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發(fā)布時(shí)間：2024-11-29
近年來，由于餐飲連鎖化率的不斷提升以及冷鏈技術(shù)水平的逐步*，疊加“懶宅經(jīng)濟(jì)"、疫情等影響，預(yù)制菜的熱度大幅度上升。酸菜魚預(yù)制菜作為預(yù)制菜行業(yè)的重要分支，其發(fā)展較為迅速數(shù)據(jù)顯示，預(yù)計(jì)2025年達(dá)16.9億元。
酸菜魚預(yù)制菜是一道經(jīng)典的江湖菜，關(guān)于酸菜魚的起源，眾說紛紜，各種說法應(yīng)接不暇，但由于年代過于久遠(yuǎn)，實(shí)在無法考證，各個(gè)地區(qū)的酸菜魚，除了細(xì)節(jié)不同，口味基本一致，魚是重點(diǎn)，接著是泡酸菜，以及調(diào)味品，魚的種類很多，做酸菜到底用什么魚才吃呢？
其實(shí)一般采用的是草魚，黑魚，龍利魚這三種魚，而我們今天主要講一下黑魚。黑魚多生長(zhǎng)于長(zhǎng)江流域，北緯30度8的灣流地區(qū)。光照充足，土壤肥沃，水質(zhì)富含礦物質(zhì)，黑魚每天的運(yùn)動(dòng)量大，細(xì)胞活性強(qiáng)，因此魚鱗鮮亮，肉質(zhì)緊實(shí)多汁，魚肉也富含多種氨基酸及礦物質(zhì)，鮮嫩可口，吃起來也都是肥而不膩。
黑魚經(jīng)過捕撈，進(jìn)入加工工廠開背切片，剔骨去刺，此時(shí)為了保證魚片的肉質(zhì)營(yíng)養(yǎng)和口感，需要使用科威嘉尼液氮速凍機(jī)設(shè)備。利用低溫冷凍急凍鎖鮮技術(shù)，短時(shí)間內(nèi)將魚片的中心溫度凍達(dá)-18℃，在這種急速凍結(jié)中水分快速形成細(xì)小的冰晶，細(xì)胞間隙沒擴(kuò)大，而不破壞細(xì)胞壁，還因低溫條件下使微生物失去了生長(zhǎng)所需的水分，有效抑制或殺死微生物的繁殖和生長(zhǎng)。這樣竟保證魚片原有品質(zhì)和口感，又起到了殺菌作用，使黑魚片烹飪成酸菜魚預(yù)制后并影響其營(yíng)養(yǎng)和口味。
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