冷凍和冷卻是產(chǎn)品生產(chǎn)與配送中相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)。隨著食品行業(yè)今后對(duì)冷凍和冷卻需求的持續(xù)增長(zhǎng)，越來(lái)越多的食品加工企業(yè)會(huì)提升或擴(kuò)充其冷凍與冷卻生產(chǎn)線。目前食品冷凍技術(shù)的發(fā)展日星月異，傳統(tǒng)機(jī)械式食品冷凍設(shè)備正在被諸多更有優(yōu)勢(shì)的新型食品冷凍設(shè)備及技術(shù)取代。當(dāng)今食品冷凍工藝可歸為三類，分別是：機(jī)械式食品冷凍設(shè)備、超低溫食品冷凍設(shè)備、沖擊式食品冷凍設(shè)備。
機(jī)械式食品冷凍設(shè)備
使用一個(gè)制冷劑（通常為氨）的密閉循環(huán)系統(tǒng)，通過(guò)空氣與食品的熱交換間接降低食品溫度。其設(shè)備裝置應(yīng)用于食品生產(chǎn)，為多數(shù)食品冷凍加工生產(chǎn)線所采用。其工作原理為：通過(guò)其封閉循環(huán)系統(tǒng)間接吸收食品的熱量，這些熱量被傳遞到這個(gè)循環(huán)系統(tǒng)中的冷凝器部分，并通過(guò)空氣或水間接排放，高壓高熱的液態(tài)制冷劑被導(dǎo)入這個(gè)循環(huán)系統(tǒng)中的蒸發(fā)器部分，當(dāng)制冷劑經(jīng)過(guò)這個(gè)循環(huán)系統(tǒng)中的膨脹閥時(shí)，冷卻氣化成為氣態(tài)狀，低壓低溫的氣態(tài)制冷劑將又一次開始封閉循環(huán)系統(tǒng)之旅。由于使用相對(duì)高溫的制冷劑，整個(gè)過(guò)程的熱傳導(dǎo)速率較慢。
沖擊式食品冷凍
它是一種通過(guò)高速噴射氣流直接沖擊食品的工藝設(shè)備。其產(chǎn)品須固定置于傳送帶上并受到高壓氣流的直流沖擊。高壓氣流從上方（同時(shí)也從下方）通過(guò)狹槽、孔洞或短管導(dǎo)向食品，高速氣流沖破了食品表層界面，改善了熱傳導(dǎo)。其熱傳導(dǎo)速率較快，但要求食品需扁平且不高于20mm。
超低溫食品冷凍設(shè)備
超低溫食品冷凍設(shè)備雖是新近技術(shù)的發(fā)展成果，但已被范圍內(nèi)重要的食品加工者成功應(yīng)用。其通常使用液氮（-196℃），直接應(yīng)用于食品。這些超低溫食品冷凍系統(tǒng)通常是被食品加工者使用，其初期固定資產(chǎn)投資較機(jī)械式、沖擊式額度更小。由于在食品表面與冷凍劑之間存在的高溫差，其熱傳導(dǎo)速率更快。
各類食品冷凍工藝的主要特點(diǎn)及其比較如下表格：
這三種食品冷凍工藝類別，包括隧道、螺旋、單體速凍以及流化床在內(nèi)的各種系統(tǒng)設(shè)計(jì)形式都適用。這三類食品冷凍工藝及其系統(tǒng)裝置各具有優(yōu)缺點(diǎn)。其中的設(shè)備系統(tǒng)視食品類型和尺寸、目標(biāo)產(chǎn)能、工廠空間布局等一系列要素而定。
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