本期導(dǎo)讀：炎熱的夏天，喝一杯自制果汁，清涼舒爽，樂趣無群，通過上期水果液氮打漿排氧技術(shù)，想必各位讀者已經(jīng)了解了一些利用液氮降溫阻止果汁氧化變質(zhì)的過程。這期，小編將和大家聊一聊液氮如何保鮮“蘑菇"——松茸的技術(shù)。
正文：今年5月，整個網(wǎng)絡(luò)刮起一陣美食旋風(fēng)，全民都像美食家一樣，津津樂道各地的美食特產(chǎn)。問其原因，不難。是央視美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》在中國大地上掀起的一陣最炫美食風(fēng)。
集《自然的饋贈》帶著觀眾領(lǐng)略了富戲劇性的自然景觀，高原、山林、湖泊、海岸線。觀看后，讓人久久不忘的有那美麗的香格里拉，松樹和櫟樹自然雜交林中，長在美人松下精靈般的食物——松茸。松茸有“蘑菇"之稱，不僅采摘困難，且保鮮不易。松茸采下后，都先用冰袋降溫，一般只能保鮮三天，可見彌足珍貴。對如此珍貴的食物，能夠延長他的保鮮期，讓更多人品嘗到溫潤滑膩，爽口濃郁的機(jī)會，科學(xué)研究者在延長松茸保鮮期限方面做了很多的研究。
目前，速凍是松茸宜的保藏方法，噴霧式流態(tài)化液氮速凍是常用速凍工藝。
在測定松茸保藏試驗中，采用噴霧式流態(tài)化液氮速凍及緩凍，通過選用不同的篩板、風(fēng)速和食品層高以及不同的凍結(jié)溫度下松茸的流化狀態(tài)，凍結(jié)速率與解凍后凍品汁液流失率之間的關(guān)系等。
發(fā)現(xiàn)當(dāng)選用開孔率為50％，孔徑為5 mm的篩板時，它們的流態(tài)化效果都較好，風(fēng)速超過2．0 m／s時，都進(jìn)入了正常流化狀態(tài)，且風(fēng)速范圍較寬，其中又以松茸床層高度為6 cm時，在風(fēng)速2．o～4．5 m／s范圍內(nèi)，都是穩(wěn)定的正常流化狀態(tài)。因此，選用開孔率為50％，孔徑為5 mm的篩板，用3．0 m／s循環(huán)風(fēng)速對床層高度為6 cm的新鮮松茸進(jìn)行流態(tài)化速凍。并且建議采用-60℃以下溫度進(jìn)行凍結(jié)，速凍結(jié)束，凍品在一26℃冰箱中貯藏9個月后，解凍時的汁液流失率將低于4．0%。這是因快速凍結(jié)時水分多在細(xì)胞內(nèi)形成冰晶體，細(xì)小而量多，分布均勻，因而細(xì)胞和原生質(zhì)受損傷的程度較低，解凍時可將原先凍結(jié)的大部分汁液吸回，并保持原態(tài)。
綜上所述，建議選用開孔率為50％，孔徑為5 mm的篩板，用3．0 m／s循環(huán)風(fēng)速對床層高度為6 cm新鮮松茸進(jìn)行噴霧式流態(tài)化液氮速凍；采用-60℃以下溫度進(jìn)行凍結(jié)，凍品在一26℃冰箱中貯藏9個月后，解凍時的汁液流失率可低于4．o％，這將很好地保持松茸的營養(yǎng)和商品價值。
有了速凍，松茸改變了只有三天的壽命，9個月的保藏期限，足以讓任何想吃松茸的人都有這個口福。
液氮，-196℃，因為超低溫，故速凍過程中降溫快，速凍時間短，從而對食物破損程度降到，很好的保持了食物感官品質(zhì)。
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