一：檢測月餅餡料中檢測水分的目的性

       在食品月餅加工中，如果食品餡料的折光度低，水分含量高，會導致餡料軟，如烘培月餅，糕點時容易出現(xiàn)大腳問題，行業(yè)內(nèi)建議水分含量21%-23%。折光度在71-72。食品餡料水分含量過高會出現(xiàn)月餅漲腰、塌陷漲腰、塌陷基本是屬于餡料問題，月餅糕點會出現(xiàn)餅皮下泄、花紋不清，這個時候檢測餅皮水分含量；水分含量過高，在烘培過程中餅皮受熱、下泄；水分含量過高還容易滋生霉菌。但是如果月餅餡料的含水量過低，容易導致月餅整體發(fā)硬，影響月餅口感。所以檢測水分含量是非常重要的一個指標。

月餅

二：食品餡料執(zhí)行標準

       市場上食品餡料的種類繁多，而蓮蓉餡料恰恰是在食品、月餅、餡餅加工行業(yè)中應用是較為普遍的餡料之一。無論是廣式月餅，京式月餅還是蘇式月餅等食品都是以蓮蓉為主要餡料的的品種較多多。食品餡料的定義是:以植物的果實或塊莖?畜禽肉制品?水產(chǎn)制品等為原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他輔料,經(jīng)加熱?殺菌?包裝的產(chǎn)品?在食品加工過程中需嚴格按照《食品餡料》（GB/T21270-2007）標準執(zhí)行，保證食品安全衛(wèi)生。

      《食品餡料》（GB/T21270-2007）標準是一項推薦性國家標準，已由國家質檢總局和國家標準委于2007年12月4日批準發(fā)布。《食品餡料》標準主要規(guī)定了食品陷料的產(chǎn)品分類、要求、檢驗規(guī)則和判定原則，適用于食品餡料的生產(chǎn)、銷售、檢驗等三大環(huán)節(jié)。在《食品餡料》標準中有規(guī)定了餡料相關的水分測定標準，這說明食品餡料含水率的測定是餡料加工生產(chǎn)過程中影響產(chǎn)品質量的重要因素。需要采用正確的方式進行餡料的含水量測定才能夠保證餡料水分含量符合生產(chǎn)標準。

月餅餡料

三：檢測月餅餡料水分的方法

一：國標烘箱法

原理：

      干燥箱法也叫烘箱干燥法或熱解失重法。試樣在105±2℃烘箱內(nèi)，常壓下烘干，直至恒重，丟失的重量為水分。即通過計算樣品干燥前后的重量差，計算出含水率或105℃下?lián)]發(fā)物含量，分常壓干燥法和減壓干燥法兩種，其原理相同。

計算公式：(干燥前重量-干燥后重量)÷干燥前重量×100=水分(%)

計算公式：（W1-W2）/（W1-W0）×100 =水分(%)

式中：W1=105℃烘干前試樣及稱樣皿的重量(g)；

W2=105℃烘干后試樣及稱樣皿的重量(g)；

W0=已恒重的稱樣皿的重量(g)。

注意：定溫恒溫箱在規(guī)定的溫度內(nèi)，恒重鋁盒，直至前后兩次重值之差小于0.005克，即為恒重，取樣后按照要求烘干，至前后兩次稱重之差小于0.005g，但兩次測定結果允許差不超過0.2%。

二：快速水分檢測儀

原理：

干燥失重法原理，采用率的烘干高品質的環(huán)狀燈管，對樣品進行快速、均勻的加熱，樣品的水份持續(xù)不斷的被烘干。整個測量過程，儀器全自動的實時顯示測量結果：樣品重量、含水量、測定時間、加熱溫度等。應用了烘箱干燥法原理，測定結果與烘箱法水分測定具有良好的一致性，工作效率卻遠遠高于烘箱法水分測定，一般樣品只需要幾分鐘即可測量完畢，因此受到廣大用戶的青睞與好評。