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的定位與意義

1. 標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布背景

SC/T 3702-2014《冷凍魚(yú)糜》是由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部發(fā)布的水產(chǎn)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，于2014年6月1日發(fā)布，2017年6月1日正式實(shí)施。在該標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)之前，冷凍魚(yú)糜行業(yè)缺乏統(tǒng)一的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，上下游企業(yè)在品質(zhì)判定上“各說(shuō)各話”，貿(mào)易糾紛頻發(fā)。該標(biāo)準(zhǔn)的施行，有助于不同地區(qū)的魚(yú)糜生產(chǎn)企業(yè)及上下游企業(yè)之間達(dá)成一致認(rèn)識(shí)，規(guī)范行業(yè)秩序，避免貿(mào)易糾紛。

2. 標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了冷凍魚(yú)糜的原輔料、感官、理化指標(biāo)和凈含量的要求，描述了相應(yīng)的試驗(yàn)方法，同時(shí)規(guī)定了檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)識(shí)、包裝、運(yùn)輸、貯存要求。

名詞術(shù)語(yǔ)的規(guī)范化：標(biāo)準(zhǔn)明確了“冷凍魚(yú)糜（frozen surimi）”的定義——原料魚(yú)經(jīng)去頭、去內(nèi)臟、采肉、漂洗、精濾、脫水、混合、速凍等工序生產(chǎn)的產(chǎn)品。

加工過(guò)程的規(guī)范化：標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定加工用水應(yīng)為飲用水，符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749》的規(guī)定；人員、環(huán)境、車(chē)間及設(shè)施、生產(chǎn)設(shè)備及衛(wèi)生控制等加工過(guò)程的管理，應(yīng)符合《食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求GB/T 27304》的規(guī)定。

3. 凝膠強(qiáng)度測(cè)定的核心地位

凝膠強(qiáng)度是評(píng)價(jià)魚(yú)糜質(zhì)量的重要指標(biāo)，它綜合反映了魚(yú)糜凝膠的硬度和韌性。SC/T 3702-2014明確規(guī)定了凝膠強(qiáng)度的測(cè)定方法，采用球形探頭穿刺法——這是目前國(guó)內(nèi)魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度檢測(cè)的權(quán)*方法。

二、凝膠強(qiáng)度測(cè)定的科學(xué)原理

1. 魚(yú)糜凝膠的形成機(jī)制

向半解凍的魚(yú)糜中添加食鹽，經(jīng)擂潰（或斬拌）使肌原纖維蛋白充分溶出，灌腸后經(jīng)加熱形成致密三維凝膠網(wǎng)絡(luò)。凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成質(zhì)量直接決定了魚(yú)糜制品的彈性和口感。

2. 凝膠強(qiáng)度的定義與計(jì)算公式

凝膠強(qiáng)度定義為魚(yú)糜凝膠在受到外力作用時(shí)抵抗破壞的能力，用破斷力與破斷距離的乘積表示。核心計(jì)算公式為：

凝膠強(qiáng)度（g·cm）= 破斷力（g）× 破斷距離（cm）

其中：

• 破斷力：探頭穿刺魚(yú)糕直至破裂瞬間的最大力值，反映魚(yú)糜凝膠的硬度

• 破斷距離：從探頭接觸樣品表面至凝膠破裂時(shí)探頭移動(dòng)的距離，反映魚(yú)糜凝膠的彈性

破斷力與破斷距離缺一不可——一塊“硬而脆”的魚(yú)糕可能破斷力很高但破斷距離很短，乘積并不大；一塊“軟而韌”的魚(yú)糕可能破斷力不高但破斷距離很長(zhǎng)，乘積同樣可觀。凝膠強(qiáng)度的本質(zhì)，是凝膠在“硬”與“韌”之間的綜合平衡。

三、測(cè)定方法的完整操作流程

1. 核心儀器與耗材

2. 樣品前處理——魚(yú)糜制漿

取冷凍魚(yú)糜樣品，在低溫環(huán)境下半解凍，至樣品中心溫度約 -5℃，保持魚(yú)糜硬實(shí)狀態(tài)，避免常溫解凍過(guò)度導(dǎo)致肌球蛋白提前變性。

按魚(yú)糜質(zhì)量的3%添加食用精鹽，放入斬拌機(jī)中勻速擂潰/斬拌，至漿料細(xì)膩粘稠、無(wú)明顯魚(yú)肉顆粒。全程控制漿料溫度不超過(guò)10℃，高溫環(huán)境下需搭配冰浴控溫。

3. 凝膠加熱定型

將擂潰好的魚(yú)糜漿料灌入腸衣，灌裝時(shí)分層輕震排盡氣泡，兩端結(jié)扎密封，確保凝膠柱內(nèi)部致密無(wú)空洞。

將灌裝好的樣品放入 90±1℃恒溫水浴中，恒溫加熱30分鐘，使魚(yú)糜蛋白充分變性交聯(lián)，形成穩(wěn)定凝膠結(jié)構(gòu)。

加熱結(jié)束后立即取出，投入冰水浴中快速冷卻30分鐘，終止熱變性并固定凝膠網(wǎng)絡(luò)。

取出凝膠柱，密封后置于室溫（≤25℃）環(huán)境下靜置 12~24小時(shí)，待凝膠結(jié)構(gòu)充分穩(wěn)定后再進(jìn)行測(cè)試。

4. 試樣制備

剝除凝膠柱外層腸衣，使用精密切片工具切成厚度為24mm的圓片狀試樣。要求試樣切面平整光滑、無(wú)裂紋、無(wú)肉眼可見(jiàn)氣泡，單批次制備不少于10個(gè)平行試樣。

5. 儀器穿刺測(cè)試

開(kāi)機(jī)預(yù)熱儀器10-15分鐘，安裝Φ5mm球形探頭，完成力值與位移的零點(diǎn)校準(zhǔn)。

測(cè)試參數(shù)設(shè)置：

• 模式選擇：“壓縮至破斷”

• 測(cè)試速度：60mm/min

• 觸發(fā)力：5g

• 最大穿刺深度：不小于15mm

將試樣平放在載物臺(tái)中央，使探頭垂直對(duì)準(zhǔn)試樣圓心，避免偏心受力導(dǎo)致結(jié)果偏差。啟動(dòng)測(cè)試，探頭勻速下壓穿刺試樣，儀器自動(dòng)識(shí)別樣品破裂點(diǎn)，同步記錄每個(gè)試樣的破斷力（單位：g） 與破斷距離（單位：cm）。

四、數(shù)據(jù)處理與等級(jí)判定

1. 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)規(guī)則

10個(gè)平行試樣測(cè)試完成后，剔除1個(gè)最大值和1個(gè)最小值，取剩余8個(gè)試樣的算術(shù)平均值作為最終檢測(cè)結(jié)果。最終結(jié)果保留整數(shù)。

2. 凝膠強(qiáng)度等級(jí)劃分

根據(jù)SC/T 3702-2014及現(xiàn)行GB/T 36187-2024的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，冷凍魚(yú)糜按凝膠強(qiáng)度劃分為多個(gè)等級(jí)：

依據(jù)國(guó)標(biāo)，魚(yú)糜等級(jí)由凝膠強(qiáng)度值直接判定。凝膠強(qiáng)度≥700 g·cm為最高等級(jí)SSA，＜100 g·cm為低等級(jí)B級(jí)。

五、影響凝膠強(qiáng)度測(cè)定結(jié)果的關(guān)鍵因素

1. 原料新鮮度

原料鮮度越好，魚(yú)糜的凝膠形成能力越強(qiáng)。隨著魚(yú)體死后時(shí)間的延長(zhǎng)，制得魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度呈明顯下降趨勢(shì)。

2. 漂洗工藝

漂洗是魚(yú)糜生產(chǎn)中去除水溶性蛋白、脂肪和腥味物質(zhì)的關(guān)鍵工序。漂洗不徹*時(shí)，殘留的水溶性蛋白會(huì)干擾肌原纖維蛋白的交聯(lián)，導(dǎo)致破斷力偏低。

3. 斬拌溫度控制

斬拌過(guò)程中漿料溫度應(yīng)全程不超過(guò)10℃。溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)提前變性，直接反映在破斷力和破斷距離的雙雙下降上。

4. 加熱溫度與時(shí)間

50~70℃是魚(yú)糜凝膠劣化溫度段。當(dāng)魚(yú)糜加熱經(jīng)過(guò)60℃左右溫度帶時(shí)，魚(yú)糜蛋白往往會(huì)發(fā)生嚴(yán)重降解，形成低彈性魚(yú)糜凝膠。90±1℃水浴加熱30分鐘是標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的凝膠化條件。

5. 測(cè)試參數(shù)的一致性

測(cè)試速度（60mm/min）、探頭規(guī)格（Φ5mm球形探頭）、觸發(fā)力（5g）等參數(shù)的變化會(huì)直接影響測(cè)定結(jié)果。只有測(cè)試條件相同，測(cè)定結(jié)果才具有可比性。

六、西奧機(jī)電的魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度檢測(cè)解決方案

濟(jì)南西奧機(jī)電有限公司（CELTEC西奧）的GST-01凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀及魚(yú)糜彈性測(cè)試儀，嚴(yán)格依據(jù)SC/T 3702-2014及GB/T 36187-2024標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，為魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度檢測(cè)提供了完整的解決方案。

嚴(yán)格遵循標(biāo)準(zhǔn)參數(shù)：儀器采用直徑5mm的標(biāo)準(zhǔn)球形探頭，測(cè)試速度可精確設(shè)定為60mm/min（1mm/s） ，觸發(fā)力5g，最大穿刺深度不小于15mm，符合SC/T 3702-2014的測(cè)定要求。核心參數(shù)包括0~50N試驗(yàn)范圍、0.5%F.S. 檢測(cè)精度、0.01mm位移精度。

高精度力學(xué)測(cè)量：采用高精度力量感應(yīng)元，力值測(cè)量精度達(dá)0.5%F.S. ，分辨率0.01N。能夠精準(zhǔn)捕捉魚(yú)糜凝膠破裂瞬間的峰值力值及破斷距離，自動(dòng)計(jì)算凝膠強(qiáng)度（g·cm） 。

標(biāo)準(zhǔn)化測(cè)試流程：儀器內(nèi)置“冷凍魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度測(cè)定”專(zhuān)用測(cè)試模板，一鍵調(diào)用即可自動(dòng)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)化測(cè)試流程。7英寸HMI人機(jī)交互觸摸屏，參數(shù)設(shè)置和試驗(yàn)操作直觀方便。

多標(biāo)準(zhǔn)兼容：GST-01同時(shí)符合GB/T 36187-2024《冷凍魚(yú)糜》 及SC/T 3702-2014《冷凍魚(yú)糜》 等標(biāo)準(zhǔn)要求，一臺(tái)儀器即可滿足魚(yú)糜原料分級(jí)、進(jìn)廠驗(yàn)收、魚(yú)丸/魚(yú)糕制品出廠質(zhì)控的檢測(cè)需求。

數(shù)據(jù)合規(guī)與追溯：測(cè)試數(shù)據(jù)自動(dòng)記錄存儲(chǔ)，支持導(dǎo)出為報(bào)告。系統(tǒng)自動(dòng)計(jì)算平均值、標(biāo)準(zhǔn)偏差等統(tǒng)計(jì)量，滿足質(zhì)量追溯與合規(guī)審核要求。

七、結(jié)語(yǔ)

SC/T 3702-2014《冷凍魚(yú)糜》作為冷凍魚(yú)糜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其確立的球形探頭穿刺法——5mm探頭、60mm/min速度、10個(gè)平行樣——已成為魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度檢測(cè)的“通用語(yǔ)言”。

從半解凍（中心溫度-5℃）→ 加鹽3%斬拌 → 灌腸 → 90±1℃加熱30min → 冰水浴冷卻30min → 室溫靜置12~24h → 切片24mm的完整樣品制備流程，到破斷力（g）× 破斷距離（cm）= 凝膠強(qiáng)度（g·cm） 的核心計(jì)算公式——每一個(gè)環(huán)節(jié)的規(guī)范執(zhí)行，都是獲得準(zhǔn)確、可重復(fù)的凝膠強(qiáng)度數(shù)據(jù)的前提。

SSA≥700 g·cm、SA≥600 g·cm、FA≥500 g·cm——這些數(shù)字不僅是魚(yú)糜產(chǎn)品的等級(jí)標(biāo)簽，更是上下游產(chǎn)業(yè)鏈貿(mào)易結(jié)算的核心依據(jù)。濟(jì)南西奧機(jī)電有限公司（CELTEC西奧）GST-01凝膠強(qiáng)度測(cè)試儀，以5mm標(biāo)準(zhǔn)球形探頭、60mm/min標(biāo)準(zhǔn)速度、0.5%F.S.高精度測(cè)量、多標(biāo)準(zhǔn)兼容為核心優(yōu)勢(shì)，為魚(yú)糜及魚(yú)糜制品生產(chǎn)企業(yè)提供了從原料分級(jí)到成品放行的全鏈條凝膠強(qiáng)度檢測(cè)解決方案，助力企業(yè)以精準(zhǔn)的量化數(shù)據(jù)守住產(chǎn)品的“Q彈”品質(zhì)底線。