油脂的煙點(diǎn)是油脂質(zhì)量指標(biāo)之一。煙點(diǎn)高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時(shí)期內(nèi)較好,油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好,食品風(fēng)味好,但一味追求高煙點(diǎn)的油脂產(chǎn)品,必將受加工過(guò)程高溫的影響,若工藝條件控制不當(dāng),不但使油脂發(fā)生雙鍵的異構(gòu)化及聚合,熔點(diǎn)升高,降低消化吸收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,而且使油中的天然抗氧化劑大大減少,儲(chǔ)存安定性降低,含油食品貨架期縮短。

因此, 山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST-123B全自動(dòng)油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀必須綜合考慮油脂產(chǎn)品的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo),選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件,才能得到既品質(zhì)良好,又有較長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食用油脂產(chǎn)品。

影響煙點(diǎn)的因素：

?精煉程度?：油的精煉可以去除雜質(zhì)和游離脂肪酸，從而提高油的煙點(diǎn)。精煉油的冒煙點(diǎn)較高，更適合熱炒和煎炸。相比之下，未精制的油脂的煙點(diǎn)較低。

?脂肪類型?：不同類型的油脂其煙點(diǎn)也有所不同。富含多不飽和脂肪的油，如葵花籽油、亞麻籽油等，煙點(diǎn)較低；單不飽和脂肪含量較高的油，如花生油和橄欖油，具有中等煙點(diǎn)；而飽和脂肪含量高的油，如黃油、椰子油、棕櫚油和豬油，煙點(diǎn)較高。

?老化程度?：隨著油的存放時(shí)間增長(zhǎng)，它會(huì)暴露在光、熱和空氣中逐漸被氧化，導(dǎo)致油本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和煙點(diǎn)均降低。因此，家庭用油應(yīng)選擇小瓶包裝，以減少油的氧化和降低煙點(diǎn)的可能性。

目前國(guó)內(nèi)各檢測(cè)機(jī)構(gòu)和企業(yè)均采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定》推薦的煙點(diǎn)測(cè)定方法。其中，一法是采用自動(dòng)測(cè)定儀方法（山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST-123B全自動(dòng)油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀），第二法是目測(cè)法。目測(cè)法通過(guò)肉跟觀察得到測(cè)定結(jié)果。測(cè)定人員眼睛觀察煙霧和溫度計(jì)讀數(shù)，測(cè)定結(jié)果穩(wěn)定性存在人為誤差。同時(shí)，樣品加熱速度控制不準(zhǔn)確。因此，目測(cè)法受人為的因素影響較大，煙點(diǎn)測(cè)定誤差較大。

山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST-123B全自動(dòng)油脂煙點(diǎn)儀采用單片機(jī)控制技術(shù)，彩色液晶顯示屏，全中文人機(jī)對(duì)話界面，無(wú)標(biāo)識(shí)鍵盤(pán)；對(duì)可預(yù)值煙點(diǎn)溫度、試樣標(biāo)號(hào)、試驗(yàn)日期等參數(shù)，具有菜單提示，導(dǎo)向式輸入功能；應(yīng)用制集成軟件、模塊化結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等技術(shù)，可自動(dòng)測(cè)量植物油的煙點(diǎn)值，實(shí)驗(yàn)結(jié)果自動(dòng)顯示并打印。

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油脂煙點(diǎn)高低對(duì)食用油質(zhì)量的影響

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