食品級，醫(yī)藥級海藻糖說明書

食品級，醫(yī)藥級海藻糖說明書

產(chǎn)品名稱：海藻糖（Trehalose）是自然界的動植物和微生物中廣泛存在的一種雙糖，它是由2個葡萄糖通過 α,α-1,1-糖苷鍵所形成的非還原性糖，按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可寫成 α-D-吡喃葡萄糖基-(1→1)-α-D-吡喃葡萄糖苷，此外還有α,β-型的新海藻糖和β,β-型的異海藻糖兩種異構(gòu)體，但在自然界中很少見。我公司生產(chǎn)海藻糖為α-D-吡喃葡萄糖基-(1→1)-α-D-吡喃葡萄糖苷，俗稱D型海藻糖或蕈糖。

1832年由Wiggers將海藻糖從黑麥的麥角菌中提取出來，隨后的研究發(fā)現(xiàn)海藻糖在自然界中許多可食用動植物及微生物體內(nèi)都廣泛存在，如人們?nèi)粘Ｉ钪惺秤玫哪⒐筋悺⒑Ｔ孱?、豆類、蝦、面包、啤酒及酵母發(fā)酵食品中都有含量較高的海藻糖。海藻糖自身性質(zhì)非常穩(wěn)定，并對多種生物活性物質(zhì)具有神奇的保護作用?？茖W(xué)家們發(fā)現(xiàn)，沙漠植物卷葉柏在干旱時幾近枯死，遇水后卻又可以奇跡般復(fù)活；高山植物復(fù)活草能夠耐過冰雪嚴(yán)寒；一些昆蟲在高寒、高溫和干燥失水等條件下不凍結(jié)、不干死，就是它們體內(nèi)的海藻糖創(chuàng)造的生命奇跡。海藻糖因此在科學(xué)界素有“生命之糖"的美譽。

生產(chǎn)原理:  海藻糖是以木薯淀粉為原料，經(jīng)過生物酶技術(shù)產(chǎn)生出海藻糖。它

的化學(xué)結(jié)構(gòu)如下圖：

理化特性：1：甜度、甜質(zhì)    海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其溫和爽口的甜質(zhì)、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調(diào)和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風(fēng)味。2：不褐變     海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時，即使加熱也不會產(chǎn)生褐變(美拉德反應(yīng),Maillard Reaction)，非常適用于需加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。3：耐熱性及耐酸性    海藻糖是天然雙糖中穩(wěn)定的糖，即使在100℃、pH3.0條件下加熱30分鐘也不會著色、分解。 4：溶解性及結(jié)晶性    海藻糖的溶解度在低溫時低于蔗糖的溶解度，在高溫時高于蔗糖的溶解度，具有非常好的結(jié)晶性，在酸性條件下也不會減弱，在大量含其他糖分的條件下也能結(jié)晶。 5：吸濕性低    有些食品本身并不吸濕，但一加入糖類物質(zhì)如蔗糖，吸濕性便大幅度增加，影響了食品本身的風(fēng)味和貯藏期。而即使相對濕度達到95%，海藻糖仍然不會吸濕。6：玻璃化相變溫度高    海藻糖有高達120℃的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。這種特性，結(jié)合它工藝的穩(wěn)定性和低吸濕性，使海藻糖成為一種高蛋白質(zhì)防護劑和理想的噴霧干燥風(fēng)味保持劑。

產(chǎn)品用途：

1：防止淀粉老化

由于海藻糖具有優(yōu)異的防止淀粉老化作用，應(yīng)用于含有豐富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且這種效果在低濕或冷凍條件下表現(xiàn)得更為突出。

2：防止蛋白質(zhì)變性

    海藻糖可很好地防止蛋白質(zhì)在冷凍、高溫或干燥時變性。在含蛋白質(zhì)的各種食品中加入海藻糖，能非常有效地保護蛋白質(zhì)分子的天然結(jié)構(gòu)，使食品的風(fēng)味和質(zhì)地保持不變。

3：抑制腐腥味臭味的生成

    魚類食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三胺，但新鮮的魚并不含有胺，它是在貯藏時被微生物而產(chǎn)生的，新鮮的程度越低，三胺的產(chǎn)生越多。如果在加熱加工前加入海藻糖，就能顯著抑制三胺的生成，降低不快腥味的產(chǎn)生，保持魚的新鮮口味。此外雞肉等 禽畜肉類的臊臭味以及陳舊大米臭味的主要成分――揮發(fā)性醛類，也能被海藻糖所抑制，因此肉類加熱加工、大米儲存時添加海藻糖，可以去除臊臭味和陳米臭味，保持肉質(zhì)和米質(zhì)的新鮮 度。

4：脫水保鮮效果

    從細胞脫水的過程中可以發(fā)現(xiàn)，海藻糖能夠有效地保護細胞膜結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)，明顯地使細胞處于懸浮狀態(tài)，從而可保持動植物細胞的結(jié)構(gòu)、紋理、色澤和風(fēng)味，非常有利于脫水疏菜、肉類、水果等復(fù)水后還原為新鮮制品。

5：矯味作用

    海藻糖對食物的甜味、香味有協(xié)同增強作用，能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質(zhì)量，它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道，減少澀味和苦味，對一部分的酸味起緩和作用。

6：抑制脂肪酸分解

富含食用油脂的食品在保存中受熱以及被光線照射，會產(chǎn)生有刺激性的臭味，油脂中不飽和脂肪酸越多，這種臭味就越容易產(chǎn)生，使得食品風(fēng)味劣化、營養(yǎng)損失，甚至變質(zhì)而失去食用價值。而海藻糖對油脂成分中的不飽和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。

7：穩(wěn)定物料中超氧化物歧化酶

    海藻糖能夠穩(wěn)定食物中SOD活性，同時又可以對日常生活中從蔬菜、水果中攝取的維生素C、b-胡蘿卜素等抗氧化物的SOD樣活性起到穩(wěn)定作用，有助于防止體內(nèi)的超氧離子大量增加。

8：防蛀牙

    海藻糖在口腔內(nèi)不發(fā)生分解，不產(chǎn)酸，也不會產(chǎn)生引起齲齒的不溶性葡聚糖。因此可用于制作“益齒"食品；而且海藻糖不象其它低致齲性甜味劑那樣有瀉下作用，攝入量0.65g/ 1kg體重時也沒有瀉下作用。

9：補充能源的營養(yǎng)性

海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣，是容易被小腸吸收成為能源的營養(yǎng)性物質(zhì)（每克海藻糖熱量為4千卡），但海藻糖具有更平穩(wěn)的血糖水平，這種的特性，使得海藻糖非常適合用于配方制造的飲料，以提供能量、減輕疲勞與壓力。

使用參考：

一、蛋白質(zhì)物料    在含蛋白質(zhì)的食品中使用海藻糖，先使兩者按一定比例混合，然后再熱風(fēng)干燥或冷凍干燥，海藻糖可使蛋白質(zhì)的空間三維結(jié)構(gòu)保持完整，重新進行水化后恢復(fù)原有的性能。    對蛋白（或氨基酸）類食品，海藻糖按蛋白質(zhì)（純含量）與海藻糖2.5～7.5比1的比例添加。    例1、新鮮牛奶的蛋白質(zhì)含量為3.3%左右，因此加入的海藻糖量應(yīng)為0.5%左右，因為3.3比0.5=6.6比1，這個比例是在2.5～7.5比1的比例范圍之內(nèi)。    例2、新鮮雞蛋的純蛋白含量約為12.3%，因此加入的海藻糖的量為3%（即每噸全蛋加30公斤海藻糖），比例為12.3比3=4.1比1，也在2.5～7.5比1的范圍之內(nèi)。二、非蛋白物料    對于非蛋白物料如水果、蔬菜的濃漿、咖啡、番茄漿等物質(zhì)，添加海藻糖的量就不能依據(jù)蛋白質(zhì)的含量，但可以按海藻糖：非脂肪性干物質(zhì)=1～10比100的添加量進行試驗。例如番茄濃漿如果含固體干物質(zhì)為28%，則添加量應(yīng)為海藻糖：番茄固體干物質(zhì)=1:10，即番茄濃漿的每公斤固體干物質(zhì)，可添加約100克海藻糖，然后在玻璃或不銹鋼干燥板上鋪開干燥（50℃～80℃），制得番茄粉。    由于海藻糖可在干燥過程中很好地保護番茄的細胞結(jié)構(gòu)，因此番茄粉復(fù)水后其味道新鮮如初。三、孕婦和嬰兒食品慎用添加時應(yīng)充分考慮攝入量超過0.65g/ 1kg體重時可能帶來的瀉下問題。