在肉類食品的質(zhì)量評價體系中，嫩度、多汁性與風味是決定消費者接受度的三大核心感官指標。傳統(tǒng)的主觀感官評價受個體差異和環(huán)境因素影響，難以實現(xiàn)標準化與數(shù)據(jù)化。NY/T 2793-2015《肉的食用品質(zhì)客觀評價方法》由中華人民共和國農(nóng)業(yè)部于2015年5月21日發(fā)布，2015年8月1日正式實施，是由南京農(nóng)業(yè)大學周光宏教授牽頭，中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工所等10余家單位聯(lián)合研制的農(nóng)業(yè)行業(yè)標準。該標準系統(tǒng)規(guī)定了肉的食用品質(zhì)客觀評價體系，涵蓋剪切力（嫩度）、顏色、pH值和保水性（多汁性）四大核心指標，為豬肉、牛肉、羊肉和雞肉的食用品質(zhì)評價提供了科學、統(tǒng)一的客觀方法。肉類嫩度測定儀（NY/T2793-2015標準專用）正是依據(jù)該標準及NY/T1180-2006設計的專業(yè)檢測設備，廣泛應用于屠宰加工企業(yè)的胴體分級、工藝優(yōu)化及品質(zhì)管控環(huán)節(jié)。本文對NY/T 2793-2015標準下的食用品質(zhì)客觀評價方法進行全面解讀。

一、NY/T 2793-2015標準概述與食用品質(zhì)定義

1. 標準基本信息

NY/T 2793-2015《肉的食用品質(zhì)客觀評價方法》由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局提出，由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工標準化技術委員會歸口。標準起草單位包括南京農(nóng)業(yè)大學、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工所、山東農(nóng)業(yè)大學、河南農(nóng)業(yè)大學、中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)業(yè)質(zhì)量與檢測標準化研究所、青島農(nóng)業(yè)大學、江蘇雨潤肉類產(chǎn)業(yè)集團有限公司、江蘇省食品集團有限公司、山東新希望六和集團有限公司等，主要起草人包括周光宏、徐幸蓮、李春保、王鵬、羅欣、張德權等。該標準目前為現(xiàn)行有效版本，也是國際上廣泛接受的肉品品質(zhì)評價標準之一。

2. 食用品質(zhì)的定義

根據(jù)標準第3條“術語和定義”，食用品質(zhì)指反映肉質(zhì)量優(yōu)劣的屬性，鮮肉的食用品質(zhì)指標主要包括肉的pH、顏色、剪切力和保水性等。這些指標共同構成了肉的品質(zhì)評價體系，其中：

• 顏色指肌肉中肌紅蛋白的含量和氧化/氧合狀態(tài)及其分布的一種綜合光學特征，通常采用國際照明委員會CIE L*a*b顏色空間進行評價，L為明度系數(shù)，a為紅度值，b為黃度值

• 剪切力指測試儀器的刀具切斷被測肉樣時所用的力，反映肉的嫩度，通常采用Warner-Bratzler剪切法，單位可用千克力（kgf）或牛頓（N），轉換關系為1.0kgf = 9.8N

• 保水性也叫持水性，指鮮肉在加壓、加熱、重力等作用下保持其原有水分的能力，衡量指標包括汁液流失、貯藏損失、蒸煮損失、加壓失水率和離心損失等

二、核心指標的客觀評價方法

1. 剪切力測定：嫩度的量化標準

剪切力是評價肉嫩度的客觀指標。測定原理基于Warner-Bratzler剪切法：通過測定儀器的傳感器記錄刀具切割肉樣時的用力情況，把測定的剪切力峰值（力的最大值）作為肉樣嫩度值。

根據(jù)標準附錄A（規(guī)范性附錄）規(guī)定：

取樣要求：推薦使用宰后24h、48h或72h的豬、牛、羊背最長肌胸段后端（位于第十一胸椎至第十三胸椎），或腰段前端（位于第一腰椎至第三腰椎）來測定肉的pH、顏色、剪切力和保水性。可根據(jù)測定需要選擇不同時間和不同分割肉塊，但應注明具體時間和分割部位。

儀器要求：配合NY/T 1180-2006標準，使用配有WBS（Warner-Bratzler Shear）刀具的剪切力測定儀。刀具規(guī)格：厚度3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度60°，內(nèi)三角切口的高度≥35mm，砧床口寬4.0mm±0.2mm。力量感應元量程通常為0-50kg（約0-500N），精度0.3級，位移精度0.01mm。

2. pH測定

標準規(guī)定可使用便攜手持式pH計或臺式pH計進行測定。使用便攜式pH計時，適用于酮體在線測定和肉塊的實驗室測定，肉塊厚度不應小于2.0cm，直徑不得低于3.0cm。測定前應采用標準溶液進行兩點（pH4.01和pH7.01）或三點校準（pH4.01、pH7.01和pH10.00），校準時應將pH計設定溫度與標準溶液的實際溫度保持一致。

3. 顏色測定

采用國際照明委員會CIE L*a*b顏色空間進行評價，通過色差儀測定L（明度）、a（紅度）、b（黃度）值。

4. 保水性測定

保水性的評價采用多種指標綜合衡量：

• 汁液流失：一定大小的肉條在-1.5℃~7.0℃下吊掛24h發(fā)生的重量損失

• 貯藏損失：一定大小的肉塊真空包裝后，在-1.5℃~7.0℃下放置48h發(fā)生的重量損失

• 蒸煮損失：一定大小的肉塊在72℃水浴中加熱至肉塊中心溫度70℃時發(fā)生的重量損失

• 加壓失水率：一定大小的肉樣在35kg壓力下保持特定時間發(fā)生的重量損失

• 離心損失：一定大小的肉樣在4.0℃下，轉速9000r/min下離心10min發(fā)生的重量損失

三、不同肉類的食用品質(zhì)正常值范圍

NY/T 2793-2015標準對不同肉類的食用品質(zhì)指標分別規(guī)定了正常值范圍：

1. 生鮮豬肉

• pH正常范圍（宰后24h）：介于5.45和5.80之間

• 顏色正常范圍：L值介于35和53之間，a值不超過15，b*值不超過10

• 剪切力正常范圍（宰后48h）：不超過45N

• 保水性正常范圍：汁液流失≤2.5%，貯藏損失≤3.0%，蒸煮損失≤30.0%，加壓損失≤35.0%，離心損失≤30.0%

2. 生鮮牛肉、羊肉

• pH正常范圍（宰后24h）：介于5.50和5.90之間

• 顏色正常范圍：L值介于30和45之間，a值介于10和25之間，b*值介于5和15之間

• 剪切力正常范圍（宰后72h）：不超過60N

• 保水性正常范圍：汁液流失≤2.5%，貯藏損失≤3.0%，蒸煮損失≤35.0%，加壓損失≤35.0%，離心損失≤30.0%

3. 生鮮雞肉

• pH正常范圍（宰后24h）：介于5.70和6.10之間

• 顏色正常范圍：L值介于44和53之間，a值介于2.5和6.0之間，b*值介于7和14之間

• 剪切力正常范圍（宰后24h）：不超過40N

• 保水性正常范圍：汁液流失≤3.0%，蒸煮損失≤20.0%，加壓損失≤40.0%，離心損失≤15.0%

四、肉類嫩度測定儀的技術要求與選型

一臺符合NY/T 2793-2015和NY/T 1180-2006標準的肉類嫩度測定儀應滿足以下技術要求：

1. 核心硬件參數(shù)

2. 設備功能配置

肉品嫩度測定儀應具備以下功能特征：

• 標準化操作：內(nèi)置NY/T 1180-2006、NY/T 2793-2015標準測試程序，一鍵調(diào)用

• 高精度傳感：采用進口力量感應元件，支持第三方標準砝碼計量校準

• 智能化軟件：中英文雙語界面實時顯示檢測曲線，數(shù)據(jù)自動保存并生成報告

• 多指標擴展：除剪切力外，支持TPA（質(zhì)構剖面分析）、壓縮、拉伸等試驗功能

3. 儀器選型建議

企業(yè)在選購肉類嫩度測定儀時，應根據(jù)應用場景靈活配置：

• 屠宰加工企業(yè)：建議選擇操作簡便、檢測快速的專用嫩度測定儀，適合生產(chǎn)線批量檢測

• 科研院所與質(zhì)檢機構：建議選擇參數(shù)可調(diào)、功能強的質(zhì)構儀，可同時獲得多個物性指標

• 出口企業(yè)：需確保設備符合NY/T 2793-2015及國際通用W-B剪切法要求

五、肉類嫩度測定在食用品質(zhì)評價中的綜合應用

1. 屠宰加工環(huán)節(jié)的質(zhì)控應用

在屠宰加工環(huán)節(jié)引入NY/T 2793-2015標準下的食用品質(zhì)評價體系，可構建覆蓋宰前、宰中、宰后的完整品質(zhì)管控鏈：

• 宰后分級：依據(jù)剪切力值對胴體進行嫩度等級劃分，用于產(chǎn)品定價和渠道分配

• 排酸工藝優(yōu)化：通過檢測不同排酸時間的剪切力值，確定最佳排酸周期

• 工藝參數(shù)驗證：結合檢測數(shù)據(jù)，優(yōu)化解凍溫度、熟化時間等關鍵參數(shù)

研究表明，利用肉類嫩度測定儀對原料進行快速篩選，可有效減少因肉質(zhì)不均導致的加工損耗。江蘇立華食品集團通過引入標準化嫩度檢測體系，顯著提升了產(chǎn)品嫩度一致性，滿足了市場對“即烹即嫩”的需求。

2. 冷鮮肉品質(zhì)保障

針對企業(yè)面臨的“冷鮮肉返水率高”的難題，NY/T 2793-2015標準提供了保水性（汁液流失、貯藏損失）的客觀評價方法。通過檢測保水性指標，可指導調(diào)整屠宰前休息時間、飲水條件等工藝，減少PSE肉產(chǎn)生概率。同時，通過定期抽檢成品剪切力值，確保每批產(chǎn)品的嫩度穩(wěn)定在預設范圍內(nèi)。

3. 科研與育種應用

在畜禽育種領域，剪切力值是評價肉質(zhì)性狀的核心指標之一。通過標準化的嫩度測定方法，可為家畜育種提供直接數(shù)據(jù)支撐，篩選肉質(zhì)優(yōu)良的種源。

4. 無損檢測技術的發(fā)展

近年來，生鮮肉多品質(zhì)無損檢測技術取得突破。研究人員構建了生鮮肉多品質(zhì)近紅外同步無損預測模型，可實現(xiàn)對生鮮肉水分、脂肪、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)等12個品質(zhì)指標的同步實時檢測，誤差小于5%。生鮮肉多品質(zhì)無損檢測裝備具有快速、實時、無損的特點，廣泛適用于生鮮肉貯藏環(huán)節(jié)、冷鏈物流各環(huán)節(jié)、供應商自檢自控等場景。

常見問題解答

問：NY/T 2793-2015標準中規(guī)定的剪切力正常值范圍是多少？不同肉類的判定標準有何區(qū)別？

答：標準規(guī)定了不同肉類的剪切力正常值范圍：生鮮豬肉（宰后48h）不超過45N；生鮮牛肉、羊肉（宰后72h）不超過60N；生鮮雞肉（宰后24h）不超過40N。超出該范圍的為食用品質(zhì)較差。企業(yè)在建立內(nèi)控標準時，可在此基礎上設定更嚴格的限值，建議豬肉≤40N、牛肉≤50N，以提升品質(zhì)競爭力。不同肉類的標準差異主要由其肌肉纖維結構和成熟時間決定，測定時應嚴格按照標準規(guī)定的時間點取樣檢測。

問：肉類嫩度測定儀需要滿足哪些標準要求？如何驗證其符合性？

答：肉類嫩度測定儀需同時滿足NY/T 2793-2015、NY/T 1180-2006和NY/T 2660-2014標準要求。核心指標包括：刀具規(guī)格（厚度3.0mm±0.2mm，刃口內(nèi)角度60°）、剪切速度（1mm/s）、力量感應元精度（0.3級）。驗證方法：使用經(jīng)國家法定計量單位認可的標準砝碼進行力量校準，測定值與標準砝碼準確值的誤差應在±1%以內(nèi)；使用標準量塊驗證位移精度；按標準要求對標準品進行3次重復測定，驗證重復性。

問：影響肉嫩度剪切力測定的關鍵因素有哪些？如何確保測定結果的準確性？

答：影響剪切力測定的關鍵因素包括：取樣部位：標準推薦背最長肌胸段后端或腰段前端；樣品處理：加熱至中心溫度70℃，冷卻后沿肌纖維平行方向鉆取肉柱；儀器校準：測試前需進行力量校準，確保傳感器精度；重復測定：每個樣品應重復測定3次，取平均值。此外，測試環(huán)境溫度應保持在20-25℃，避免溫度波動影響結果。

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