果糖是單糖，分子較蔗糖小，滲透壓比蔗糖高出一倍，能較快地穿透細(xì)胞組織，有利于抑制食品表面微生物生長，防腐性能好。果糖的溶解度高，在水中擴(kuò)散速度快，難結(jié)晶，在20 ℃時(shí)，溶解度為蔗糖的1.9 倍，葡萄糖的3.7倍。這對(duì)于加工果脯、果醬、水果罐頭、蜜餞等高糖漬食品十分有利，不僅能保留果品的風(fēng)味本色，還可防止其表面干涸翻砂，具有較好的保藏效果

C6H12O6　　180.16

　　本品為D-（一）-吡喃果糖。按干燥品計(jì)算，含C6H12O6應(yīng)為98.0%～102.0%。

　　【性狀】　本品為無色或白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；無臭，味甜。

　　本品在水中極易溶解，在乙醇中微溶，在乙中不溶。

　　【鑒別】?。?/span>1）取本品0.25g，加水1ml溶解后，加間苯二酚0.2g和稀鹽酸9ml，置水浴中加熱2分鐘，溶液顯紅色。

　　（2）本品的紅外光吸收?qǐng)D譜應(yīng)與對(duì)照品的圖譜一致（通則0402）

果糖在食品中主要是作為甜味劑使用的。

目前世界上廣泛使用的甜味劑有20 余種，可分為以下幾類：

1.單糖，二糖類，蔗糖，葡萄糖，果糖，麥芽糖，乳糖，木糖等天然糖類。

2.低聚糖類，主要有低聚異麥芽糖，低聚果糖，低聚半乳糖，乳果糖，低聚木糖，乳酮糖，棉子糖，水蘇糖等。

3.糖醇類，包括山梨糖醇，麥芽糖醇，甘露醇，乳糖醇，赤蘚糖醇，木糖醇等。

4.化學(xué)合成甜味劑，有糖精，甜蜜素，阿斯巴甜，三氯蔗糖等。

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