阿拉伯膠又稱(chēng)阿拉伯的阿拉伯樹(shù)干上收集的滲出凝固物。其應(yīng)用時(shí)間已有4000年了，由于是安全無(wú)毒的，用量不作規(guī)定，呈黃色至淺黃褐色半透明的塊狀，或白色至淺黃色的顆粒及粉末。其顏色越淡，品質(zhì)越好，新鮮的外表平滑，內(nèi)部透明，無(wú)臭、無(wú)味，極易溶于水，可以大量溶于熱水和冷水，形成清晰而膠黏的稠液。在食品中的應(yīng)用取決于它對(duì)膠體的保護(hù)和穩(wěn)定作用，它的膠黏性和增稠性，在低熱值的食品配方中它本身的低消化性，用于糖果制作有防止糖果重結(jié)晶的作用和增稠的作用。在糖果中還可使脂肪均勻地分布在整體中，防止形成易氧化的多油脂表面層。在牛乳制品中可結(jié)合大量的水并以水化的形式保持這些水分，在面包點(diǎn)心中可使面包表面充滿(mǎn)光滑感，制作透明的光亮劑、糖衣和小點(diǎn)心，可使糖衣穩(wěn)定并且有自由流動(dòng)和黏附于面包表面的特性。也可用于保香劑、飲料乳化劑及啤酒的泡沫穩(wěn)定劑。

　本品為自豆科金合歡屬Acacia Senegal（Linne）Willdenow或同屬近似樹(shù)種的枝干得到的干燥膠狀滲出物。

　　【性狀】本品為白色至棕黃色的半透明或不透明的球形或不規(guī)則的顆粒、碎片或粉末。

　　【鑒別】（1）取本品1.0g，加水2ml，放置2小時(shí)并時(shí)時(shí)攪拌使溶解，加乙醇2ml，振搖，生成白色凝膠狀沉淀，加水10ml，沉淀溶解。

　?。?）本品20%水溶液在藍(lán)色石蕊試紙顯弱酸性反應(yīng)。

　?。?）取本品1.0g，加水100ml使溶解，取上述溶液1ml，加10%溶液1.0ml，再加4%溶液1.0ml，即生成白色沉淀。

　?。?）在葡萄糖和果糖檢查項(xiàng)下記錄的色譜中，供試品溶液所顯斑點(diǎn)的位置與顏色應(yīng)與半乳糖、阿拉伯糖和鼠李糖對(duì)照品溶液的斑點(diǎn)相同。

　?。?）取本品適量，研細(xì)后用液體石蠟裝片（通則2001），置顯微鏡下觀(guān)察，可見(jiàn)角狀或不規(guī)則無(wú)色透明碎片；或偶見(jiàn)少量的淀粉和植物組織。

由于阿拉伯膠結(jié)構(gòu)上帶，其乳化穩(wěn)定性能更好些 [2] 。

制作方法

阿拉伯膠多用于制造膠母糖具有較強(qiáng)的粘著力和柔軟的彈性，一般用量為20-25%。它會(huì)在樹(shù)皮上自然形成節(jié)結(jié)，被稱(chēng)為流膠現(xiàn)象。樹(shù)皮如果被割，就會(huì)產(chǎn)生膠體來(lái)封住“傷口"，這個(gè)過(guò)程需要 3 － 8 周。是從金合歡樹(shù)和阿拉伯膠樹(shù)的枝干分泌出來(lái)的。

有手揀級(jí) (HPS-4885) 及普通級(jí)原始膠塊 (4885) ，也有再經(jīng)過(guò)工業(yè)化的去雜用機(jī)械粉碎加工成膠粉型或加工成更方便溶化的破碎膠 (kibble型)。更多的加工工藝采用將原始膠溶解后去雜，批號(hào)混合，過(guò)濾，漂白，殺菌，噴霧干燥后獲得可以直接用于食品及制藥工業(yè)的精制阿拉伯膠粉 (ABC-4638及ABC-4197)。

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