酚、多酚、植物甾醇和色素等有益微量伴隨物是天然植物油的重要組成部分。盡管此類物質(zhì)含量較少,但其與食用植物油品質(zhì)密切相關(guān),直接影響食用植物油的功能性、氧化穩(wěn)定性等。油脂氧化可導(dǎo)致油脂品質(zhì)下降,體外抗氧化性能可作為綜合評(píng)價(jià)食用植物油品質(zhì)的間接指標(biāo),評(píng)判食用油品質(zhì)差異。

在全面分析植物油脂肪酸組成、微量成分的基礎(chǔ)上,系統(tǒng)評(píng)價(jià)了植物油的體外抗氧化能力,并對(duì)兩者相關(guān)性進(jìn)行了研究,為綜合評(píng)價(jià)食用油品質(zhì)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

分析了13種植物油的脂肪酸組成和有益微量伴隨物。植物油中含的有益微量成分主要分為酚、多酚和植物甾醇三大類。13種植物油的總酚含量在173.21-2573.69 mg之間不等,以α-酚和γ-酚為主。其中小麥胚芽油的總酚含量,為2573.69 mg,以α-酚為主。大豆油中γ-酚和δ-酚含量較高,米糠油和棕櫚油中還含有三烯酚。13種食用植物油的多酚含量從4.78-387.40 mg沒食子酸油不等。芝麻油的多酚含量,為387.40 mg沒食子酸油。13種植物油中主要含有豆甾醇、β-谷甾醇、菜油甾醇三種植物甾醇,其中β-谷甾醇的含量多,從180-5800 mg不等,小麥胚芽油的植物甾醇含量。個(gè)別植物油還有其他微量組分如角鯊烯、谷維素等。不同的植物油中所含有益微量物質(zhì)的種類和含量差異很大,這也造成了不同植物油在功能性質(zhì)上的差異。

采用盛泰儀器ST-149穩(wěn)定性測(cè)試儀測(cè)定了不同植物油的氧化誘導(dǎo)時(shí)間,發(fā)現(xiàn)一些有益微量伴隨物含量較高的植物油,具有較好的抗氧化性能。然后將植物油分為極性部分,非極性部分和全油分別進(jìn)行抗氧化能力評(píng)價(jià)。采用ORAC、ABTS、FRAP和DPPH四種方法的甲醇體系評(píng)價(jià)植物油極性部分的自由基清除能力,結(jié)果發(fā)現(xiàn):含有益微量成分較多的油,如橄欖油、芝麻油和小麥胚芽油,其自由基清除能力明顯高于有益微量成分較少的植物油,如椰子油、茶籽油等。用DPPH乙酸乙酯體系對(duì)植物油非極性組分和全油進(jìn)行抗氧化評(píng)價(jià),結(jié)果發(fā)現(xiàn):酚含量較高的植物油如小麥胚芽油、米糠油和大豆油的自由基清除能力明顯高于未檢出酚的植物油,如椰子油和棕櫚仁油。

結(jié)果顯示植物油中的多酚類物質(zhì)與四種方法測(cè)試的極性部分的自由基清除能力,均呈顯著正相關(guān)。多酚類物質(zhì)是植物油極性成分中主要的抗氧化物質(zhì)。植物油中的酚、菜油甾醇和β-谷甾醇與非極性部分和全油的自由基清除能力呈顯著正相關(guān)(P0.01),其中總酚與抗氧化能力的相關(guān)系數(shù),分別為0.989和0.978。酚是植物油非極性組分中主要的抗氧化成分?？疾炝?3種植物油在常溫光照貯藏條件下有益微量成分與自由基清除能力的變化規(guī)律及兩者之間的內(nèi)在聯(lián)系。結(jié)果顯示:25℃、光照條件下儲(chǔ)藏4個(gè)月的過(guò)程中,植物油的總酚含量呈下降趨勢(shì),各單體的變化趨勢(shì)不一致。α-酚下降較快,γ-酚下降較慢。多酚含量呈下降趨勢(shì),各種植物甾醇單體的含量在儲(chǔ)藏過(guò)程中基本沒有變化。在儲(chǔ)藏過(guò)程中,植物油的自由基清除能力總體呈下降趨勢(shì)。儲(chǔ)藏過(guò)程中分析結(jié)果顯示植物油中多酚類物質(zhì)與其極性部分的自由基清除能力呈顯著相關(guān)。酚與其非極性部分、全油的自由基清除能力顯著相關(guān)。植物油中多酚類物質(zhì)和酚與植物油的抗氧化密切相關(guān)。

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不同植物油微量成分與抗氧化能力的相關(guān)性研究

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