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脂肪酸值是游離脂肪酸含量的量度。游離脂肪酸的產(chǎn)生途徑是脂肪酸值變化的根本原因。天然植物含有很大比例的油。天然油脂主要由3分子*脂肪酸和1分子甘油組成，故又稱甘油三酯。不同類型的脂肪具有不同的脂肪特性。例如，玉米油含有90%的不飽和脂肪酸，在室溫下呈液態(tài)。一般來說，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更不穩(wěn)定。因?yàn)椴伙柡椭舅岬碾p鍵容易被氧化，這是玉米不耐貯藏的重要原因。

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