金槍魚肌肉中含有豐富的肌紅蛋白和血紅蛋白。金槍魚普通肌肉Mb是真鯛的100倍，紅色肉中也相差10倍。新鮮金槍魚中，肌紅蛋白血紅素分子中的鐵元素以亞鐵形式存在，從而使肌肉呈鮮紅色，而氧化以后，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，從而使肌肉呈現(xiàn)暗褐色。這種肌紅蛋白的氧化速度受到溫度、pH、氧分壓、鹽類和不飽和脂肪酸等因素的影響，尤其是溫度影響較為顯著。 在國際市場上金槍魚的價(jià)格由高到低的順序是鮮活、冰鮮、凍品、干品和罐頭，的食用方式為生魚片和罐頭，由于金槍魚富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，然而由于個(gè)體較大，影響其肌肉的冷卻速度和凍結(jié)速度，極易造成肌肉變色，因而保鮮極為重要。一般地，金槍魚的適當(dāng)貯藏期限以高鐵氧合肌紅蛋白的生成率達(dá)52%為界限。
四種保鮮技術(shù)在金槍魚的保鮮貯藏上的應(yīng)用如下：
1、冰鮮法
這是一種常見而又簡單易行的保鮮法，除了用碎冰外，一般還可在制冰時(shí)加入3~7%的NaCl，適量和復(fù)合食品磷酸鹽，將魚洗凈切成3~5cm厚的魚片，放入塑料薄膜袋內(nèi)，然后按層魚層冰的形式放入塑料框內(nèi)于2~-4℃冷庫中存放，對(duì)小型金槍魚也可不切片，直接覆蓋碎冰，用這種方法一般可使金槍魚的保鮮期達(dá)到40天。
2、微凍保鮮
將3~5cm厚的金槍魚魚片于-1~-3℃條件下進(jìn)行微凍保鮮，一般可保鮮8~10天，肉的色澤和風(fēng)味不變，可供作生魚片用。
3、凍結(jié)法
由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動(dòng)物快1~3倍，而且溫度影響特別明顯，為了使金槍魚在長期貯藏中保持其肉的色澤、肉味和口感不變，一般采用凍結(jié)貯藏。
隨著人們對(duì)品質(zhì)要求的提高和技術(shù)的進(jìn)步，凍藏的溫度也越來越低，由-18℃→-25℃→-35℃→-50℃→-60℃，根據(jù)研究顯示，在6個(gè)月的凍藏周期中，高鐵肌紅蛋白的生成率在-35℃凍藏時(shí)比-18℃凍藏低33%左右，而比-78v凍藏僅高2%，而能耗卻低得多，因此，根據(jù)國內(nèi)現(xiàn)有的情況，建議采用-35℃凍藏。假如要進(jìn)一步延長保藏期，則需要更低的凍藏溫度。此外，還必須注意，金槍魚凍藏中還必須快速通過-4℃→-7℃溫度段，否則肌肉也易變色。根據(jù)凍結(jié)機(jī)理又分為以下兩種方法：
1）復(fù)合鹽溶液冷凍保鮮利用CaCl2溶液的冰點(diǎn)較氯化鈉（NaCl）低以及溶液的冰點(diǎn)隨著CaCl2濃度的增加而下降的機(jī)理，凍結(jié)可采用10%NaCl~20%CaCl2復(fù)合鹽溶液進(jìn)行凍結(jié)，可使魚體溫度下降至-30℃以下，如采用15~30%CaCl2（氯化鈣）溶液凍結(jié)，溫度可下降至-35~50℃，特點(diǎn)是凍結(jié)速度快，形成的冰晶小，因而對(duì)肌肉色澤的影響和組織的破壞較少。
其工藝流程為：金槍魚去頭去內(nèi)臟→洗凈→CaCl2鹽水（復(fù)合鹽水）凍結(jié)→均溫處理→二次凍結(jié)→包冰衣→凍藏。
由于魚體大，體重從幾十公斤到幾百公斤，凍結(jié)至魚體中心溫度-18℃需要2~3天時(shí)間，從而影響到魚體質(zhì)量，而快速凍結(jié)，又易造成腹部肌肉破裂，目此必須在快速凍結(jié)的同時(shí)采用均溫處理工藝。
2）液氮速凍機(jī)保鮮
將經(jīng)前期處理的魚體放置柜式液氮速凍機(jī)內(nèi)，順?biāo)賹⒐袷絻?nèi)降溫到－100℃，再在－100℃下保存數(shù)十分鐘，當(dāng)魚體中心溫度降至-45℃時(shí)，使中心溫度與體表溫度接近一致，然后于-25℃~-60℃冷庫凍藏。這一方法具有凍結(jié)速度快，冰晶小，適合于對(duì)金槍魚等大型魚類的凍結(jié)。
4、氣調(diào)保鮮
氣調(diào)保鮮是將新鮮金槍魚切割后裝入聚乙烯袋，然后充入一定比例的混合氣體（N215~20%，O215~21%，CO260%）密封包裝，可有效防止肌肉色澤的變化，如結(jié)合0℃低溫貯藏，可延長保鮮期至20~25天，微凍保藏則可使保鮮期至30~40天。此外，在氣調(diào)包裝前，用保鮮劑先對(duì)魚肌進(jìn)行浸汁處理，則保鮮效果更佳。
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