鹽伴隨著人類走過了很長(zhǎng)的歷史時(shí)期。在較早期，巖鹽尚未被開采，鹽是價(jià)格昂貴的稀缺
商品。現(xiàn)在，隨著鹽價(jià)降低，鹽已經(jīng)成為加工食品中的關(guān)鍵成分。本指南將：
• 深入講解食品中鹽分含量測(cè)定的方法
• 概述鹽的歷史
• 顯示和解釋被選樣品的測(cè)量
• 展示一些提示和訣竅，以改進(jìn)操作員在滴定儀和天平方面的技巧
鹽 —— 從白金到商品
鹽有著悠久的文化，在大多數(shù)人類文明史中可追溯至古代。巴比倫人和蘇美爾人使用鹽保存食品。過去對(duì)鹽的
需求量始終很高，但是在許多地區(qū)卻很缺乏。鹽使許多城市變得富裕且有影響力，例如，中世紀(jì)商業(yè)行會(huì)地區(qū)
的呂訥堡。
難怪鹽已被稱作“白色金子”。有趣的是，即使薪水這個(gè)詞也來源于“戰(zhàn)士的鹽津貼”原意。在中世紀(jì)時(shí)期，
鹽的價(jià)格相當(dāng)昂貴，直到德國(guó)北部 Zechsteinmeer 鹽層（厚度為幾百米，形成于 2.5 億年前）被成功開采，才讓
Germanophone 地區(qū)的居民具有購買力。
食鹽主要由氯化鈉組成，是食品中zui常用的鹽。即使從巖鹽或海鹽加工成常用食鹽后，仍然會(huì)保留 1-3% 的
其他鹽；未加工的海鹽zui多會(huì)包含 5% 的水。食鹽是經(jīng)過提煉的潔凈鹽。為了改進(jìn)流動(dòng)性和防潮等屬性，將會(huì)
添加少量的其他物質(zhì)至鹽中。在食鹽中，經(jīng)常會(huì)將海鹽和石鹽加以區(qū)分。二者開采方式不同。
巖鹽
巖鹽通常是從地下采掘的產(chǎn)品。通過將巖鹽挖掘或者溶解出來的方式獲得鹽。然后，通過選擇性地溶解、
濃縮、冷凝或煮沸過程，將鹽水中的食鹽與其他物質(zhì)分離。
各地文化不同，獲取鹽的技術(shù)也各異。部分南美 —— 印第安部落從植物灰中獲得富含氯化鉀的鹽。在乍得
湖周圍，挖掘出含鹽的土層并進(jìn)行過濾，然后煮沸。德國(guó)北部的某些地區(qū)在較早期使用被海水浸泡的泥煤來
提取鹽。
海鹽
從海水中提取鹽是獲取鹽的zui古老方法。海水被運(yùn)輸至鹽堿灘，在這里水分緩慢蒸發(fā)。所有的溶解離子根據(jù)
溶解度不同，在不同層逐個(gè)結(jié)晶。在水分*蒸發(fā)之前獲取的鹽中，首層是氯化鈉。采用這種方式獲取鹽可避
免被其他鹽污染，但是通常成為營(yíng)銷特征。如今，消耗的鹽中大約 20% 是從海水中提取的。
今天的鹽
鹽是加工食品的主要成分，通常需要盡可能準(zhǔn)確地測(cè)定產(chǎn)品中的鹽分含量。與過去“白金”的美譽(yù)相比，如今
的鹽名聲往往并不佳。鹽分（主要是鈉離子）含量太高會(huì)有損于我們的健康。目前，WHO 和 FAO 已采取行動(dòng)，
對(duì)食品中zui大鹽分含量進(jìn)行了規(guī)定。預(yù)計(jì)該趨勢(shì)將會(huì)繼續(xù)，可容許的zui大鹽分含量值規(guī)定將會(huì)實(shí)施。食品生
產(chǎn)商在降低產(chǎn)品中的鹽分含量方面正在面臨越來越高的壓力。為此，許多配方都已進(jìn)行了改動(dòng)，但仍需返工。
這些任務(wù)需要進(jìn)行包括鹽分含量測(cè)定在內(nèi)的大量測(cè)試。
以下部分深入講解鹽分測(cè)定的不同方法，例如：滴定和干燥失重，然后深入分析選定食品中的鹽分含量測(cè)定，
zui后提供改進(jìn)測(cè)量技術(shù)的某些提示與訣竅，旨在更輕松地執(zhí)行工作流程并獲得更準(zhǔn)確的結(jié)果。
