茶葉加工是我國的傳統(tǒng)產業(yè)。為了提高茶葉的加工質量和產業(yè)現(xiàn)代化，有必要在茶葉初加工業(yè)和深加工業(yè)應用新的科學技術，而*的微波技術在茶葉中有較好的應用前景。 微波是指在3OMHz-300000MHz介于無線電和光波之間的超高電磁波．目前，應用在食品工業(yè)中的微波裝置的中心波長0.328m（頻率915MHz）或0.1225m(頻率2450MHz)。

　　一、微波在茶葉殺青中的應用

生產綠茶、烏龍茶，均需要加熱殺青處理，以鈍化多酚氧化酶的活性，蒸發(fā)部分水分，揮發(fā)青草氣味，軟化組織。目前生產上常用炒青方式進行殺青處理，少數地方采用蒸汽殺青方式。

試驗結果表明，微波殺育與炒青方式加工的茶葉品質良好，無明顯差異，但微波殺青的時間短（為炒青時間的1／8）可以連續(xù)進行。而蒸汽殺青由于蒸汽含水量高，原料外層受高溫影響，因此殺青后的茶葉幾乎無減重，部分葉綠素受破壞，原料所含營養(yǎng)物質隨冷凝水而部分流失，品質不太理想。

微波在茶葉殺青的應用主要是其產生的熱效應。當磁控管產生微波，照到茶葉對茶葉內部的極性分子受微波周期性變化的影響，隨微波進行周期性活動。由于微波的頻率很高，使茶葉內部分子高速碰撞而產生了大量的摩擦熱量迅速提高物料的溫度，從而達到快速升溫的效果。