1、原料處理

先將核桃篩選．剔除霉爛變質的顆粒，用水淘洗干凈，除去雜物。洗凈的核桃仁再用堿液軟化處理。在ｐＨ值為７．５一８．５的弱堿液中浸泡2一１０小時。浸泡時間視氣溫而定，以核桃仁吸足水分力度。然后倒棄有色的浸泡液，換上新的堿液，加熱至沸，將色液棄之：使核桃仁脫除紅色，去除苦澀味，同時使核桃仁中的脂肪氧化酶失去活性。防止脂肪氧化而影響飲料口感。

2、磨漿

用磨漿機將核桃粉碎磨漿，注意調節(jié)好磨隙，以0.05毫米為佳，使之產生與天然牛乳一樣均勻的懸浮膠粒，磨漿時加水量一般為干核桃仁重量的１０一２０倍是７０～９０度的熱稀堿溶液。

3、分離去渣

分離出來的核桃渣，用80℃以上的熱水沖洗攪拌分離，反復2一３次，力求將渣中殘存的水溶性蛋白質提取出來，以提高核桃乳液的質量和利用率。多次濾液合并混勻即為核桃乳液，此時ｐＨ值約力６.８一７.１。

4、殺菌消毒

將核桃乳液加熱煮沸，當溫度達到８０度以后，液面起泡微沸、可撇去部分泡沫，當溫度達94一９６度時，液面翻滾，維持１一２分鐘，即可達到殺菌和消毒的目的。

5、均質

在煮沸后的核桃漿液中加入甜味劑、增稠劑和乳化劑等配料，還可加入適量營養(yǎng)強化劑，然后進行均質．均質溫度為７０一９０度。均質后的核桃乳立即裝罐，在４℃下貯藏。