中國是一大的水產(chǎn)市場，水產(chǎn)生產(chǎn)加工企業(yè)眾多，在這無硝煙的水產(chǎn)市場爭奪戰(zhàn)中，好的冷凍和保鮮方法是走向成功的關(guān)鍵。本期談話我們主要針對這兩方面展開。
正文：液氮是無色、無臭、惰性、無菌、低粘度的透明液體，化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，與任何物質(zhì)不起化合作用，沸點77.3K（-196℃），比重0.81公斤/升，蒸發(fā)潛熱47.5千卡/公斤，在標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，液氮汽化時體積可膨脹647倍。
液氮凍結(jié)：當(dāng)魚裝進液氮速凍機后，外表溫度先行下降，隨著以200度以上的溫差進行強烈的熱交換，每分鐘降溫約5~15度（普通冷凍每分鐘降溫0.5度），內(nèi)外溫差在短時間內(nèi)就達到了平衡。從這個意義來說，液氮冷凍實質(zhì)上是超快速冷凍。有實驗表明，魚類一般的凍結(jié)時間是10~25分鐘左右。但由于各種魚的初溫、厚度和形狀等不同，凍結(jié)所需要的時間隨之而變化。圖4為鰳魚液氮速凍的溫度曲線，從中可以看出，鰳魚厚度為27毫米，由初溫17℃，隨著時間的增長，內(nèi)外溫度迅速趨于平衡，大約經(jīng)過22分30秒即成為-44℃的凍結(jié)品。
一般來說，魚體中含有70~80%的水份，當(dāng)溫度下降至0~-5℃時，魚體內(nèi)大部分水份凍結(jié)了，從而生成了較大的冰結(jié)晶，這稱為冰晶生成區(qū)。凍結(jié)速度越快，通過冰晶生成區(qū)的時間越短，凍結(jié)品的質(zhì)量也就越好。所以說，魚品質(zhì)量和凍結(jié)速度有著密切的關(guān)系的。在液氮快速凍結(jié)中，隨著相平衡的破壞，熱量迅速擴散到周圍介質(zhì)中去，基質(zhì)組成成份內(nèi)部再分配，表現(xiàn)得微弱，從而使最初形成的冰晶穩(wěn)定而細小，這樣，水份滲透作用小，析作用減弱，可以大大地減少蛋白質(zhì)的變性，因此液氮凍結(jié)具有的可逆性。經(jīng)液氮噴灑后的魚體堅硬，表面被白色的液氮霜粒粘附著，肉質(zhì)潔白，組織細密，解凍和烹調(diào)嘗味，仍保持著原有的組織形態(tài)和色香味，這些都是采用氨或氟利昂作為冷媒時，進行慢速凍結(jié)所不及的。
冷卻保鮮：我們重點探索下黃魚在冷凍條件下的保鮮效果吧。試驗是把黃魚保持在0~±1℃，用液氮噴灑和冰藏兩種方法分別保藏六天，進行感官鑒定和魚肉揮發(fā)性鹽基氮（凱式微量定氮法）含量測定，結(jié)果見表三。
經(jīng)觀察，通過液氮保藏的黃魚保持著原有的體表色澤，而且肌肉比較堅實，考其原因是由于液氮汽化后產(chǎn)生的氣體是惰性的氮氣，減少了容器中的氧氣含量，從而使魚體在冷卻保藏過程中不容易被氧化、變色；同時也有效地抑止了細菌或霉菌的滋長。
在我國，液氮的價格各地有所差異，廣泛應(yīng)用于經(jīng)濟價值較高的水產(chǎn)品（例如對蝦、蝦仁、鰣魚、銀魚等），可以獲得優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)凍品，既可以豐富人民的物質(zhì)生活，也可以出口換取更多的外匯。總的來說，液氮凍結(jié)速度快、干耗小、增加凍結(jié)量，特別是凍結(jié)品質(zhì)量的提高等方面帶來的經(jīng)濟收入的增加，將可以補償由于消耗液氮而增加的費用支出，液氮凍結(jié)具有一定的經(jīng)濟效益。
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