2024年9月，馬來(lái)西亞博特拉大學(xué)Nyuk Ling Chin團(tuán)隊(duì)在《Journal of the Science of Food and Agriculture》期刊上發(fā)表題為“Application of scoby bacterial cellulose as hydrocolloidson physicochemical, textural and sensory characteristics of mango jam”研究，探討scoby細(xì)菌纖維素作為親水膠體對(duì)芒果醬理化、質(zhì)構(gòu)和感官特性的影響。

摘要

背景： 細(xì)菌和酵母共生培養(yǎng)（scoby）的表膜是康普茶發(fā)酵的副產(chǎn)品。雖然一部分用作發(fā)酵劑，剩余部分常被丟棄，但它可以作為細(xì)菌纖維素的來(lái)源。

結(jié)果： 研究評(píng)估了來(lái)自紅茶、綠茶和烏龍茶康普茶發(fā)酵的scoby在芒果醬制作中的親水膠體作用。結(jié)果表明，添加20至100 g kg?1的scoby后，果醬品質(zhì)得到提升，水分活度下降22.22%至0.679，水分含量下降37.06%至19.92%，pH下降5.9%至3.19。在顏色分析中，scoby的存在使果醬更亮，L值從30.98升高至31.82–40.83。添加scoby的果醬具有更高的凝膠強(qiáng)度和粘附性，其中紅茶康普茶scoby的效果最為突出。在感官測(cè)試中，九點(diǎn)喜好度評(píng)分中總體接受度得分超過(guò)70%，其中40 g kg?1綠茶康普茶scoby果醬被評(píng)為

歡迎。結(jié)論： Scoby對(duì)果醬的穩(wěn)定性、外觀和質(zhì)地均有貢獻(xiàn)，顯示出作為清潔標(biāo)簽食品成分的潛力。

實(shí)驗(yàn)材料與儀器

實(shí)驗(yàn)材料

原料：芒果、蔗糖、檸檬酸、scoby（來(lái)自紅茶、綠茶和烏龍茶康普茶發(fā)酵）

實(shí)驗(yàn)儀器

 質(zhì)構(gòu)分析儀、色差儀、 pH計(jì)、GBX eFAst Lab水分活度儀、折射計(jì)、水分分析儀

GBX eFAst Lab水分活度儀

實(shí)驗(yàn)過(guò)程

scoby的制備： 通過(guò)紅茶、綠茶和烏龍茶康普茶發(fā)酵獲得scoby表膜，收集后備用。

芒果醬的制作： 將芒果果肉與蔗糖、檸檬酸混合，分別添加0（對(duì)照組）、20、40、60、80、100 g kg?1的三種類型scoby，經(jīng)蒸煮濃縮制備芒果醬。

理化特性測(cè)定： 分別測(cè)定水分活度、水分含量、pH、可溶性固形物（Brix）和顏色參數(shù)（L、a、b、ΔE）。

添加不同種類、不同濃度紅茶菌膜（SCOBY）以及未添加親水膠體的對(duì)照組芒果醬的理化分析

GBX eFAst Lab水分活度儀

質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定： 使用質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定硬度（Hardness，N）、剪切功（Work of shear，N·s）、粘性（Stickiness，N）和粘附功（Work of adhesion，N·s）。

感官評(píng)價(jià)： 采用九點(diǎn)喜好度評(píng)分法，評(píng)價(jià)顏色、氣味、風(fēng)味、可涂抹性和總體接受度。

數(shù)據(jù)分析： 采用方差分析（ANOVA）和Tukey檢驗(yàn)比較樣本間差異（P<0.05），并進(jìn)行主成分分析（PCA）評(píng)估各參數(shù)的相關(guān)性。

實(shí)驗(yàn)結(jié)論

scoby的添加使芒果醬水分活度降至0.679，水分含量降至19.92%，pH降至3.19，處于中間水分食品范圍（aw 0.6–0.85，水分含量10%–50%）。水分活度低于FDA規(guī)定的潛在危險(xiǎn)閾值0.85，可限制多數(shù)腐敗微生物的生長(zhǎng)。pH的下降歸因于scoby的酸性性質(zhì)（來(lái)自康普茶中的乙酸、葡萄糖酸和葡萄糖醛酸）。顏色分析顯示，scoby的添加使L值從30.98升高至31.82–40.83，亮度提升歸因于scoby本身的透光性以及紅茶、綠茶和烏龍茶中的茶多酚和類黑精等有色植物化學(xué)物質(zhì)的存在。

在質(zhì)構(gòu)方面，scoby的添加使硬度從66.79 N升高至119.14 N，粘性從-71.03 N增加至-93.64 N。紅茶康普茶scoby的效果最為顯著，這與其較高的抗拉強(qiáng)度和彈性模量以及較低的水化含量有關(guān)。硬度和粘附功與scoby濃度呈正比，歸因于細(xì)菌纖維素聚合鏈間相互作用的增加。

感官評(píng)價(jià)顯示，含scoby的果醬在可涂抹性、顏色和總體接受度上優(yōu)于對(duì)照組，得分均在九點(diǎn)喜好度量的“有點(diǎn)喜歡”至“中等喜歡”范圍內(nèi)（>6.5）。40 g kg?1綠茶康普茶scoby果醬得分最高（均值為7.38）。主成分分析表明，質(zhì)構(gòu)參數(shù)（粘性、剪切功、硬度、粘附功）和理化參數(shù)（水分含量、Brix、水分活度）是影響scoby配方果醬品質(zhì)的重要屬性。

參考文獻(xiàn)

1.Okiyama A, Motoki M, Yamanaka S. Bacterial cellulose. IV. Application to processed foods. Food Hydrocolloids. 1993;6:503-511. 

2. Liu Z, Lin D, Lopez-Sanchez P, Yang X. Characterizations of bacterial cellulose nanofibers reinforced edible films based on konjac glucomannan. Int J Biol Macromol. 2020;145:634-645.