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在水產(chǎn)品用三筒烘干機(jī)的干燥過(guò)程中，水分的蒸發(fā)是在物料表面進(jìn)行的。即蒸發(fā) 是在被干燥物料表面上的蒸汽壓強(qiáng)與周圍空氣(干燥介質(zhì))的蒸汽分壓強(qiáng)不相等(前者大于 后者)的條件下進(jìn)行的，它們的差值越大，物料表面水 分蒸發(fā)越快，當(dāng)干燥介質(zhì)的蒸汽分壓強(qiáng)一定時(shí)，物料表面上的蒸汽壓強(qiáng)越大，則表面水分蒸 發(fā)速度也越快。物料表面水分的蒸汽壓強(qiáng)是隨著表面溫度的提高而增大，因而被干燥物料表 面水分蒸發(fā)速度的快慢，在一定程度上，取決其表面溫度的高低，表面溫度越高，其表面水 分蒸發(fā)速度也越快。
在熱風(fēng)干燥過(guò)程中，水產(chǎn)品原料的表面溫度是依靠熱空氣循環(huán)來(lái)傳遞熱里而提高的。為 此應(yīng)把熱空氣的溫度盡可能地提高，它以損害干制品的質(zhì)量為原則。如果溫度提到制品所允 許的zui大限度后，除了物料外表結(jié)成硬殼，阻礙水分的蒸發(fā)與擴(kuò)散外，還要引起水產(chǎn)品原料 內(nèi)的脂肪變酸滲油以及其它的一些缺點(diǎn)，從而影響干制品的品質(zhì)質(zhì)量。
目前，在采用連續(xù)性生產(chǎn)的逆流干燥工藝的洞道式烘干房生產(chǎn)中，對(duì)毛蝦、海米蝦、對(duì)蝦、 蛤州肉、蠟肉、牡蝎等煮干品采用80℃左右的烘干溫度;對(duì)醒娘魚(yú)、七星蛙等較為多脂的 魚(yú)類以及黃魚(yú)膠、目魚(yú)、紫菜等生干品大都采用60℃左右的洪干溫度，對(duì)個(gè)體較大、較厚 如目魚(yú)一類水產(chǎn)品在烘干過(guò)程中，還應(yīng)“蒸”處理。但不同品種種類的水產(chǎn)品，其zui適烘 干溫度應(yīng)當(dāng)經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)和生產(chǎn)性實(shí)踐，才能確定。