馬上就要到中秋佳節(jié)，圓圓的月餅深受大家的喜愛，月餅圓圓象征著合家團圓，然而，每年這個時候，胃病復發(fā)者的數(shù)量會顯著增多。一個中等大小的月餅所含熱量超過2碗米飯、脂肪量相當于6杯全脂牛奶。月餅吃得太多，不僅會使人血糖升高，還很容易導致嘔吐、消化不良，現(xiàn)在，我們通過實驗來提取不同口味月餅中的油脂，揭開月餅神秘的面紗。

實驗原理：將粉碎，分散且干燥的試樣用有機溶劑回流提取，使試樣中的脂肪被溶劑抽提出來，回收溶劑后所得等到的殘留物，即為粗脂肪

實驗樣本：

50g蛋黃白蓮口味月餅和50g水果口味月餅

實驗儀器：ST-06D索氏脂肪抽提器

實驗步驟：

①濾紙筒的制備:將濾紙裁成8cmX15cm大小，以直徑為2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細線扎好定型，在100~105℃烘箱中烘至恒重(準確至0.0002g)。

②樣品制備:將樣品置于100~105℃烘箱中烘干并磨碎，準確稱取2g試樣置于濾紙筒內(nèi)，封好上口。

③索氏抽提器的準備:索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，提取脂肪之前應將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒重。

④抽提:將裝有試樣的濾紙筒放入帶有虹吸管的提脂管中，倒入乙MI，滿至使虹吸管發(fā)生虹吸作用，乙MI全部流入提脂瓶，再倒入乙MI，同樣再虹吸一次。此時，提脂燒瓶中乙MI量約為燒瓶體積的2/3.

接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制速度約為80滴/min(夏天約控制為45℃，冬天約控制為50℃)，抽提3~4h至抽提完QUAN(時間視含油量高低而定，或8~12h，甚至24h)。抽提是否WAN全可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙MI滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡表示抽取WAN全。

⑤回收溶劑:取出濾紙筒，用抽提器回收乙MI，當乙MI在提脂管內(nèi)即將虹吸時立即取下提脂管，將其下口放到盛有乙MI的試劑瓶口處，使之傾斜，使液面超過虹吸管，乙MI即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。按同法繼續(xù)回收將乙MI完QUAN蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙MI。用紗布擦凈燒瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒重并準確稱量。

實驗結果：

50g蛋黃白蓮口味月餅油脂含量：14g；50g水果口味月餅油脂含量：7.6g

? 根據(jù)《?食品安全國家標準食品中脂肪的測定》?的規(guī)定，?索氏抽提法適用于多種食品中游離態(tài)脂肪含量的測定，?包括但不限于水果、?蔬菜及其制品、?糧食及糧食制品、?肉及肉制品、?蛋及蛋制品、?水產(chǎn)及其制品、?焙烤食品、?糖果等。?這表明索氏抽提法不僅適用于月餅中脂肪的測定，?也適用于其他類型的食品。

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月餅等糕點脂肪含量檢測

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