醬油的感觀指標(biāo)為色、香、味、體。我國(guó)傳統(tǒng)釀造工藝的醬油在色、香、味上是某些發(fā)達(dá)國(guó)家生產(chǎn)的醬油*的，但是在醬油的體態(tài)，即澄清度上以及醬油的衛(wèi)生指標(biāo)，菌落總數(shù)上，又與發(fā)達(dá)國(guó)家生產(chǎn)的醬油有著很大的差距，尤其是細(xì)菌總數(shù)超標(biāo)，一直是影響醬油產(chǎn)品質(zhì)量突出的問題。

　　用超濾膜分離設(shè)備是*可以把醬油中的渾濁、沉淀物及細(xì)菌分離出來的。由于超濾是分子級(jí)分離，即可溶性固形物中不同分子量物質(zhì)的分離，因此在醬油進(jìn)行超濾前，把一些可溶性固形物預(yù)過濾掉，這樣做的目的是避免這些可溶性固形物進(jìn)入膜裝置后造成膜表面的污染，從而影響膜的透過速率及分離效果。

　　經(jīng)過超濾的淡醬油，其全氮、氨基酸態(tài)氮、無鹽固形物、還原料糖、色素等的保持率在98%左右，體態(tài)清澈，透光率因色素不同能達(dá)到70%左右，其菌落總數(shù)<100個(gè)/ml。而濃醬油對(duì)以上這些主成分的保持率在91%～81%左右，尤以還原糖和色素的保持率較低。因此，超濾膜分離設(shè)備對(duì)淡醬油的除菌、除濁是比較成功的，而對(duì)濃醬油的應(yīng)用還需作進(jìn)一步的研究和探索。