阿拉伯膠是一種天然樹膠，主要由多糖和少量蛋白質組成，具有以下物理特性：
溶解性
阿拉伯膠可溶于冷水和熱水，常溫下緩慢溶解，加熱可加速溶解。可配制成50%濃度的水溶液，且溶液保持流動性，但不溶于乙醇等有機溶劑。 ?
密度與外觀
密度范圍為1.35至1.49 g/ml，外觀呈白色至淡黃褐色粉末或塊狀，無臭無味。 ?
粘度特性
在5%濃度水溶液中粘度較低（約80-140厘泊），但隨著濃度升高（如25%溶液）粘度顯著增加。不同樹種來源的阿拉伯膠粘度存在差異，例如Acacia senegal品種的粘度通常低于Acacia seyal品種。 ?
酸堿穩(wěn)定性
pH范圍在4.0-8.0內性質穩(wěn)定，酸堿指示劑變色范圍為4.1-4.8。 ?
乳化性能
因其含鼠李糖和蛋白質，表現(xiàn)出優(yōu)異的水包油乳化穩(wěn)定性，常用于食品工業(yè)制備乳狀液體系。不同來源的阿拉伯膠乳化效果存在差異，鼠李糖和含氮量高的膠體乳化性能更優(yōu)。 ?
熱穩(wěn)定性
一般加熱不影響性質，但長時間高溫可能導致分子降解，影響乳化性能?
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